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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
四川省峨眉山市“萬畝苦竹筍特色之鄉”生產的新鮮苦竹筍具有肉白脆嫩、微苦帶甜、清香可口等特性，被人們稱為筍中珍品、餐桌佳肴。因為苦竹筍在4～7月份產筍，產筍期僅4個月，為使消費者一年四季都能吃上新鮮可口的苦竹筍，廣大消費者盼望能學習掌握一點加工儲藏保鮮技術。峨眉山市筍農在長期實踐中創造出多種苦竹筍的家庭儲藏保鮮新方法，現將他們的三種方法介紹如下：
前提：選購鮮嫩優質筍。正常的鮮嫩苦竹筍外殼光滑且呈金黃色，無明顯害蟲洞眼，筍殼尖部的耳葉青綠鮮活、無脫落現象，如果耳葉無光澤、易脫落，則殼內筍肉已腐爛變質。苦筍大頭為實心、無空筒，是手扳筍而不是鋤挖筍，一般以用拇指指甲橫掐易掐進的為宜。筍徑2～4厘米的筍長為30～40厘米，筍徑4～6厘米的筍長為40～50厘米，如果過長，則筍肉偏老、質差，不可選用。
一、蒸制冷藏保鮮法。購回的苦竹筍應盡快剝殼加工，用快刀削去一面筍殼，注意不要削傷筍肉，再用手輕輕剝去全部筍殼，并用尖刀修去筍尖的嫩殼，將筍肉洗凈待用。蒸鍋內的水澆開后，將筍條放入蒸格內蒸制15～20分鐘即可蒸熟，取出冷卻，在筍肉表面撒少許食鹽，再用木板加壓1～2小時，擠壓出筍內過多的水分，將筍取出，晾干表面的水分，依次整齊地裝入潔凈的食品保鮮袋里，封嚴袋口。每袋裝1～2公斤，放進冰箱或冰柜里，將溫度調至0℃以下，食用時取出解凍烹飪，可保持清香濃郁的味道。
二、炒制冷藏保鮮法。將鮮苦筍剝去外殼，削盡嫩殼，將筍肉洗凈切片。筍徑4厘米以下的小筍，斜切成1.5～2毫米厚的橢圓形薄片，筍徑4厘米以上的大筍，先順切成兩半，然后斜切成半圓形薄片。把筍片放到缸、盆等容器內，撒入適量食鹽拌勻，放置1～2小時后過濾去漬出的水分。將鐵鍋燒熱放入優質豬油，按1公斤筍片用50克豬油，放入筍片翻炒熟后，起鍋攤晾在寬敞的器具內冷卻，晾去過多的水分后，再裝進潔凈的食品保鮮袋中，封嚴袋口。裝成0.5～1公斤的小袋，方便取食存放和包裝，隨即放進冰箱或冰柜里冷藏。隨用隨取，味道鮮美、清香如新，保質期在18個月以上。
三、罐裝儲藏保鮮法。沒有冰箱的家庭，可以采用罐藏法。選用頸部有盛水槽的泡菜壇、罐、瓶等容器，能裝5～10公斤的最適宜。采取前兩法將苦竹筍制成筍條或筍片，分別裝進洗凈的罐內，邊裝邊壓緊，罐口預留適當空間，然后用洗凈的筍殼、棕葉、草辮等填封罐口，蓋上蓋子，最后慢慢向水槽里注水淹住蓋邊，隔絕空氣；如果用沒有盛水槽的容器，可以另選一個水槽，將筍罐倒放直立于水槽中，然后往水槽內注水淹住罐口，水深不能超過罐口填充物。每次取食后要注意添加填充物，并要經常換水、注水和檢查，以防水干漏氣使筍片變質。此方法可以保質12個月。
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