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淡水魚煙熏制品的加工工藝研究

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

煙熏是一種傳統的食品加工保藏方法,近幾年來,隨著淡水漁業的發展,煙熏淡水魚制品越來越受到人們的重視。常用的煙熏原料魚品種有鯉魚、青魚、草魚、鳊魚、鰱魚等。煙熏的方法是將經過浸漬的原料置于煙熏室中,然后使熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產生煙氣,在一定的溫度下使食品邊干燥邊吸收木材煙氣,熏制一段時間使制品水分減少至所需含量,并使其具有特殊的煙熏風味,改善色澤,延長保藏期。煙熏淡水魚制品具有原料魚易得,制造工藝簡單,營養豐富,風味獨特、食用方便等特點,深受廣大人民群眾的喜愛。現將幾種煙熏淡水魚的加工制作方法介紹如下。

一、冷熏法

將原料魚鹽腌一段時間,至鹽漬溶液的波美度達18~20,進行脫鹽處理,再調味浸漬后,在15℃~30℃的溫度范圍內進行1周~3周煙熏干燥,這一熏制方法稱為冷熏法。冷熏法生產的冷熏品貯藏性較好,保藏期一個月以上。冷熏晶的水分含量較低,一般在40%左右。

1、工藝流程

原料→去頭、內臟、鱗→洗凈→鹽漬→脫鹽→調味浸漬→干燥→煙熏→包裝→成品。

2、操作要點

(1)原料的選擇與處理:原料魚最好要選用剛捕獲新鮮淡水魚或存放一定時間后新鮮度較好(處于自溶階段)的原料魚,要求魚體完整,氣味、色澤正常,符合制作煙熏制品的鮮度標準。按魚的種類和大小分別進行剖割、腌漬和煙熏,使制品的質量規格統一。洗凈魚體上的污物,體重1kg以下的魚采用背開法,并挖去兩鰓;1kg以上的魚采用開片法,即先去掉頭、尾,然后背開剖成兩片。剖割后的魚,除去內臟、血污,洗凈腹內黑膜。并立即用清水洗刷干凈,然后用清潔的流水或井水進行漂洗。漂洗后應瀝去表面水分,注意大型魚如需切塊,每塊的大小要求一致,其重量不應小于250g。

(2)鹽漬:鹽漬的目的是使魚肉脫水、肉質緊密,并具有一定的鹽味。鹽漬采用干鹽法進行,可在容器底部撒一層約1cm厚的食鹽,按一層魚一層鹽的方式整齊排列,待腌魚(魚片或魚塊)至九成滿時加蓋封面鹽,用鹽量為12%~25%。腌漬1天~2天后鋪上一層硬竹片,上壓石塊至鹵水淹沒魚體為宜,石塊重量一般為魚重的15%~20%。鹽漬溫度以5℃~10℃為宜,腌漬至鹽漬溶液的波美度達18~20為宜。

(3)脫鹽:脫鹽是在水中或在稀鹽溶液中浸漬,采用流水脫鹽的效果最好,用靜水脫鹽則必須經常換水。脫鹽的目的,一是除去過剩的食鹽,二是除去容易腐敗的可溶性物質。脫鹽時間受原料種類、大小、鮮度、水溫、水量和流水速度的影響。脫鹽程度的判定方法是將脫鹽魚烤后品嘗,以稍帶咸味為宜。

(4)調味浸漬:用脫鹽后魚體重50%的調味液進行調味浸漬,在5℃~10℃的條件下,浸漬3小時以上,或者在5℃冷庫中浸漬一夜。調味液參考配方為:水100g、食鹽4g、砂糖2g、味精2g、核酸調味料0.4g。

(5)干燥浸漬后的原料瀝干調味液后,在熏制前必須先進行風干,除去魚體表面的水分,使煙熏容易進行,用18℃~20℃的冷風吹至表面干燥為止。

(6)煙熏:煙熏在煙熏室中進行,冷熏的理想溫度為24℃左右,最低為18℃,煙熏的頭3天。溫度為18℃~20℃,第4天起溫度升至20℃~22℃,一周以后升為23℃~25℃,熏至水分含量為40%左右為宜。開始時如溫度過高,會引起魚體破損,品質下降。

(7)包裝:熏制完成后整形包裝,用塑料復合袋真空包裝,產品可常溫保藏3個月左右。

二、溫熏法

1、工藝流程:原料→去頭、內臟、鱗→洗凈→調味浸漬→干燥→煙熏→包裝→成品

2、操作要點

(1)原料處理:將符合鮮度要求的原料魚去頭、內臟、鱗、剖片、去中骨后,洗滌干凈(方法同冷熏法)。

(2)調味浸漬:用魚片重50%的調味液進行調味浸漬,浸漬時間根據魚片厚薄、魚的種類、溫度和制品要求而定,一般在5℃~10℃時,浸漬時間為2小時左右。所用的調味液參考配方為:水100g、食鹽0.5g、砂糖15g、味精0.5g、醬油8g、黃灑3g、香辛料少量、山梨酸0.1g。

(3)溫熏法是將原料置于添加有食鹽的調味液中,進行數分鐘或數小時的短時間調味浸漬,然后在煙熏室中用30℃~90℃的溫度進行數小時到數天的煙熏干燥,這一熏制方法稱為溫熏法,溫熏制品的味道、香味及口感都很好,水分含量較高,一般在50%以上,食鹽含量為2.5%~3.0%,長時間保藏必須冷凍或罐藏,常溫保藏只能存放4天~5天。

(4)干燥:調味浸漬后的原料在熏制前必須先進行風干,除去魚體表面的水分,使煙熏容易進行,風干用40℃左右的熱風吹至表面干燥為止。

(5)煙熏:煙熏開始時溫度為30℃,隨著煙熏的進行溫度逐步上升,至最后的1小時~2小時溫度達70℃~90℃,開始時如溫度過高,會引起魚體破損,品質下降。煙熏時間根據魚片厚薄、魚的種類和制品要求而定,一般3小時~8小時,溫熏鯉魚片的熏制時間一般4小時~5小時。溫熏制品的水分含量一般在55%~65%。

(6)包裝:溫熏完成后將制品冷卻至室溫,整形包裝,用塑料復合袋真空包裝,要長時間保藏必須冷凍或殺菌后罐藏,常溫保溫只能存放4天~5天。

三、熱熏法

熱熏法采用120℃~140℃高溫2小時~4小時短時間煙熏處理,由于溫度高,魚體立即受到煎煮和殺菌處理,是一種可以立即食用的方便食品。魚的水分含量很高,致使煙熏困難。因此,熱熏前原料必須先進行風干,除去魚體表面的水分,使煙熏容易進行。熱熏產品顏色、香味均較好,但水分含量較高,保藏性能差,必須立即食用或冷凍保藏。

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