黃油蟹

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

黃油蟹是粵港澳等地近年新興食用的名貴蟹種，享譽(yù)南國(guó)，有“蟹中之王”的美稱(chēng)。其價(jià)格是國(guó)產(chǎn)眾蟹之冠，在香港酒樓以?xún)捎?jì)價(jià)，每50克售價(jià)竟達(dá)數(shù)十港元。所以黃油蟹可以說(shuō)是粵港澳地區(qū)的獨(dú)特珍貴海鮮食品。時(shí)下又到“當(dāng)造”上市季節(jié)，正是品嘗的好時(shí)機(jī)。

黃油蟹生長(zhǎng)在咸淡水域交界地區(qū)，產(chǎn)地有一定局限性，多見(jiàn)于香港的流浮山、珠江流域，尤其是東莞市虎門(mén)太平（本灣）以及深圳市后海灣海面。通常只有農(nóng)歷5月末至8月中旬短短兩個(gè)多月是“當(dāng)造”季節(jié)，亦是美啖黃油蟹的最佳時(shí)節(jié)。

黃油蟹的前身是膏蟹，屬青蟹雌性，所以其外表無(wú)異于膏蟹。不同之處是蒸熟的蟹身顏色介乎紅色與黃色之間，蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處均可透見(jiàn)黃色油脂。據(jù)當(dāng)?shù)匦屑医榻B，每逢炎夏產(chǎn)卵季節(jié)，成熟的膏蟹會(huì)在產(chǎn)卵時(shí)棲身于淺灘河畔。退潮時(shí)，猛烈的陽(yáng)光使淺灘上的水溫升高，膏蟹受到刺激，蟹體內(nèi)的蟹膏分解成金黃色的油質(zhì)，然后滲透至體內(nèi)各個(gè)部分，整只蟹便充滿(mǎn)黃油，蟹身呈現(xiàn)橙黃色，故被稱(chēng)為黃油蟹。由于黃油蟹的產(chǎn)量及質(zhì)量直接受養(yǎng)育環(huán)境和天氣的影響，加上生產(chǎn)期不長(zhǎng)，才使得黃油蟹顯得彌足珍貴。

黃油蟹以油膏甘香、肉質(zhì)鮮嫩見(jiàn)稱(chēng)。因此最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。蒸好的黃油蟹揭開(kāi)蟹蓋，一股特殊的蟹油香味撲面而來(lái)，蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏，細(xì)細(xì)品味，油質(zhì)甘香嫩滑，美味獨(dú)特，可謂“蟹中極品”。

據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的廚師介紹，一般蟹類(lèi)或蒸或炒，過(guò)程比較簡(jiǎn)單。黃油蟹的處理卻馬虎不得，絕不可出現(xiàn)斷螯折爪，不然傷口處會(huì)“瀉油”，與普通膏蟹就沒(méi)有什么區(qū)別了。正確的方法是：采用“冰水涼死法”，用近乎0℃的淡水，將蟹浸沒(méi)，當(dāng)蟹進(jìn)入麻木至微僵狀態(tài)時(shí)，便可將蟹“翻轉(zhuǎn)”放在盤(pán)中清蒸。

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