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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
1、選料:1千克以上的鮮活或冷凍的鰱魚、鳙魚、草魚或鯉魚均可。先進行刮鱗、去內臟、去頭,洗凈血污黑膜。
2、開片:割去胸鰭,一般由頭肩部下刀連皮開下張張薄片,沿著脊排骨刺上層層開片(腹部肉不開),肉片厚2毫米。留下大骨刺,供作他用。
3、檢片:將開片時帶有大骨刺、紅肉、黑膜、雜質的肉片揀出,保持魚片潔凈。
4、漂洗:淡水魚片含血多,必須洗凈。漂洗是提高魚干片質量的關鍵。常用的方法是將魚片裝入篾籮內,再把籮浸入漂洗槽中,漂洗干凈后,撈出瀝水。
5、調味:調味液的配方是:白糖5%~6%,精鹽1.8%~2%,味精1.2%,黃酒1%~1.5%。按比例將瀝水后的魚片加入調味液,滲透1.5個小時,并常翻拌。調味溫度控制在15℃左右。
6、攤片:將魚片均勻擺放至尼龍網片上,擺放時片與片間距要緊密,魚肉紋理要基本相似。
7、烘干揭片:采用烘道熱風干燥,烘干時魚片溫度以不高于35℃為宜,烘至半小時將其移至烘道外,停放2小時左右,使魚片內部水分自然向外擴散。然后再移入烘道中干燥。將烘干的魚片從網片上揭下,即得生片。
8、烘烤:烘烤前將生片噴灑適量水,以防魚片烤焦,然后將生魚片魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上,烘烤溫度180℃左右為宜,時間1~2分鐘。
9、碾壓加松:烘烤后的魚片經碾片機碾壓拉松即得熟魚片。碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向碾壓才可拉松,一般需二次拉松,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。人工揭去魚片,揀出剩余骨刺。
產品色澤為黃白色,邊沿允許略帶焦黃。魚片形態平整,片形基本完好,肉質疏松,有嚼勁。滋味鮮美,咸甜適宜,具有烤淡水魚特有香味。
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