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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
菜系:福建菜
原料/調料:
紅蝦1只、大白菜心300克、芥菜心300克。精鹽、味精適量,豬油、雞油、面粉1場勺,食用堿、胡椒粉少許,奶湯500克,花生油500克(約耗50克)。
制作流程:
1.紅蝦洗凈,上籠屜蒸熟后剔出凈肉和蟹黃,并將蟹黃用刀斬成綠豆大小的粒,待用。
2.白菜心洗凈后,從根莖一端以刀距一公分直切成長條,每2條根莖連在一起,瀝干水分后下油鍋,過油至菜軟,取出用沸水沖凈油分,整齊地排列在竹算中。
3.芥菜心除去老莖和葉子,每株按四等分解刀成8厘米的長條形,焯水。悼水時加一點食用堿,撈出后用冷水沖去堿味和熱氣,整齊地排列在竹算中。
4.鍋放中火上,入奶場,用精鹽、味精調好味,以小火分二鍋將二個竹算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯煨制,待菜心入味后,將菜心分別反扣于菜盤(長盤)的二端,菜頭部相對,中間留一間隙(余湯留著待用)。
5.炒鍋洗凈放中火上,下豬油,六成熱時放入面粉,用炒勺研炒至變色、變香,倒入煨制的奶湯制成面粉芡汁,淋一些雞油,少許胡椒粉。
6.將2/3的芡汁淋在菜心上,留l/3在鍋中,加入蝦肉和黃,燒開淋在菜心上和中間隙處即成。
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