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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
隨著淡水漁業(yè)的迅速發(fā)展和養(yǎng)魚技術的不斷進步，魚產(chǎn)量大幅度提高，如何使淡水魚均衡上市，解決漁貨淡旺季供應不均的矛盾和增加魚產(chǎn)品的附加值，使養(yǎng)魚企業(yè)和個人既增產(chǎn)又增收，是人們普遍關心的問題，因此，淡水魚的保鮮與加工越來越引起人們的重視。香炸淡水位軟罐頭是一種方便即食食品，它以生鮮淡水魚為原料，經(jīng)油炸、調味，裝袋密封，然后殺菌而制成。本品具有制作工藝簡單、營養(yǎng)豐富、風味獨特、安全衛(wèi)生、攜帶和食川方便等特點，深受廣大消費者的喜愛。現(xiàn)將其加工制作方法介紹如下：
一、工藝流程
原料驗收處理→去鱗、去頭、去內臟→鹽漬→油炸→配調味液→裝袋→抽真空封口→殺菌→包裝。
二、操作要點
1.原料魚的選用原料魚可選用鯉魚、鯽魚、鳊魚、魴魚、羅非魚和四大家魚等淡水魚，油炸淡水魚的質量一般受原料魚新鮮度的直接影響，即原料魚新鮮，可制得味美質優(yōu)的產(chǎn)品，反之，就會出現(xiàn)香氣和成色降低、產(chǎn)品質量下降等問題。因此，要選用剛捕獲的或存放一定時間后新鮮度較好的淡水魚，要求魚體完整，氣味、色澤正常，符合鮮度標準。原料魚的大小要根據(jù)加工魚的種類而定，一般加工鯉魚和四大家魚等，可選用0.4千克以上的規(guī)格，而加工鯽魚、羅非魚等，可選用0.1～0.3千克規(guī)格的原料魚。
2.原料處理
（1）去鱗片、去鰭、去頭：鮮魚在剖割前，必須洗凈體表的粘液和污物，然后用清水沖洗干凈。將原料魚去鱗片后用刀切去魚鰭，沿胸鰭根部切去頭部。
（2）去內臟：先自腹部切口拉出雌魚的內臟，用手摘除卵巢，以備加工咸魚子用。接著用魚體處理機將雌、雄魚一起開腹，去內臟，去腎和腹內膜，然后用毛刷洗刷腹腔。較大的魚，脊骨粗大，肉中血液較多，經(jīng)處理后，要按魚體縱中線劈為兩片，一片帶脊骨，另一片不帶脊骨，然后去除脊骨和較大的肌間骨。
（3）水洗：經(jīng)傳送帶將魚送入洗滌機清洗，或以專用洗滌刀（刀把上接水管、刀刃兩側流水的一種專用洗滌工具）洗凈腹內污物，并除凈殘留內臟。
（4）脫血：在濃度約3%的冷鹽水中浸泡15～20分鐘脫血。為防止成品汁液渾濁或產(chǎn)生酪狀物，有時也可將切好的魚肉條浸泡脫血。
（5）切條：用鋒利的切刀按照包裝用袋的寬度和高度，將魚體切成1～1.5厘米厚、5～10厘米長的魚肉條。或使用魚體處理機自動切條（塊）。
3.鹽漬、油炸用6%～8%的食鹽水鹽漬10分鐘，鹽水與魚之比為1∶1，然后撈出瀝水。將植物油放入鍋內加熱，待油燒至170～190℃后，放入魚條，炸至琥珀色時撈出，瀝油后備用，油炸時要做到魚肉條基本平整。油炸魚得率為50%左右。
4.浸調味液先配制調味液：將桂皮100克，八角100克，姜、蔥各500克，精鹽1000克，醬油1000克，加清水20千克熬煮1～2小時，再加砂糖5000克、味精200克、辣椒粉100克、料酒200克煮10分鐘，過濾后即為調味液。油炸魚條要趁熱倒入調味液中浸3～5分鐘。
5.裝袋油炸淡水魚的包裝，要選擇密封性能好，透濕、透氧率低，耐溫及熱性能好，強度高，熱收縮率低的復合袋，并考慮價格因素。如果生產(chǎn)選用105℃殺菌，貯藏期只要求三個月，則選用國產(chǎn)聚丙烯/聚酯（PET/CPP）透明復合薄膜袋（代號RP-T），既經(jīng)濟又實惠。如選用121℃殺菌，貯藏期要求六個月以上，就必須選用聚丙烯/鋁箔/聚酯（PET/AL/CPP）復合薄膜袋（代號RP-F）。一般袋的尺寸為13厘米×17厘米，每袋可裝魚肉條120～140克，加調味液10～15克。
6.封口袋裝油炸魚條食品的密封方法以熱熔為主，也可選用脈沖封口機封口。密封時，應先檢查，清潔密封口，盡量避免袋口的污染。注意根據(jù)材料的性質，調節(jié)密封時的封口溫度、時間、壓力，從而選擇最佳密封條件。復合塑料袋抽真空度為350～400毫米汞柱。
7.殺菌殺菌時采用高溫反壓水殺菌、冷水反壓冷卻工藝、以內容物的性質、口味、包裝材料的性質、設備的條件等因素為依據(jù)，以121℃為標準的殺菌溫度，根據(jù)生產(chǎn)實踐：油炸淡水魚以120～140克/袋裝，殺菌溫度選擇121℃、時間40分鐘，或105℃、100分鐘，效果均好，保存期在常溫下達六個月以上。
8.冷卻殺菌完畢，應立即經(jīng)蒸餾管通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內炸魚條冷卻。冷卻時袋內變?yōu)樨搲海自斐捎煞饪诓课磺秩肜鋮s水及細菌，從而引起成品變質。為防止細菌侵入，可先用氯元素對冷卻水消毒。
9.檢驗出廠將殺菌、冷卻后的袋裝成品裝箱，置于保溫室，保溫5～7天，檢驗成品合格后方可出廠。
三、品質檢驗
油炸淡水魚軟罐頭制成，充填封口工序結束后，要檢查內容物重量、封口強度、殘留氣體等。殺菌后的成品檢查，要用肉眼檢查全部制品的外形；待袋溫冷卻到40℃以下時，擦凈，并挑出幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37℃±1℃下保存5～7天，若不胖袋，即可包裝入庫。
四、成品質量標準
1.感官指標肉條排列整齊，色澤、香氣正常，無異味，魚肉酥嫩、完整、無碎塊。
2.理化指標凈重120～140克；固形物不少于90%。
3.微生物指標無致病菌及微生物作用所引起的腐敗象征即可。
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