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冷凍魚糜加工工藝研究

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

一、冷凍魚糜簡介

冷凍魚糜是―種新型的水產品加工原料,主要用來加工魚糜制品,調理冷凍食品。冷凍魚糜加工技術是20世紀50年代至60年代由日本水產研究人員以狹鱈魚為原料研究開發的新技術。

冷凍魚糜應盡可能在最短時間內凍結。通常使用平板凍結機,速凍溫度為-35℃,時間為4小時以內,使魚糜中心溫度達到-20℃。冷凍魚糜的制品溫度越低,越有利于長期保藏,所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在-25℃以下,并要求凍藏溫度穩定。本文將詳細介紹冷凍魚糜的加工工藝,為水產品加工提供技術支持。

二、冷凍魚糜生產工藝

1、工藝流程

原料魚→保鮮→前處理→清洗→取肉→漂洗→精濾→脫水→細切機斬拌→成型→平板速凍→包裝→凍藏→銷售。

2、生產工藝流程操作技術

(1)原料魚保鮮:選擇鮮度好的魚,用足夠的冰來冷卻、保鮮避免室外堆放,及時進行前處理。嚴格控制貨物在碼頭堆放的時間、溫度及衛生條件。通過感官檢查原料的質量。驗收人員仔細檢查原料數量、大小等。

(2)前處理:用工具對魚體去頭、去內臟,同時除去附在腹腔內側的黑膜處理好的魚及時保鮮,防止魚體鮮度下降。定時清潔工作臺面、工具。個人衛生要遵守GMP標準,加入足夠的碎冰控制保鮮溫度。操作過程嚴格監督,控制檢查時間和溫度。

(3)清洗:將魚體表面和腹腔內的污物充分洗凈,洗滌水用冷水或加碎冰以降溫。魚體在水中浸泡時間不能過長,洗滌用水含氯濃度為50ppm,及時清洗場地,回收雜質。

(4)取肉:用采肉機取肉,速度快、溫度低。檢查采肉是否干凈并及時調整采肉機。

(5)漂洗:魚皮、浸出物、水溶性蛋白質等使制品顏色變白、彈性好,魚肉與水的比例為1∶5~1∶10,慢速攪拌8分鐘~10分鐘,然后靜置5分鐘~10分鐘去掉上層雜物和清液;水溫保持5℃~8℃。第二次漂洗時加入0.1%~0.3%的食鹽溶液。

(6)精濾:漂洗的碎魚肉中還含有一些細刺、魚鱗、皮筋等,用精濾機(網孔直徑約1.8mm)除去這些雜物,提高產品質量。設備冷卻用冰水降溫,保持魚漿溫度在10℃以下。

(7)脫水:精濾好的魚漿進入螺旋式脫水機內進行脫水,調節脫水機,使水分不超過78%。

(8)斬拌:將脫水魚糜120kg到入細切機內,添加調料,慢速斬拌1分鐘,然后快速斬拌3分鐘。出料時注意冷卻溫度。

(9)成型:準確稱量,及時填充,在成型機上成型,并放入編號標簽。要求整齊、平整,衛生清潔。

(10)冷凍貯藏:凍結溫度控制在-30℃以下,成品中心溫度控制在-18℃以下。快速凍結,及時脫盤、裝箱并編號。貯藏溫度在-20℃,溫度允許波動±2℃。

三、冷凍魚糜生產管理

魚糜生產車間按生產工序可分為六個組,主要分工和具體工作內容如下:

1、原料處理和驗收組:負責原料驗收、登記、保鮮,人員管理、分配、安排,及時匯總數據,填好報表,管理人員3人。

2、洗魚、取肉組:負責半成品原料清洗、投料、采肉及洗魚機、采肉機操作、清潔、維護、保養、場地清洗。操作人員2人。

3、漂洗組:負責漂洗、加料和漂洗機操作、清潔、維護、保養、場地清洗。操作人員2人。

4、精濾、脫水組:負責機臺操作、調整、清潔、維護、保養、下腳料處理,回收魚糜處理、場地清洗。操作人員3人。

5、斬拌、填充組:負責機臺操作、調整、清潔、維護、保養、樣品取樣,稱量準確,整形平整美觀、回收桶清洗、場地清洗等。整形人員負責產品編號及成品分類數量登記。操作人員為5人。

6、配料、衛生組:負責生產工序需用配料及用量登記,人員、工具、場地消毒水配置并監督衛生管理執行情況。全體人員都應保持生產車間的清潔衛生。

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