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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
小魚在江、河、湖、泊中蘊藏量十分巨大,按照傳統的加工方式,多做為飼料加工或鮮食。做為飼料,造成資源的浪費;做為鮮食,受季節影響及人們生活習慣的不同,用量亦不大。而做成罐藏品,有著巨大的潛力及廣闊的市場發展前景。
1、原料要求及處理選用魚體完整,氣味正常,肌肉有彈性,鮮度良好的小魚。將小魚擠凈內臟,充分漂洗,不得殘留內臟,盡量洗去小鱗片。
2、鹽漬采用拌鹽法,每100公斤小魚加食鹽1公斤,料酒0.5公斤翻拌均勻后放置10分鐘左右,為使鹽分逐漸滲透均勻,再翻動1~2次。
3、晾曬小魚鹽漬完成后,就立即取出,瀝去鹽水,隨即用清水淘洗1次,放陽光下晾曬,晾曬至八分干為宜。
4、油炸將晾曬完畢的小魚投入鍋內,油溫180℃~200℃,時間2~5分鐘,投入量約為鍋內油量的1/2。輕輕翻動,當小魚呈淺黃色時,表示油炸完成,每炸一鍋魚要清凈小魚碎屑,相隔一定時間,就摻入新油加以調節,必要時更新換油。
5、湯液―配斜調味液配方:砂糖150克、味精45克、精鹽3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、辣椒油50毫,克、生姜180克、蒜瓣:180克、蔥180克、醬油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。
將生姜、蔥、蒜瓣洗凈槌爛,裝入紗布袋中,花椒、大料稱好一起投入盛好定量水的鍋中。待水煮沸后,分別投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油,攪拌后保持微沸25分鐘,再加入明膠粉,使之溶化。然后停止加熱,即可過濾。過濾后加入味精、辣椒油、醋精,攪拌均勻備用。
6、裝罐將小魚用筷子夾入罐頭瓶中,每瓶凈重500克,湯汁150克、小魚350克。
7、排氣將裝好的罐頭放入排氣箱中,排氣時要求罐中心溫度75℃~80℃,時間10分鐘。如采用真空壓蓋機,可免去排氣工序,直接抽空壓蓋。
8、密封、殺菌、冷卻、成品采用普通封口機或真空壓蓋機進行密封,然后放入高壓鍋內殺菌:15分鐘內將高壓鍋溫度升至118℃,維持這個溫度65分鐘進行殺菌,然后進行20分鐘的降溫冷卻至40℃以下,擦凈罐身,罐蓋涂防銹油,貼標簽入庫貯藏。
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