84农业网,农业新闻和技术产业致富信息门户,农产品供求和价格行情发布平台

84農業網

地區:安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江

地區:江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內蒙古

行業:養豬|養牛|養羊|養兔|養魚|養雞|養蛇|養鵝|養鴨|養龜|養蝦|養蟹|養鹿|養蠶|黃粉蟲

行業:水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養驢|養蠅蛆

當前位置:首頁 > 技術中心 > 水產養殖 > 養魚技術

淡水魚煙熏制品的加工工藝研究

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

煙熏是一種傳統的食品加工保藏方法,近幾年來,隨著淡水漁業的發展,煙熏淡水魚制品越來越受到人們的重視。常用的煙熏原料魚品種有鯉魚、青魚、草魚、鳊魚、鰱魚等。煙熏的方法是將經過浸漬的原料置于煙熏室中,然后使熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產生煙氣,在一定的溫度下使食品邊干燥邊吸收木材煙氣,熏制一段時間使制品水分減少至所需含量,并使其具有特殊的煙熏風味,改善色澤,延長保藏期。煙熏淡水魚制品具有原料魚易得,制造工藝簡單,營養豐富,風味獨特、食用方便等特點,深受廣大人民群眾的喜愛。現將幾種煙熏淡水魚的加工制作方法介紹如下。

一、冷熏法

將原料魚鹽腌一段時間,至鹽漬溶液的波美度達18~20,進行脫鹽處理,再調味浸漬后,在15℃~30℃的溫度范圍內進行1周~3周煙熏干燥,這一熏制方法稱為冷熏法。冷熏法生產的冷熏品貯藏性較好,保藏期一個月以上。冷熏晶的水分含量較低,一般在40%左右。

1、工藝流程

原料→去頭、內臟、鱗→洗凈→鹽漬→脫鹽→調味浸漬→干燥→煙熏→包裝→成品。

2、操作要點

(1)原料的選擇與處理:原料魚最好要選用剛捕獲新鮮淡水魚或存放一定時間后新鮮度較好(處于自溶階段)的原料魚,要求魚體完整,氣味、色澤正常,符合制作煙熏制品的鮮度標準。按魚的種類和大小分別進行剖割、腌漬和煙熏,使制品的質量規格統一。洗凈魚體上的污物,體重1kg以下的魚采用背開法,并挖去兩鰓;1kg以上的魚采用開片法,即先去掉頭、尾,然后背開剖成兩片。剖割后的魚,除去內臟、血污,洗凈腹內黑膜。并立即用清水洗刷干凈,然后用清潔的流水或井水進行漂洗。漂洗后應瀝去表面水分,注意大型魚如需切塊,每塊的大小要求一致,其重量不應小于250g。

(2)鹽漬:鹽漬的目的是使魚肉脫水、肉質緊密,并具有一定的鹽味。鹽漬采用干鹽法進行,可在容器底部撒一層約1cm厚的食鹽,按一層魚一層鹽的方式整齊排列,待腌魚(魚片或魚塊)至九成滿時加蓋封面鹽,用鹽量為12%~25%。腌漬1天~2天后鋪上一層硬竹片,上壓石塊至鹵水淹沒魚體為宜,石塊重量一般為魚重的15%~20%。鹽漬溫度以5℃~10℃為宜,腌漬至鹽漬溶液的波美度達18~20為宜。

(3)脫鹽:脫鹽是在水中或在稀鹽溶液中浸漬,采用流水脫鹽的效果最好,用靜水脫鹽則必須經常換水。脫鹽的目的,一是除去過剩的食鹽,二是除去容易腐敗的可溶性物質。脫鹽時間受原料種類、大小、鮮度、水溫、水量和流水速度的影響。脫鹽程度的判定方法是將脫鹽魚烤后品嘗,以稍帶咸味為宜。

(4)調味浸漬:用脫鹽后魚體重50%的調味液進行調味浸漬,在5℃~10℃的條件下,浸漬3小時以上,或者在5℃冷庫中浸漬一夜。調味液參考配方為:水100g、食鹽4g、砂糖2g、味精2g、核酸調味料0.4g。

(5)干燥浸漬后的原料瀝干調味液后,在熏制前必須先進行風干,除去魚體表面的水分,使煙熏容易進行,用18℃~20℃的冷風吹至表面干燥為止。

(6)煙熏:煙熏在煙熏室中進行,冷熏的理想溫度為24℃左右,最低為18℃,煙熏的頭3天。溫度為18℃~20℃,第4天起溫度升至20℃~22℃,一周以后升為23℃~25℃,熏至水分含量為40%左右為宜。開始時如溫度過高,會引起魚體破損,品質下降。

