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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、風(fēng)魚
選用0.5千克～1千克重的魚，剖腹，剜去內(nèi)臟，勿碰破魚膽。去鰓片，保留魚鱗。每千克魚用食鹽60克、花椒粉5克，搽滿腹部、口內(nèi)、鰓內(nèi)。用新蒲包盛裝，魚頭向內(nèi)，腹部向上。將蒲包口封起，用細(xì)繩扎住包體，橫掛屋檐下或天花板下，經(jīng)15天風(fēng)干即可。
二、炸魚
1.剖割。魚洗后刮凈魚鱗，剪去鰭條，挖去鰓及內(nèi)臟，勿挖破魚膽。用熱凈布擦去腹腔內(nèi)的血污、黑膜。切下魚頭，縱劈為兩片，與魚塊同樣加工。胴體則沿脊背骨開成兩條魚片（一條帶脊骨，一條不帶）。將魚片橫斜切成1～2厘米的斜刀塊，大小厚薄均勻。帶脊骨和不帶脊骨的魚塊分開放置。
2.浸潰。50千克魚加入1.5千克紅醬油、0.75千克食鹽，拌勻，浸漬2小時。
3.油炸。經(jīng)浸漬的魚塊瀝干后油炸，每次魚塊的投炸量為用油量的1/10。油炸時火要旺，待魚塊上浮，即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實(shí)，呈深棕色。
4.調(diào)味。油炸后撈出瀝油片刻，趁熱浸入調(diào)味液3～5分鐘，撈出瀝湯即為成品。調(diào)味液配方：白砂糖6千克、黃酒3千克、生姜2千克、味精45克。將生姜洗凈、晾干、絞碎，用布袋榨取姜汁。取白砂糖放在少量水中煮溶，加入黃酒、姜汁、味精，攪勻即成。
三、糟魚
將活的魚刮去鱗片，剖腹去內(nèi)臟和頭尾。將魚從脊柱開成兩片，擦凈魚片內(nèi)側(cè)的血污、黑膜。每100千克魚肉用鹽20千克，將炒過的鹽均勻搽在魚片內(nèi)、外側(cè)，逐層整齊疊放入腌制缸內(nèi)，層間加適量的鹽，用鹽封面，上邊用石塊壓住。腌制10天，至魚肉發(fā)硬。將魚片曬至表面顯油光、肉呈紅色為止，切成均勻塊狀進(jìn)行糟制。每10千克咸干魚用酒糟5千克、花椒5克，將酒糟鋪底，上放一層咸干魚，加幾粒花椒，蓋上一層酒糟，直至缸滿。密封缸口，糟制1～2個月即為成品。
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