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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
①解凍。按生產需要稱取一定量的冷凍魚糜，在5～10℃的空調室中自然解凍至-3～0℃的半解凍狀態，停止解凍。把處于半解凍狀態的冷凍魚糜切成小塊，用絞肉機絞碎。如有條件，可采用快速解凍法，即采用切塊機，將冷凍魚糜切成小塊，再用斬拌機斬拌解凍。
②擂潰。將解凍好的魚糜放入擂潰機中，空擂5～15分鐘，使冷凍魚糜溫度上升至0℃以上,空擂結束時最好在4℃左右空擂后添加2～3％食鹽，鹽擂20～30分鐘，此時魚肉逐漸變得粘稠，再加入味精、淀粉等輔助材料，繼續擂潰10～15分鐘，混合均勻。擂潰過程魚糜溫度應控制在0～10℃，總擂潰時間為30～50分鐘。
③成型。將擂潰好的魚糜立即裝到烤魚卷自動成型機上成型，將80～100克調味魚糜卷在直徑約1.0厘米的金屬管上，由鏈條輸送帶輸送至烤魚卷機上，魚糜在輸送過程中恰好進行一定程度的凝膠化。
④焙烤。焙烤機分為兩段，前段為干燥部分，后段為長約15厘米的加火焙烤部分。魚卷在輸送帶上一面滾動，一面前進，火力從小到大，起初用文火，使魚卷表面形成一層沒有焙烤色的薄皮，然后用150～170℃的強火焙烤，使魚卷表面產生紐扣狀的金黃色焦斑。焙烤魚卷的熱源可用煤氣、液化氣或電，一般在明火上放一塊鐵板，依靠熱輻射均勻加熱魚卷，并能使魚卷制品保持清潔干凈。焙烤完成后，金屬管可自動脫管。有的工廠在焙烤前的魚卷表面上涂上葡萄糖液以利于呈色，并在焙烤后的制品表面上涂上食油。
⑤冷卻、包裝。烤熟后的魚卷用冷卻機冷卻后，按產品要求進行包裝。
⑥速凍和冷藏。通常使用平板速凍機進行速凍，凍結溫度為-35℃，時間為3～4小時，使魚卷中心溫度降至-15℃，并要求在-18℃以下低溫貯藏和流通。
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