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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
為解決四大家魚市場銷售困難、價格低問題,提高成魚附加值,2002~2003年淮安市楚州區水產品加工企業進行風味臘魚、魚丸、魚排生產試驗,取得了良好的效果,生產的產品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特點,深受廣大消費者青睞。
一、風味臘魚加工
1.加工工藝流程原料魚→預處理(清洗、去鱗、凈膛、去頭)→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調味腌制→干燥→檢驗→切塊→稱量→包裝
2.加工辦法
(1)原料的選用。選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工,魚質量應符合無公害標準,要求魚體完整,無病、色澤正常,一般草魚、青魚1.5千克/尾以上,鳊魚0.5千克/尾以上。
(2)預處理。清洗魚體,除去魚鱗,然后進行宰殺,草、青魚去頭去尾去內臟,從背面剖開成片、肉厚處再打花刀,鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內臟。
(3)漂洗。將宰割后的魚體用循環水反復清洗干凈,去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好后的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用。
(4)腌制。采用低鹽腌制技術,用鹽為魚體重的4%~5%,利用撒鹽法,在器皿底部先撒一層鹽,接著裝一層魚撒一層鹽,在腌至容器口時,最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時用石頭加壓,使魚體全部浸在鹵水中,腌5~6天出鹵。
(5)脫鹽。腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中,浸泡時間1~2小時。
(6)調味腌制。將脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2~3小時,并翻動,使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等)進行復配,添加適量鹽、白糖、料酒等,既可以為產品加香,又有上佳的防腐效果。
(7)干燥。將調味好的魚體瀝干汁水,采用烘道熱風低溫干燥,烘干時魚體溫度以不高于35℃為宜,防止出現外干內熟、水分烘不干現象。
(8)切塊。干燥后的臘魚一般切成3~4厘米見方的魚塊,鳊魚可整條不切塊。
3.包裝切塊臘魚經稱量后,采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋,進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱,放置平整,紙箱用封箱紙帶粘牢。
4.貯存成品應放置于清潔、干燥、陰涼、透風的場所。
二、魚丸制作技術
1.制作流程原料魚→預處理(去鱗、去內臟、去頭)→采肉→漂洗→脫水→配料→擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝
2.加工方法
(1)原料的選用。選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規格要達1.5千克以上,肉質厚實,鮮度較好。
(2)預處理。刮除鱗片,切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭,沿胸鰭基部切去頭部,剖開腹部,去除內臟,洗去血污和腹內黑膜。
(3)采肉。用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉,不能帶有骨刺、黑膜,并剝去魚皮。
(4)脫腥。將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液中浸泡30分鐘,浸泡過程不斷翻動。
(5)漂洗。將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中,慢慢攪動8~10分鐘,倒去漂洗液,然后用循環水反復沖洗,清除魚肉中含有的血液,保持魚肉潔白有光澤,肉質良好。
(6)擂潰。利用擂潰機對魚肉進行擂潰,分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜,魚糜應粗細適中。隨后鹽擂,將3%食鹽溶于水,加入魚糜中,攪拌研磨10分鐘,使魚肉變成粘性很強的溶膠。最后是調味擂潰,先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶于水,倒入魚糜中,勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水,加入魚糜中再攪拌3分鐘。
(7)成形。潔凈鐵鍋一口,盛以清水,另備邊沿光滑的羹匙一把,左手攥魚糜,從虎口處擠出魚丸,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動作要快,魚丸形要圓,光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止氽制粘連。
(8)氽。氽魚丸要用旺火,也要防止沸滾。火不旺魚丸只熱不熟,會變味,水沸滾,魚丸相互沖撞破碎。魚丸熟透后即撈起出鍋,進行冷卻。
3.包裝將魚丸稱量后,采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋,進行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱,放置平整,紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊,低溫貯藏。
三、薰魚排加工技術
充分利用生產魚丸的下腳料~魚排來加工薰魚排,以提高經濟效益。
1.工藝流程魚排→分塊→漂洗→瀝水→腌制→烘烤→調味→包裝→貯藏
2.加工方法
(1)原料處理。將加工魚丸的下腳料魚排進行分割,切成3厘米×1.5厘米見方塊狀。
(2)漂洗。用清水反復沖洗魚排,清除魚鱗、淤血及雜物。
(3)瀝水。將洗凈的魚排放入竹簾或竹筐爽干水備用。
(4)腌制。用2%~3%鹽、醬油5%、醋、生姜末對魚排進行腌制24小時。
(5)烘烤。將腌制好的魚排瀝干,利用烘烤箱進行烤制10~20分鐘至魚排熟透呈金黃色。
(6)調味。調味汁配方如下(以每千克魚排重量計):生姜1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。調味汁煮制:按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中,加水煮沸,保持微沸1小時,然后撈出香料,控制鍋中配液為300克左右,用紗布過濾后加入醬油等并加熱,攪拌溶解、煮沸。將烘烤好的魚排趁熱浸在調味汁中,浸泡10~15秒,撈出瀝干。
3.包裝將調味好的魚排經稱量后,采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋,進行真空包裝。將袋裝魚排再裝入紙箱,放置平整,紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊,低溫貯藏。
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