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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
利用原料廣泛和個體較小、口味較差、市場滯銷的魚類加工成的美味營養魚餅,不僅美味可口、營養豐富,而且可以長期貯存,便于運輸和銷售,是實現低價魚、高增值的有效途徑。該項魚產品的加工技術如下:
一、工藝流程
原料魚選擇→預處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→絞肉→加輔料攪拌→成形→預加熱→烘干→成品包裝
二、輔料配制
植物油2%、洋蔥4%、甜瓜1%、胡椒0.4%、食鹽25%、增香劑0.06%、咖喱粉0.02%、香草0.02%、蕃茄醬4%。植物油和食鹽為精制。洋蔥和甜瓜要求新鮮且質量好,并要剁后磨碎。香草為干品。胡椒為紅色。其余輔料均要把好衛生和質量關,確保產品制成后的營養、質量、風味和品位。將所有輔料混合攪勻后待用。
三、加TT藝
1.原料魚選擇:選用新鮮度好、個體適中、質量良好的魚類。個體過小、新鮮度差、體瘦無膘的不選。
2.預處理及采肉:將選好的原料魚用清水洗凈,除去魚頭、尾鰭、內臟,刮凈魚鱗,再用清潔的流水洗凈魚體表面粘液、腹腔內血污、內臟和黑膜。清洗時所用水溫不超過15℃。原料魚預處理后,放入采肉機中進行采肉,即可將魚肉和魚皮、魚骨分離。采肉率一般掌握在60%左右。
3.漂洗:采肉后的碎魚肉,放入漂洗槽中,加入5倍量的水,慢速攪拌漂洗,反復3~5次,每次漂洗時間為15~20分鐘,水溫為5~10℃。最后一次漂洗時,可加入0.2%的食鹽,以利脫水。
4.脫水:漂洗后的魚肉,經回轉篩進行預備脫水,預備脫水后再進入螺旋壓榨脫水機中脫水。脫水后的魚肉含水量控制在80%~85%。
5.精濾及絞肉:脫水后的魚肉,進入精濾機,除去小骨刺、皮、腹膜等。魚肉溫度控制在10℃以下,最高不超過15℃。然后在攪拌機中將魚肉充分絞碎。
6.加輔料攪拌:將所有輔料加入魚肉中進行充分攪拌均勻。攪拌均勻后,放在魚餅成型模中成型。
7.烘干:先對魚餅進行預加熱,溫度為70℃,時間為2小時。再進行烘干,溫度為40℃,時間為50小時。
8.成品包裝:用透明且密封良好的蒸煮袋進行包裝。
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