(7)包裝:熏制完成后整形包裝,用塑料復合袋真空包裝,產品可常溫保藏3個月左右。

二、溫熏法

1、工藝流程:原料→去頭、內臟、鱗→洗凈→調味浸漬→干燥→煙熏→包裝→成品

2、操作要點

(1)原料處理:將符合鮮度要求的原料魚去頭、內臟、鱗、剖片、去中骨后,洗滌干凈(方法同冷熏法)。

(2)調味浸漬:用魚片重50%的調味液進行調味浸漬,浸漬時間根據魚片厚薄、魚的種類、溫度和制品要求而定,一般在5℃~10℃時,浸漬時間為2小時左右。所用的調味液參考配方為:水100g、食鹽0.5g、砂糖15g、味精0.5g、醬油8g、黃灑3g、香辛料少量、山梨酸0.1g。

(3)溫熏法是將原料置于添加有食鹽的調味液中,進行數分鐘或數小時的短時間調味浸漬,然后在煙熏室中用30℃~90℃的溫度進行數小時到數天的煙熏干燥,這一熏制方法稱為溫熏法,溫熏制品的味道、香味及口感都很好,水分含量較高,一般在50%以上,食鹽含量為2.5%~3.0%,長時間保藏必須冷凍或罐藏,常溫保藏只能存放4天~5天。

(4)干燥:調味浸漬后的原料在熏制前必須先進行風干,除去魚體表面的水分,使煙熏容易進行,風干用40℃左右的熱風吹至表面干燥為止。

(5)煙熏:煙熏開始時溫度為30℃,隨著煙熏的進行溫度逐步上升,至最后的1小時~2小時溫度達70℃~90℃,開始時如溫度過高,會引起魚體破損,品質下降。煙熏時間根據魚片厚薄、魚的種類和制品要求而定,一般3小時~8小時,溫熏鯉魚片的熏制時間一般4小時~5小時。溫熏制品的水分含量一般在55%~65%。

(6)包裝:溫熏完成后將制品冷卻至室溫,整形包裝,用塑料復合袋真空包裝,要長時間保藏必須冷凍或殺菌后罐藏,常溫保溫只能存放4天~5天。

三、熱熏法

熱熏法采用120℃~140℃高溫2小時~4小時短時間煙熏處理,由于溫度高,魚體立即受到煎煮和殺菌處理,是一種可以立即食用的方便食品。魚的水分含量很高,致使煙熏困難。因此,熱熏前原料必須先進行風干,除去魚體表面的水分,使煙熏容易進行。熱熏產品顏色、香味均較好,但水分含量較高,保藏性能差,必須立即食用或冷凍保藏。

84農業網免責聲明:本站部分文章系轉載自網絡,如有侵犯,請聯系我們刪除。另:本文僅代表作者個人觀點,與本站無任何關系,請網友自行判斷信息的真實性。84農業網本著服務三農的原則,不以盈利為目的,84農業網所有文章都不代表真理,僅作為參考。

