雪菜的加工

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

雪菜，原名雪里蕻（hong），是芥菜的一個變種。我國南北均有種植。由于雪菜含辣味較濃，除供腌制外，尚無其它食用方法。腌制加工如下：

1、原料：雪菜屬于葉用菜類，故選料時以分枝多，菜棵大無黃葉，未抽苔者為佳。

2、晾曬整理：原料收回來以后，晾曬1～2天，把菜身曬至萎蔫，去除菜頭，摘除老莖爛葉和不能食用的老葉。

3、踩菜下鹽：可用缸或池腌制，用鹽量為12～15%，相當于鮮菜重量25%左右。腌制時先在缸底或池底撒上一層鹽，便把菜按排列最底一層把菜頭朝上，菜葉上。從第二層起則反過來把菜葉朝上，頭部朝下排一層菜便撒一層鹽，同時把菜層踩緊，菜層要踩緊不松不緊才合要求。菜池裝滿以后，蓋上竹笪，按30%重量壓石。腌1～2天以后，鹵汁可將菜棵完全泡住，這時可取走石塊，并封缸（池）貯存。

4、封口：對準備封缸的雪菜，要檢查一下鹵汁是否慢過菜面，鹵面是否有霉花，如有霉則要把它舀走，面上再加一些鹽，然后蓋上薄席。在缸的邊沿用稻草封死，封泥厚度在6厘米左右。封缸以后，應經常檢查，發現裂口隨時用泥再封上。防止高溫日曬和滲入生水，這樣腌制的雪菜一般能保管半年。

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