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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
中科院海洋研究所魚類研究專家王存信教授介紹說,中國(guó)有四大家養(yǎng)魚,分別是青魚、草魚、鰱魚和鳙魚。鰱魚也叫鰱子或白鰱,鳙魚中花鰱比較多,而我們平時(shí)在飯館所吃的魚頭,就以白鰱和花鰱為主。之所以用這兩種魚做魚頭類的菜,一是由于它們生長(zhǎng)迅速,可人工飼養(yǎng);二是由于青魚和草魚以吃草為主,而鰱魚和鳙魚以吃浮游生物為主,肉自然比前二者多。白鰱,尤其是花鰱的頭很大,占整個(gè)身體的1/2甚至更多,因此花鰱又稱“胖頭魚”,以頭部肉多而知名。
針對(duì)魚頭比魚的其他部位所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的說法,王教授的回答是不一定。他說,一般來說,魚腦中所含的營(yíng)養(yǎng)是最全面、最豐富的,其中含有一種人體所需的魚油,而魚油中富含高度不飽和脂肪酸,它的主要成分就是我們所說的“腦黃金”。這是一種人類必需的營(yíng)養(yǎng)素,主要存在于大腦的磷脂中,可以起到維持、提高、改善大腦機(jī)能的作用。如果攝入不足,嬰兒的大腦發(fā)育過程就會(huì)受阻。因此,有多吃魚頭能使人更加聰明的說法。
不過,王教授說,魚頭的其他部位在營(yíng)養(yǎng)上并沒有什么特殊價(jià)值。很多人愛吃魚眼,其實(shí)眼球并不好吃,好吃的是眼球周圍的部分,其中可能含有一些人體所需的微量元素,但迄今為止學(xué)界尚無定論。另外,魚腮下邊的肉呈透明的膠狀,里面富含膠原蛋白,能夠?qū)谷梭w老化及修補(bǔ)身體細(xì)胞組織;所含水分充足,所以口感很好。
王教授指出,很多人愛吃魚頭,是因?yàn)樗娜飧吁r嫩。這是由于魚在水中的運(yùn)動(dòng)主要靠頭部的擺動(dòng)來完成,頭部比身體其他部位運(yùn)動(dòng)得更多,肌肉更緊湊,味道也好,這和雞大腿好吃是同一個(gè)道理。
當(dāng)我們將魚做成菜加熱時(shí),魚頭中的鮮味成分較其他身體部位更容易釋放出來,所以味道上更鮮美一些。
他提醒大家,吃魚頭時(shí)要對(duì)所食魚頭的來源有所了解,不吃環(huán)境受到嚴(yán)重污染地區(qū)的魚頭;不吃頭大、身瘦、尾小的畸形魚的魚頭;不吃眼睛渾濁、向外鼓起的魚頭;不吃變質(zhì)魚以及死了太久的魚的魚頭等。烹調(diào)或食用時(shí)若發(fā)現(xiàn)魚頭有煤油味、火藥味、杏仁味以及類似氨水味、農(nóng)藥味等不正常的氣味時(shí),一定要將其丟棄,不要因?yàn)樯岵坏枚秤谩4送猓胫启~頭時(shí),一定要將其煮熟、煮透方可食用,以確保健康。
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