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大銀魚的加工技術(一)

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

大銀魚也稱面條魚,原廣泛分布在長江中下游干流和附屬湖泊,其肉嫩味美,營養豐富,食之有一種特殊的黃瓜清香。大銀魚體長一般20厘米左右,無骨無刺,是一種經濟價值很高的小型名貴魚類,在國內外市場深受歡迎。現介紹兩種大銀魚的加工方法:

一、速凍大銀魚的加工

1.原料魚的保鮮和運輸

大銀魚身體細小且皮薄,極易腐敗變質,生產季節性強。為保證銀魚品質,捕撈時,可帶冰下船,第一時間進行保鮮。其具體做法是在船上將捕上的大銀魚先挑選分類,洗凈,經微凍處理,保持魚體中心溫度在~3℃左右,然后層魚層冰裝放于保溫魚箱內,應做到:

①隨捕隨冰,層魚層冰,冰質清潔,冰塊形狀細小,用冰量視氣候、運輸距離和時間的長短而定,冰魚比例1∶1~2∶1。

②選用較大的塑料保溫魚箱,每箱裝魚10~15公斤,加蓋密封,箱底留有漏水孔,以防融冰水積貯浸漬而使魚體發白。

③銜接水陸運輸,做到快裝、快運、快卸,從生產到加工廠要求不超過10~20小時。

2.加工工藝流程

原料處理→清洗→瀝水→稱量→裝袋→裝盒→速凍→冷藏

3.操作要點

(1)原料驗收:原料魚要求鮮度肥度良好,條形完整,本色色澤,眼珠清亮,肌肉富有彈性,無污物粘液,清香味明顯而無異味。原料魚到達后立即卸至加工車間,逐箱檢查剔除次品,注意徒手抓拿操作,切忌用釘耙、鐵鍬等硬器,以免破壞魚體的整體性。

(2)清洗:用洗魚機或人工漂洗,加入的大銀魚要均勻,避免魚層過厚,影響漂洗質量。要用加冰降溫后清潔的深井水或自來水清洗,反復清洗幾次后撈起。清洗要迅速,前后工序緊密配合,不能積壓。

(3)剔次、瀝水:漂洗的同時,除去漂浮在水面的冰塊和雜草,并挑揀出其他魚蝦類。漂洗后的銀魚放入底部有漏水孔的容器內,瀝水10~20分鐘。

(4)稱量:瀝過水的大銀魚按不同規格稱量裝袋。稱量時必須保證每袋銀魚解凍濾水后凈重500克或1000克,因此應視魚體大小及濾水程度而加稱重10%。然后將銀魚袋裝入紙盒中,排放在專用凍銀魚盤中,每盤裝10盒,及時送入速凍庫。

(5)速凍:銀魚盤按次序整齊排列在速凍庫的管架上。速凍庫溫應迅速下降至-25℃以下。15~16小時后,當魚體中心溫度達到-15℃時即為凍結過程完成。

(6)裝箱及冷藏:速凍完畢后隨即出庫,低溫裝箱,每箱20盒,凈重10公斤或20公斤。紙箱底、頂襯墊瓦楞紙,外用包扎帶捆打牢固,并標明品名、規格、重量、出廠日期等,立即送入冷藏庫內貯藏。冷藏庫溫度應保持在-18℃±2℃,按生產批次、規格分別堆放,貯存不超過12個月。出廠時凍大銀魚中心溫度不超過-15℃,轉運外銷時必須用冷藏車低溫運輸。

4.成品質量

要求凍塊平整、冰衣均勻、清潔、無風干氧化和因慢凍導致冰塊發黑的現象;銀魚形態新鮮完整清晰,呈半透明狀,無破肚或腹部膨脹,無污穢粘液,肌肉組織堅實,彈性良好;無異味;基本無黃條;一般體長18~22厘米,解凍后不低于規定重量。

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