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冷凍羅非魚片的加工

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

近年來,羅非魚的養殖產量迅速增長,大量的商品魚除鮮銷上市外,還可加工成冷凍產品,是我國出口創匯的一種好水產品。所以,冷凍魚片的加工,已成為目前羅非魚加工業中廣泛采用的方法之一。

一、加工的工藝流程

鮮活原料魚→沖洗→挑選→擊昏→前處理(去頭、放血、去鱗、去鰓、去內臟)→清洗→剝皮→剖片→整形→挑刺修補→凍前檢查→浸液→稱重→裝盤→速凍→出盤→鍍冰衣→包裝→成品冷藏。

二、操作要點

1.原料選擇、沖洗和挑選:選用捕獲不超過3小時的鮮活羅非魚作加工原料,個體規格在0.5~1千克。魚體溫度須控制在20℃以下。將原料魚沖洗干凈,洗滌水溫控制在20℃以下,必要時可加冰降溫。在挑選分類過程中,剔除超出切片機加工限度的大魚和低于加工限度的小魚,這部分魚可用手工剖片或作其他加工。

2.將魚擊昏:可用220伏交流電將活羅非魚擊昏,或放入3~5℃的冰水中冷卻3~4小時。其目的是使魚處于休克昏迷狀態,便于剖殺。電擊法比冷卻法好。

3.前處理:挑選后的魚貨按規格分別進行放血、去鱗、去鰓、去內臟等工序,用切頭機或人工去頭,然后經充分漂洗干凈后瀝干水。

4.泡洗和剝皮:用貯魚槽放入冷水浸泡去頭的魚體,浸出體內殘存的血跡,防止魚片變色。水溫要控制在15℃以下。一般可使用剝皮機剝皮或人工剝皮,在剝皮工序中,刀片的刃口要恰當,否則會影響魚片的質量和出成率,因刀片太快易割斷魚皮,太鈍則剝皮困難。

5.剖片與整形:一般可使用剖片機或人工剖片,根據原料魚的規格,采用合適的剖割方法剖片。將切割完的魚片置于塑料網筐中,用流水沖洗干凈后即可整形。整形的目的是切去魚片上殘存的魚鰭等影響外觀的多余部分。若發現變質魚,應挑出另行處理。

6.挑刺修補:去除魚片上的血斑;去掉魚片上的魚皮殘痕,包括魚體表皮和內膜等,魚皮的殘痕若超過0.5平方厘米以上屬不合格;去掉魚片上的殘臟;挑出魚片上的骨刺,每千克魚片不超過15根骨刺。此工序是對整形工序遺漏的部分進行補充修整,以保證產品質量。

7.凍前檢查:對魚片進行燈光檢查,挑出寄生蟲。常見的有線蟲、絳蟲和原生蟲(孢子蟲)3種。

8.浸液:魚片經挑蟲工序后,用清潔的淡水仔細洗凈,然后用食品添加劑溶液進行漂洗。一般采用3%左右的多磷酸鹽和焦磷酸鹽混合物,配制時用溫水使其盡快溶解。漂洗液的溫度一般掌握在5℃左右,超過5℃時需加冰降溫。漂洗時間一般掌握在3秒鐘即可。漂洗后將魚片充分瀝干水。

9.稱重裝盤:為保證快速準確地稱量魚片,應配專職稱重人員,每一包裝單位的重量根據銷售對象而定,一般為0.5~2千克,為了補充凍結過程魚貨的水分損失,稱重時要增加2%~5%重量。魚片要整齊排放,朝盤的兩端或兩側擺齊,或按客戶要求進行擺放。裝盤后,魚片不得露出盤外或高出盤面。

10.速凍與脫盤:擺好盤后,立即將魚貨送進凍結間或凍結裝置進行凍結。必須采用平板凍結或單體凍結法進行快速凍結,凍結時間應在2小時內使魚片中心溫度降至-18℃以下。魚片凍塊尺寸不能超過標準限度,凍塊表面冰隙不能超過29毫米,氣孔不能超過1毫米。脫盤時水溫不超過20℃,操作過程中應注意保持魚塊的完整。

11.鍍冰衣:用水溫度宜在3℃左右,鍍冰衣浸水時間第1次8秒左右,若要鍍2次冰衣,第2次浸水時間為5秒左右。所鍍冰衣要均勻,魚塊應被冰衣完全覆蓋。

12.包裝:鍍冰衣后必須立即進行包裝。包裝應在4℃以下環境中進行,包裝材料在使用前要預冷到0℃以下,以防止凍品的溫度回升。內包裝用高壓聚乙烯塑料袋,內襯1~2張瓦楞紙。每一箱的總重量應控制在10~20千克,便于在流通過程中搬運。在外包裝上應明顯標有產品的商標,并注明品名、產地、等級、批號、毛重、凈重及其他規定的要求。凡是出口的產品,還應用英文或進口商所要求的某國文字作相應的標識。

三、成品檢驗與冷藏

每天對成品的抽檢應按有關衛生標準進行,并填寫檢驗報告單。包裝后的凍品應迅速送進冷庫冷藏,按生產日期、分類擺垛堆放貯藏,庫溫必須控制在-23℃以下,溫度波動不得高于3℃。冷凍品在此條件下可保藏數月至1年。保藏時間的長短隨魚種、貯藏溫度和加工方式等而異。入庫時要注意操作,不能使包裝箱破損和凍塊摔跌。運輸時應先將集裝箱溫度降至-20℃以下,出貨時以先進先出為原則。

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