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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
毛竹筍的加工技術：
毛竹又稱南竹,屬禾本科,筍籜有毛。分布于我國長江流域各地山區肥沃的酸性土上。毛竹筍味美，營養價值高。除鮮食外，可制成筍干、玉蘭片、筍衣、筍絲、霉筍、油燜罐頭筍等多種產品，深消費者歡迎。
1．玉蘭片選用毛竹的冬筍或春筍，剝去筍殼，削去根部粗老部分，用清水洗凈。
鍋內盛水，煮沸后加入毛竹筍，煮約20～30分鐘，以筍體呈透明狀，并發出特殊的筍香味為度。
煮好的毛竹筍從鍋中撈出，放在竹箕上，稍加重物壓緊，瀝干水分。個頭較大的從中間切為兩片，攤放在竹席上晾曬一天左右。然后送入烘房或烘干機內，從30℃起，逐步升溫至60℃，大約20～25小時。
為了防止制品霉爛、蟲蛀、變色，在筍片烘至七八成干時，密閉熏硫5小時以上。熏制后再加少量清水回軟，加水量為筍片的3％，用噴霧器噴灑均勻。
玉蘭片成品為半干品，過干會使品質變差。干制后用聚乙烯袋定量包裝即成。
2．筍衣用毛竹筍籜基部柔嫩部分加工制成。筍籜柔嫩部分脂肪含量比筍肉高59％，蛋白質比筍肉高35％，筍衣不僅營養較好，而且滋味也鮮美。
加工方法：在制筍干時，取下筍籜柔嫩部分，放在籠上蒸熟，平放在竹簾上，不用炭火，用手隨時翻動，烘干后即為筍衣。
3．筍絲毛竹筍先剝去筍籜，削去老頭，用刨絲機或人工刨成絲。每百公斤鮮筍絲加鹽3公斤、水2公斤，放入鍋中煮沸，翻絲一次，再煮沸至熟，即可出鍋。攤在竹簾上曬干，約曬3天就可包裝。
筍絲色白、質嫩、干燥，滋味可口。
4．霉筍，取毛竹筍去殼，入鍋煮6個小時，然后取出，置壇中壓緊，不加食鹽，壇口以竹殼包裹，糊以粘土，靜置一個月后筍即霉腐。取出霉筍，加鹽、油、辣椒墩熟，滋味鮮嫩可口，是山區群眾喜愛的名菜。
5．油燜罐頭筍先將毛竹筍去籜、洗凈，切去老頭，再切成塊狀。每百公斤凈筍加生油2.5公斤，水40公斤，醬油20公斤、糖1.6公斤、鹽1.8公斤，同時下鍋。煮沸后加入安息香酸鈉45克，再煮1小時，每隔15分鐘拌一次，煮熟后立即裝罐，筍塊約占75％，煮筍的湯液約占25％，裝滿后立即封罐。然后在105℃的殺菌鍋內殺菌30分鐘，升溫10分鐘，降溫8分鐘，取出冷卻至常溫，擦干貼標。
6．酸筍選用老嫩適宜的新鮮毛竹筍，切去筍的基部和筍節，剝掉筍殼，把筍劈成3～4塊，每塊重約250克，放入清水中浸泡，每天換水一次。
缸內配制10％的鹽水，撈出筍塊，瀝干后放入鹽水中，上面加壓石頭，蓋上蓋，約經4天即發酵完成。由于腌制后筍的體積縮小，可以將筍塊合并，在原鹽水中，每百升再加食鹽l0公斤，淹沒筍塊，上壓重石，放陰涼處長期貯存。如發現水變渾濁，應撈出酸筍，放入新配制的12％～14％食鹽水中。
酸筍不宜鮮食，可將其切成薄片，拌以魚和肉蒸煮后食用，或配以肉絲、海米作湯。
蕨菜的加工方法：
蕨菜又名龍爪菜，它是山坡上生長的一種野生菜，每年春夏時節，地上萌發出的蕨菜青嫩莖有著特殊的清香味，又很少受環境污染，國外早己把它列為健康食品，被譽為“山菜之王”，近年來，我國食品工業己把它列入“綠色食品”加以開發，成為對外出口的大宗暢銷果蔬食品之一，我國的蕨菜品種多,分布廣，多數林區都生長，資源極其豐富。下面介紹蕨菜的兩種加工方法。
一、腌制法
春夏采收剛卷爪的青嫩莖苔，洗凈鹽漬，一噸鮮品可出鹽漬菜，0.6-0.7噸。其特點是軟嫩、色正、味好，深受客商歡迎。
1、采收每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季節，嫩苔高20-25厘米，葉苞未展開時，從地面處摘下，基部沾泥土裝筐，以防老化,,筐底墊些青草,以免揉爛引起變色。對綠色和紫色的苔莖應分別裝筐,以便分級鹽漬，籮筐裝滿后應再用青草覆蓋，避免烈日曝曬老化。
2、整理分級捆把，將當目采收的鮮蕨菜洗凈泥土，切去硬化部分，然后按色澤和長短期分別放在一起，用潔凈稻草捆成直徑5厘米左右的小把，即可鹽漬加工。
3、腌制加工將捆成小把的蕨菜放入缸內腌制，第一次腌制時,蕨菜和食鹽的比例為10：3。先在缸內按一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上面一層要更多一些。腌漬滿后，蓋上放石頭壓緊，經過8-10天，將蕨菜取出，從上到下依次擺放到另一個容器內再進行腌漬。第一次腌漬出食鹽的水不能復用，避免引起腐爛。第二次腌漬，就是將第一次腌漬的蕨菜，按蕨菜和食鹽比20：1，一層鹽一層蕨菜放入另一個缸內腌制，最上一層還是要多放一些鹽。同時，再用100公斤水加35公斤鹽配成飽和食鹽水，灌滿腌漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處，腌制14-16天即成正品，第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水。可留作包裝時用。腌漬的蕨菜。用手抓時有柔軟感，顏色接近新鮮為好。
4、包裝將腌漬好的正品蕨菜按綠色和紫色分別包裝，在包裝箱外表貼上綠、紫色標記，便于分辨。包裝箱要清潔，不漏鹽水，保證能長途運輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，桶內襯上兩層尼龍袋，先撒一層鹽，再放入蕨菜，上面再放一層鹽，最后用第二次腌制蕨菜后的飽和食鹽水灌滿，扎緊袋口，蓋上木蓋釘牢，每桶凈重50公斤，另一種是用尼龍袋，外罩瓦楞紙箱，每箱裝10-20公斤，包裝時先在袋內放一層食鹽，再放蕨菜，裝滿后再放一層食鹽，然后灌滿飽和食鹽水，密切封袋口裝入紙箱，紙箱合口用膠紙封好。打上兩道腰帶，便于長途運輸。
二、干制法
將當日采回的蕨菜，洗凈泥土，切去硬梗，放在95-98℃的沸水中燙10分鐘左右，撈出瀝干水，放在陽光下晾曬，外皮開始干時用手搓揉2-3次，3天即可曬干，捆成100克重的小把，用襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝，以備自食或銷售。
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