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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1、醉蟹將洗凈瀝干的鮮蟹，揭開臍部用竹簽插一小孔，臍內塞椒鹽蓋好。配制腌制液：鮮蟹100千克，白糖10千克，精鹽10千克，姜汁6千克，醬油40千克，花椒0．6千克，黃酒20千克。將上述原料混合攪勻后，倒進腌制的陶壇內，以淹沒蟹體為度，上面加竹簾和壓石使蟹體不露于制液上面，最后密封壇口，經過3~4天即成口味鮮美的醉制品，可隨時出壇上市。
2、醬蟹將洗凈的鮮蟹置于缸或桶內，裝量每件50-75千克。用木棍將蟹體搗碎，愈碎愈好，然后加食鹽35％-40％，伏天則加45％，拌和要均勻，每天攪拌1次，使搗碎的蟹肉沉于缸底，食鹽上下拌和，使其受鹽均勻。經過10天以上腌制成熟。夏天氣溫高，沒有出售還要繼續攪拌，至天氣涼爽后才停止。腌缸桶不可加蓋或暴曬，以保持制品呈紅黃色。
3、蟹黃將鮮蟹洗凈瀝水后，用竹簽揭開背部甲背，挖取兩端殼尖及殼腰內的黃色的高脂，集中于盆內。然后整塊成形，稍壓水分，用塑料薄膜袋按規格包裝，送入冷凍庫速凍即成蟹黃。
4、蟹肉將蟹體截成兩段，挖取體內凈肉，集中盆內。同樣通過整塊壓水包裝，速凍作為蟹肉。剩余下的腳可搗碎制蟹醬。
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