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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
泥鰍營養豐富，是人們喜愛的水產品之一，用它加工成的川味泥鰍罐頭，香氣濃郁，魚體酥軟、麻辣鮮味適口，是佐餐、佐酒之佳肴。其加工方法如下：
1.原料選擇：選用直徑13mm以上的鮮活泥鰍，植物油、調味料、香料等均要符合食品衛生要求。
2.清洗：將泥鰍倒入底部有隔板的清洗池中洗凈，排水后再放入清水，讓泥鰍在水中自由游動40分鐘以上，并換水2次。
3.鹽漬：將洗凈的鮮活泥鰍放入5%的食鹽溶液中，并立即加蓋，防止泥鰍外逃，浸漬1小時左右，至泥鰍全部死亡，撈起后再淘洗1次。
4.去內臟、鰭、尾：經鹽漬、清洗后的泥鰍逐條人工或真空抽吸去凈內臟，剪去魚鰭、尾，洗凈，瀝干水備用。
5.調味液制備：①制備香料水。小辣椒2kg、花椒1.2kg、生姜5kg、八角1.5kg、三奈1.5kg、桂皮3kg、陳皮1kg、白胡椒0.5kg。將上述香料加入125kg水中，加熱熬煮1.5～2小時，出鍋用細白布過濾得香料水100kg備用。②制備調味液。香料水100kg、黃酒15kg、味精1.5kg、砂糖12kg。先將砂糖放入香料水中，攪拌至全溶，然后加入黃酒、味精拌勻，保溫60～70℃備用。
6.油炸浸味：①將精煉菜油入鍋加溫至190℃，將處理好的泥鰍按大小分別入鍋油炸3～5分鐘，炸至其腹部為淺黃色，魚肉有堅實感，但不得炸焦糊，脫水率為52%～55%即可。②炸好的泥鰍趁熱浸沒于調味液中，時間60～70秒。
7.裝罐殺菌：①油炸、浸味的泥鰍趁熱迅速裝罐，每罐裝250g。②殺菌公式為15分鐘-18分鐘-20分鐘/116℃，分段冷卻至中心溫度40℃。
8.檢驗：冷卻后的泥鰍罐頭入保溫庫5晝夜，將檢查合格產品包裝入庫。
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