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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
海帶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富常年可食的海洋蔬菜,每100克中含蛋白質(zhì)8.2克、脂肪0.1克、糖類56.2克、鈣1117毫克/千克、鐵150毫克/千克、磷216毫克/千克;并且海帶中含碘量高達(dá)2400~7200毫克/千克,其中80%為可直接利用的有機(jī)活性碘,一個(gè)人每天只需攝入0.1克海帶即可滿足對(duì)碘的需要,食用50克海帶即可滿足對(duì)鈣的需要。此外它還含有β-胡蘿卜素、硫胺素、核黃酸、尼克酸等維生素。海帶中的特殊成分巖藻多糖更是功能多多,已成為當(dāng)今研究的熱點(diǎn)之一。
魷魚是世界主要的頭足類海洋資源,也是基本的漁獲品種。在我國(guó)魷魚的大規(guī)模捕獲和加工還是近十年才發(fā)展起來的。魷魚中牛磺酸含量約160毫克/100克,還含有較高含量的EPA和DHA等活性成分,具有降血壓、血脂、血糖、抗過敏、抗腫瘤、增強(qiáng)記憶力等功效;已成為我國(guó)主要的水產(chǎn)加工品種之一。
在當(dāng)今我國(guó)海帶年產(chǎn)量占世界栽培海藻總產(chǎn)量的一半,而長(zhǎng)期以來市場(chǎng)上主要以銷售干海帶為主,品種單一、銷路不暢;本文介紹的海帶、魷魚復(fù)合海鮮軟罐頭可擴(kuò)大海帶的食用面,緩解產(chǎn)銷之間的矛盾,且工藝路線不復(fù)雜具有極高的推廣價(jià)值。
(一)工藝流程
海帶→原料處理→軟化→切絲→水洗→浸調(diào)味液→蒸煮→瀝干→調(diào)配→包裝殺菌、冷卻→成品
冰凍魷魚→原料處理→油炸→脫油→調(diào)配→包裝殺菌、冷卻→成品
(二)操作要點(diǎn)
(1)原料處理
選用含水分20%以下的淡干一、二級(jí)海帶為原料,先將干海帶用水浸泡數(shù)小時(shí),洗去泥沙,然后切去根基部、尖端及邊緣不可食部分,撈出瀝水。
冰凍魷魚經(jīng)自然流水解凍,待完全解凍后連續(xù)洗滌三次,去內(nèi)臟再?zèng)_洗干凈,放工作臺(tái)上切丁,要求每片邊長(zhǎng)為1.5~2.0厘米之間。
(2)海帶軟化
將海帶浸入2%濃度的醋酸水中15~20分鐘,然后放置數(shù)小時(shí)。
(3)海帶切絲
把海帶切成寬2~3毫米,長(zhǎng)8~10厘米的絲,一般用橫切法。
(4)水洗海帶絲
將海帶絲用水沖洗,除去粘附的泥沙等雜物和剩余的醋酸液,再在3%~4%的鹽水中清洗1分鐘。此次操作應(yīng)嚴(yán)格控制水量和水洗時(shí)間,防止海帶吸附太多的水分和營(yíng)養(yǎng)成分的溶失。
(5)調(diào)味蒸煮
①調(diào)味液的配制
調(diào)味液根據(jù)客戶要求而定,一般配方對(duì)于1千克的海帶原料,加入食鹽250克、味精150克、白糖200克、辣椒粉150克、食用醋精(含醋酸30%)5毫升,混合溶解后待用。
②調(diào)味蒸煮、瀝干
按配方配好調(diào)味料,將海帶絲放進(jìn)調(diào)味液中浸泡2~4小時(shí),然后一起倒入加熱鍋內(nèi)加熱蒸煮,待蒸煮完畢撈出瀝干。
(6)魷魚丁的油炸與脫油
選用花生油進(jìn)行油炸,油溫控制在190~210℃之間,油炸至魷魚丁呈淡黃色為止,油炸結(jié)束后迅速脫油,采用離心法(離心速率1000轉(zhuǎn)/分鐘,時(shí)間5分鐘)。
(7)調(diào)配、包裝殺菌、冷卻至成品
按每1千克海帶絲加入0.2千克魷魚丁進(jìn)行調(diào)配,然后計(jì)量包裝,包裝時(shí)宜用復(fù)合薄膜蒸煮袋真空包裝。真空度采用0.08兆帕。用100℃沸水殺菌至少40分鐘以上,殺菌終了時(shí)立即用冷水冷卻至室溫即為成品。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
(1)感官指標(biāo)海帶絲呈灰綠色,質(zhì)地肥嫩,魷魚丁呈淡黃色,大小均一,無雜質(zhì)、無不良風(fēng)味。
(2)理化指標(biāo)鹽含量≥8%;水分≥70%;脂肪≥1%。
(3)微生物指標(biāo)無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。
(4)產(chǎn)品的保質(zhì)期半年。
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