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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
二、大銀魚淡干品的加工
淡干品銀魚加工技術簡單,貯藏方便,而且這種加工由于可以保存銀魚的固有風味,因而較之鹽干品更為消費者所歡迎。
1.加工工藝流程
原料→清洗→礬水浸泡→二次干燥→堆放冷卻→包裝→保存
2.操作要點
(1)原料處理:首先檢除雜魚、蝦類及其他雜質,將銀魚倒入預先盛好半桶清水的木桶中,加食有用油數滴,用手攪拌2~3分鐘,除去泡沫粘液。
在陰雨天氣,鮮銀魚出水后必須經過不同濃度的明礬水浸洗以防腐爛,還可加速曬干。但用明礬冰處理會影響其質量且降低制品率。因此,用明礬水浸洗必須掌握以下三點:
①天氣好,陽光強,蒸發快,明礬要少或不用礬。礬水的標準為能把銀魚粘液洗掉即可,而且魚尾不能礬白。礬與水的比例為1∶60,礬水可使用三次、第一次浸洗時間不得超過1分鐘,第二次可延長至2分鐘,第三次可延長至5分鐘,洗后曬干。
②天陰時,水分蒸發慢,用礬量可多些,礬水的標準為,能把魚尾礬白,但不能把魚身礬白,礬與水的比例為4∶60;礬水也可使用三次,時間長短主要以魚尾恰能礬白為度。
③雨天時空氣潮濕,容易霉爛,礬與水的比例12∶60,將銀魚浸在礬水中直至全身變白,待天晴后再用清水漂洗曬干。一般在雷雨季節連續下雨一至兩天時使用。
(2)第一次干燥:在船上將處理后的原料鋪撒在曬魚網架上,并輕輕平壓,在太陽光下曬干。在曬魚時要鋪得薄而均勻,以縮短日曬時間,加速干燥。干燥后,收進船艙進行暫貯。
(3)第二次干燥:經3~5天后再在水泥場地上日曬,鋪曬的厚度,依初次曬千的程度而定。第一次干燥在7~8成的,鋪厚6~10厘米,9成以上的,鋪厚10~15厘米。曬1小時后翻曬,以后為使成品干燥均勻,每隔10~15分鐘翻一次,烈日下5分鐘一次,直至完全干燥為止。
(4)干曬標準:鑒別曬干的標準,除了用手握沒有濕的感覺外,可取一條銀魚,平放在分開的中指與食指上,用大拇指按下魚體中段,如已經變脆能折斷,或有斷裂白痕者,即為干燥完全。日曬時應特別注意,不能干燥過度,否則打包后易碎裂。
(5)包裝:干燥完全的銀魚,搬進倉庫,堆放在木板上,經一晝夜,待熱度發散,完全冷卻后進行包裝,若帶熱包裝,容易壓碎或發熱變質。可用麻袋包裝,每袋50公斤或100公斤,包裝時要壓緊,否則不僅體積大,搬運困難,而且中間空隙大,容易吸潮,引起變質,也可用不同規格的塑料袋密封包裝。成品可保存半年以上,冷藏條件下,可保存一年。
3.成品率與成品分級
大銀魚淡干品的成品分級,多憑經驗鑒定,一級品:條干、大小一致,無礬或輕礬,日曬時新鮮,無雜質,收購時色白,后變為肉色;二級品:條干,大小一致,礬水較重,日曬時新鮮,條干圓而稍曲,收購時微黃色,后變為黃色;三級品:條干,大小一致,雨天產,礬水重,條干曲,有雜質,收購時黃色,后變為紅黃色。
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