精彩圖片

閱讀排行榜

主站蜘蛛池模板: 衡水物流网,衡水物流信息网,衡水物流公司,衡水货运专线,衡水专线运输车辆 | 医用空气净化消毒机,医用床单位消毒机,无磁空气消毒机,紫外线空气消毒机厂家-南昌市扬帆环保设备有限公司 | 箱式电炉,箱式烧结炉,箱式马弗炉,箱式实验炉,高温箱式电阻炉,箱式加热炉,箱式退火炉,箱式真空气氛炉洛阳研博炉业有限公司 | 射频导纳物位开关|雷达液位计|安全光栅光幕传感器|音叉料位开关|两级跑偏开关|双向拉绳开关|纵向撕裂保护装置-山东卓信机械有限公司 | 拉力试验机|电子万能试验机|液压万能试验机|摩擦磨损试验机|济南试验机厂家-济南思达测试技术有限公司 | 首页_01精密设备吊装,气垫搬运,半导体设备安装_苏州大方起重吊装公司 | 嘉兴市南湖斋食品股份有限公司_南湖斋| 履带吊租赁-履带吊出租-出租履带吊车-出租履带吊-吊车出租-履带吊出租公司 | 起名字典|宝宝新生儿男孩女孩起名免费网-诗经周易生辰八字取名字大全 | 楼宇门厂家-氟碳漆门-不锈钢大门-单元门-锌合金大门-永康市龙卫门业 | 品润财税_广州公司注册_南沙代理记账服务_危化证出口退税外国人工作签证代办 | 重庆木门_重庆木门十大品牌_重庆套装门_重庆烤漆门_重庆套装门十大品牌_重庆木门一线品牌_重庆川田木门 | 深圳U盘工厂 U盘厂家 U盘生产厂家 礼品U盘定制 深圳正益通电子公司 | 中房网_中国房地产业协会官方网站 | 秦皇岛天视影像有限公司,宣传片创意拍摄制作,商业广告拍摄公司,影视影像服务商 - 秦皇岛天视影像有限公司,宣传片创意拍摄制作,商业广告拍摄公司,影视影像服务商 秦皇岛市信恒电子科技有限公司 秦皇岛市华谊彩印有限公司 | 江门摩托车配件|江门电动车配件|江门市盛泰嘉金属塑料制品有限公司 | 金属标牌,镍电铸,电铸铭牌,标牌定制-青岛大东电铸标牌制作厂家 | 气象站_校园气象站_自动气象站_光伏气象站-山东万象环境科技有限公司 | 行域招聘网-行业领域专业技术人才招聘求职平台 | 喷雾式干燥机-真空桨叶干燥机-桨叶干燥器-常州力马干燥科技有限公司 | 上海上市答谢酒会_企业年会_新品上市发布会_周年/开业庆典_会议会务_活动策划布置演出公司 | 徐州车牌识别_徐州门禁一卡通_徐州人脸识别门禁-江苏琪瑞特智能科技有限公司 | 新东方大学考试官网_考研/英语/雅思/托福/四六级/日语/韩语/教资在线网课官网 | 免费建站_自助建站_网站建设_企业建站_中小企业建网站_免费网站模板-牵牛建站 | 企业宣传片制作公司-广告宣传片拍摄-专题片,tvc广告制作-拍摄微电影影视公司-艺虎文化 | 河南车用尿素设备_郑州车用尿素设备_河南江宇环保车用尿素液厂家 | 塑料胶水|PVC胶水|PP胶水|橡胶胶水|强力胶水|透明胶水|胶粘剂|粘合剂|UV胶-聚力胶水厂家 | 陕西筱润智能科技有限公司 干部人事智能档案柜 智能密集架 智能档案柜 部队选层文件智能柜 智能枪弹柜 财务智能档案柜 边防武警智能密集架 医院智能档案柜 部队选层文件智能柜智能枪弹柜 学校医院文件柜 企事业单位公检法智能文件柜 生产厂家-筱润智能科技有限公司 RFID射频智能密集架 全自动智能选层档案柜 智能密保柜 枪柜部队营房营具床桌椅办公家具 办公用品档案盒设备货架 全自动智能选层柜生产厂家-筱润智能科技有限公司 | 仪器仪表维修_示波器维修_进口分析仪维修_热像仪维修_上海仰光电子仪器仪表维修部 | 爬架网@建筑爬架网@冲孔建筑爬架网片@工地冲孔建筑爬架网片@工地冲孔建筑爬架网片厂家@工地冲孔建筑爬架网片生产厂家-安平县诺德金属制品有限公司 | 氧化膜测厚仪-瓶壁测厚仪-QNIX菲尼克斯膜厚仪-深圳市时代之峰科技有限公司 | 模具配件加工厂|东莞模具配件加工|模具配件加工厂|精密塑胶模具配件|东莞市优迪精密模具制品有限公司 | 眉山净源居环保科技有限公司,眉山除甲醛公司,眉山甲醛治理,眉山保洁服务,眉山家政保洁,眉山家电维修 - 眉山净源居环保科技有限公司,眉山除甲醛公司,眉山甲醛治理,眉山保洁服务,眉山家政保洁,眉山家电维修 | 清河县隆鑫密封件有限公司,汽车用密封条,配电箱柜、集装箱密封胶条,建筑门窗、家具用密封条,无毒环保医用密封条,船舶、农机用密封条,异型产品 | 潜水搅拌机|潜水推流机|曝气机|刮吸泥机|格栅除污机-南京远蓝环境设备 | 暖气片-工程暖气片厂家【专注工程暖气片30年】-北铸暖气片 | 苏州探测器清洗_烟感探头清洗_感烟探测器维修清洗_火灾探测器清洗报价/价格_进口国产消防设备清洗_江苏智淼探测器清洗厂家- | 江门市金环电器有限公司 | 全自动圆木多片锯_立式圆木多片锯价格_大型圆木多片锯厂家-邢台友创机械制造有限公司 | 萍乡市德一防水工程有限公司 | 山东货架厂家,重型货架,阁楼货架,钢平台,板材货架-山东智造仓储设备有限公司 |