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琵琶蝦的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

琵琶蝦也叫蝦爬子,學(xué)名口蝦姑。體形平扁,腹足及尾扇發(fā)達(dá),體軀前部的甲殼甚薄,后部較厚,額角不顯著,頭胸甲寬而圓,第一對部足呈鉗狀,不對稱,雌雄異形,內(nèi)緣有兩個突起。

琵琶蝦是渤海定置網(wǎng)的主要兼捕對象,春汛4-7月,秋汛10-11月。可加工成凍煮有琵琶蝦和凍煮去頭琵琶蝦。

一、凍煮有頭琵琶蝦的加工

1、品質(zhì)條件:品質(zhì)新鮮,蝦肉豐滿,帶籽,色澤正常,無異味。

2、工藝流程:原料-沖洗-挑選-水煮-冷卻-分選-裝盒-速凍-包裝-冷藏

①挑選:沖洗干凈的原料蝦,按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)挑選出肉質(zhì)飽滿、呈鮮活狀態(tài)的帶籽的雌蝦進(jìn)行加工。

②水煮:將挑出的雌琵琶蝦放入含有3%食鹽的沸水鍋中水煮,蝦與水的比例為1:50,在一分鐘內(nèi)將水燒開,持續(xù)2分鐘,然后將蝦撈出。水煮時火力要猛,既要煮熟,又不能慢火長煮使肉質(zhì)老化,每煮一鍋要分一次,每煮5鍋要徹底更換一次鹽水。

③冷卻:自然冷卻

④分選:按每尾長度(從眼柄基部至尾尖)分為:9-10cm、11-12cm、12-13cm、13-14cm、14-15cm、15cm以上六個規(guī)格,分選后的蝦體分別放入干凈的盤中,并放置規(guī)格標(biāo)簽一枚。

⑤裝盒:將蝦體整齊地裝入透明塑料袋中,每袋蝦體數(shù)量相等,并平放入小紙盒內(nèi),折好代口,蓋好盒蓋。

⑥速凍:裝盒后的蝦送入-25℃的凍結(jié)間,凍結(jié)3小時。

⑦包裝:采用瓦楞紙箱,內(nèi)襯聚乙烯塑料袋,每箱定量依客戶要求而定,箱外加刷品名、規(guī)格、重量等,外用塑料袋打捆,在-20℃恒溫庫中儲藏。

二、凍煮去頭琵琶蝦的加工

1、工藝流程:原料-沖洗-水煮-冷卻-絞頭-速凍-脫盤-包裝-冷藏。

2、操作要求

①原料挑選:將鮮活琵琶蝦雌雄體挑揀開來,并剔除不合格品,產(chǎn)卵后的蝦不得加工。

②水煮:將雌雄體分別放入3-4%鹽開水中水煮,雌體水煮5分鐘,雄體煮4分鐘,其它要求與煮有頭琵琶蝦相同。

③冷卻:水煮后的琵琶蝦立立即投入清潔的飲用水中快速冷卻。

④絞頭:用鋒利的不銹鋼剪刀在蝦頭與頸節(jié)交界處將頭絞下,雌雄體要分別堆放,不得混淆。

⑤擺盤、速凍:擺盤時在盤底、頂和蝦層之間放入塑料紙,把蝦體隔開,以防蝦體凍結(jié)在一起。在-25℃以下的庫房中凍結(jié)3小時。使蝦體的溫度降至-15℃。

⑥脫盤:拿起輕輕一抖,蝦即分離。

⑦包裝、冷藏:使用硬紙箱,內(nèi)襯乙烯塑料袋,將琵琶蝦體分別裝箱,箱頂、底襯瓦楞紙各一張,放入-20℃以下的恒溫庫中儲藏。

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