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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
野生淡水小龍蝦（Crayfish）是一種珍貴的水生經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，盛產(chǎn)于長(zhǎng)江流域的江河湖泊、池塘水蕩。其肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，蝦黃具有蟹黃味，尤其鈣、磷、鐵含量豐富，是營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值較高的動(dòng)物性食品，具有補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、滋陰、健胃的功能。過(guò)去，由于受消費(fèi)習(xí)慣和風(fēng)俗等影響，基本無(wú)人捕食小龍蝦，它甚至被認(rèn)為是農(nóng)作物的敵害。現(xiàn)在，小龍蝦的食用價(jià)值逐漸得到了人們的認(rèn)識(shí)，因此研究開(kāi)發(fā)即食小龍蝦系列產(chǎn)品，打入歐美國(guó)際市場(chǎng)，將成為我國(guó)重要的高附加值出口水產(chǎn)品項(xiàng)目之一，也為小龍蝦的加工生產(chǎn)和利用開(kāi)拓了一條新道路。現(xiàn)將冷凍熟制加工工藝總結(jié)如下。
一、生產(chǎn)工藝流程
鮮活小龍蝦→驗(yàn)收→挑選→三道清洗→蒸煮→去頭、剝殼、抽腸→清洗殺菌→瀝水→調(diào)味→計(jì)量裝盒→裝箱、冷藏（0℃～4℃）
二、生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
1、原料驗(yàn)收、挑選：
對(duì)進(jìn)廠的原料蝦應(yīng)及時(shí)挑選，剔除死蝦、老殼蝦及全部雜質(zhì)，然后按大、中、小規(guī)格分級(jí)。不得收購(gòu)有農(nóng)藥味、煤油味、異味以及農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)地區(qū)和有疫情區(qū)域的原料蝦。
2、三道清洗：
挑選后的活蝦應(yīng)及時(shí)進(jìn)行三道清洗。第一和第二道洗凈蝦體表面的泥質(zhì)和污垢，第三道用清水清洗后應(yīng)立即通過(guò)輸送裝置送入蒸煮間。
3、蒸煮與冷卻：
將適量原料蝦均勻持續(xù)地輸入100℃的蒸煮機(jī)中，使其受熱均勻，按大、中、小規(guī)格分別蒸煮7min、6min、5min，蒸煮時(shí)應(yīng)有專人填寫蒸、煮記錄。蒸煮好的熟蝦迅速輸入潔凈的常溫水中冷卻3min～5min，再迅速輸入0℃～5℃的潔凈冷卻水中冷卻3min～5min，使蝦體中心溫度降至10℃左右。
4、去頭、剝殼、抽腸：
去頭時(shí)用力要適度，以免將蝦頭內(nèi)容物擠出而污染蝦肉。去頭后用鑷子去掉蝦體的第一節(jié)甲殼，接著活動(dòng)蝦的剩余甲殼，使其與肉分離，然后一手夾住頸肉，一手夾住尾扇，再輕輕活動(dòng)而帶出蝦仁，注意應(yīng)帶出其中尾肢肉，以保證蝦仁完整美觀。接著順著蝦背劃線輕輕抽出全部腸腺，直接投放到有規(guī)格標(biāo)志的無(wú)毒塑料容器中。
5、清洗殺菌：
用脈沖高能射電儀器制得電解水，并用其清洗蝦仁10min，然后撈出瀝干。這樣避免了傳統(tǒng)的加工采用含漂白劑的水清洗造成的氯的殘留，不影響蝦肉的品質(zhì)。
6、每100kg水加45kg鹽，5kg味精，15kg糖，0.3kg檸檬酸和100g防腐劑配成調(diào)味液，煮沸10min，然后冷卻到60℃，再加入到蝦肉中。
7、冷藏：稱重、裝盒和裝箱后，放入0℃～4℃冷庫(kù)進(jìn)行貯藏。
三、即食小龍蝦質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、感官指標(biāo)：
個(gè)體完整、肉色紅白，組織軟硬適度，咸鮮適口，具有小龍蝦應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。
2、理化指標(biāo)：
每盒凈重300g或400g，平均公差不超過(guò)3%，鹽分小于6%；蝦肉含量不低于200g。
3、微生指標(biāo)：
菌落總數(shù)（cfu/g）＜100，大腸菌群（MPN/100g）＜3，不得檢出致病菌。
4、產(chǎn)品保質(zhì)期：
在0℃～4℃下保質(zhì)期達(dá)到6個(gè)月以上。
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