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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡整理
隨著淡水漁業(yè)的迅速發(fā)展和養(yǎng)魚技術的不斷進步,魚產(chǎn)量大幅度提高,如何使淡水魚均衡上市,解決漁貨淡旺季供應不均的矛盾和增加魚產(chǎn)品的附加值,使養(yǎng)魚企業(yè)和個人既增產(chǎn)又增收,是人們普遍關心的問題,因此,淡水魚的保鮮與加工越來越引起人們的重視。香炸淡水位軟罐頭是一種方便即食食品,它以生鮮淡水魚為原料,經(jīng)油炸、調味,裝袋密封,然后殺菌而制成。本品具有制作工藝簡單、營養(yǎng)豐富、風味獨特、安全衛(wèi)生、攜帶和食川方便等特點,深受廣大消費者的喜愛。現(xiàn)將其加工制作方法介紹如下:
一、工藝流程
原料驗收處理→去鱗、去頭、去內臟→鹽漬→油炸→配調味液→裝袋→抽真空封口→殺菌→包裝。
二、操作要點
1.原料魚的選用原料魚可選用鯉魚、鯽魚、鳊魚、魴魚、羅非魚和四大家魚等淡水魚,油炸淡水魚的質量一般受原料魚新鮮度的直接影響,即原料魚新鮮,可制得味美質優(yōu)的產(chǎn)品,反之,就會出現(xiàn)香氣和成色降低、產(chǎn)品質量下降等問題。因此,要選用剛捕獲的或存放一定時間后新鮮度較好的淡水魚,要求魚體完整,氣味、色澤正常,符合鮮度標準。原料魚的大小要根據(jù)加工魚的種類而定,一般加工鯉魚和四大家魚等,可選用0.4千克以上的規(guī)格,而加工鯽魚、羅非魚等,可選用0.1~0.3千克規(guī)格的原料魚。
2.原料處理
(1)去鱗片、去鰭、去頭:鮮魚在剖割前,必須洗凈體表的粘液和污物,然后用清水沖洗干凈。將原料魚去鱗片后用刀切去魚鰭,沿胸鰭根部切去頭部。
(2)去內臟:先自腹部切口拉出雌魚的內臟,用手摘除卵巢,以備加工咸魚子用。接著用魚體處理機將雌、雄魚一起開腹,去內臟,去腎和腹內膜,然后用毛刷洗刷腹腔。較大的魚,脊骨粗大,肉中血液較多,經(jīng)處理后,要按魚體縱中線劈為兩片,一片帶脊骨,另一片不帶脊骨,然后去除脊骨和較大的肌間骨。
(3)水洗:經(jīng)傳送帶將魚送入洗滌機清洗,或以專用洗滌刀(刀把上接水管、刀刃兩側流水的一種專用洗滌工具)洗凈腹內污物,并除凈殘留內臟。
(4)脫血:在濃度約3%的冷鹽水中浸泡15~20分鐘脫血。為防止成品汁液渾濁或產(chǎn)生酪狀物,有時也可將切好的魚肉條浸泡脫血。
(5)切條:用鋒利的切刀按照包裝用袋的寬度和高度,將魚體切成1~1.5厘米厚、5~10厘米長的魚肉條。或使用魚體處理機自動切條(塊)。
3.鹽漬、油炸用6%~8%的食鹽水鹽漬10分鐘,鹽水與魚之比為1∶1,然后撈出瀝水。將植物油放入鍋內加熱,待油燒至170~190℃后,放入魚條,炸至琥珀色時撈出,瀝油后備用,油炸時要做到魚肉條基本平整。油炸魚得率為50%左右。
4.浸調味液先配制調味液:將桂皮100克,八角100克,姜、蔥各500克,精鹽1000克,醬油1000克,加清水20千克熬煮1~2小時,再加砂糖5000克、味精200克、辣椒粉100克、料酒200克煮10分鐘,過濾后即為調味液。油炸魚條要趁熱倒入調味液中浸3~5分鐘。
5.裝袋油炸淡水魚的包裝,要選擇密封性能好,透濕、透氧率低,耐溫及熱性能好,強度高,熱收縮率低的復合袋,并考慮價格因素。如果生產(chǎn)選用105℃殺菌,貯藏期只要求三個月,則選用國產(chǎn)聚丙烯/聚酯(PET/CPP)透明復合薄膜袋(代號RP-T),既經(jīng)濟又實惠。如選用121℃殺菌,貯藏期要求六個月以上,就必須選用聚丙烯/鋁箔/聚酯(PET/AL/CPP)復合薄膜袋(代號RP-F)。一般袋的尺寸為13厘米×17厘米,每袋可裝魚肉條120~140克,加調味液10~15克。
6.封口袋裝油炸魚條食品的密封方法以熱熔為主,也可選用脈沖封口機封口。密封時,應先檢查,清潔密封口,盡量避免袋口的污染。注意根據(jù)材料的性質,調節(jié)密封時的封口溫度、時間、壓力,從而選擇最佳密封條件。復合塑料袋抽真空度為350~400毫米汞柱。
7.殺菌殺菌時采用高溫反壓水殺菌、冷水反壓冷卻工藝、以內容物的性質、口味、包裝材料的性質、設備的條件等因素為依據(jù),以121℃為標準的殺菌溫度,根據(jù)生產(chǎn)實踐:油炸淡水魚以120~140克/袋裝,殺菌溫度選擇121℃、時間40分鐘,或105℃、100分鐘,效果均好,保存期在常溫下達六個月以上。
8.冷卻殺菌完畢,應立即經(jīng)蒸餾管通入冷卻水和加壓空氣,在加壓條件下使袋內炸魚條冷卻。冷卻時袋內變?yōu)樨搲海自斐捎煞饪诓课磺秩肜鋮s水及細菌,從而引起成品變質。為防止細菌侵入,可先用氯元素對冷卻水消毒。
9.檢驗出廠將殺菌、冷卻后的袋裝成品裝箱,置于保溫室,保溫5~7天,檢驗成品合格后方可出廠。
三、品質檢驗
油炸淡水魚軟罐頭制成,充填封口工序結束后,要檢查內容物重量、封口強度、殘留氣體等。殺菌后的成品檢查,要用肉眼檢查全部制品的外形;待袋溫冷卻到40℃以下時,擦凈,并挑出幾袋放在培養(yǎng)箱中,在37℃±1℃下保存5~7天,若不胖袋,即可包裝入庫。
四、成品質量標準
1.感官指標肉條排列整齊,色澤、香氣正常,無異味,魚肉酥嫩、完整、無碎塊。
2.理化指標凈重120~140克;固形物不少于90%。
3.微生物指標無致病菌及微生物作用所引起的腐敗象征即可。
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