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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
魷魚肉質好，味道鮮美，魚肉中粗蛋白占16%～21%，粗脂肪約占1%，是理想的高蛋白、低脂肪的食品。將魷魚加工成軟罐頭，攜帶食用方便，既符合現在人們對食品休閑方便化的追求，又滿足了人們對食品保健功能的要求。
一、工藝流程及操作要點
1.工藝流程原料挑選→原料解凍→原料處理→煮沸脫水→油炸→浸調味汁→裝袋→真空封口→殺菌冷卻→檢驗→成品入庫。
2.操作要點
（1）原料挑選：選擇冷凍良好的魷魚，魚體完整，肉質肥滿呈青白色，鮮度良好，無異味。
（2）原料解凍：將魷魚放入水槽內解凍，不需要完全解凍，解至半解凍狀態、略有硬度時最適宜。
（3）原料處理：及時將解凍后氣味良好的魷魚，剝去表面的赤色衣膜，洗凈，將魚頭拉下并除去眼球和嘴，洗凈，將魚體向外翻成胴體，去內臟洗凈。在整個處理過程中，魚體都必須用碎冰降溫（包括使用的水）保魚羊。
（4）煮沸脫水：將水煮沸后放入魷魚，水溫保持在95～100℃，預煮3～5分鐘，至魚體上浮時即可撈出，立即用流動水冷透、瀝干。
（5）調味汁的配制
調味魷魚軟罐頭湯汁配方千克
香料水調味汁
八角茴香0.35香料水45
姜片0.35砂糖16
桂皮0.28醬油（生抽）4
花椒0.18醬油（老抽）1.5
丁香0.21精鹽4
水60味精1.05
方法：①將各種香辛料按配方加入水中加蓋煮沸后，保持微沸1小時左右，再加入丁香煮10分鐘，過濾得香料水。②在所制得的香料水中加入各種調味料煮沸，再加入味精混合均勻備用。
（6）油炸：待油溫160～180℃時將魷魚下鍋，魚體和魚頭要分別進行油炸，魚體油炸約3分鐘，魚頭油炸約2分鐘，炸至魚體呈金黃色。
（7）浸調味汁：將炸好的魷魚撈出趁熱浸沒于調味汁中。汁溫保持70～80℃，浸漬約5分鐘，撈起瀝汁。
（8）裝袋：采用復合蒸煮袋，每袋裝入鮮炸的魷魚156克，加調味汁4克，精制植物油10克。操作時，每只胴體與頭搭配好，將頭頸部分塞入胴體內，使其成整個魷魚狀態，頭上尾下裝入蒸煮袋內，大小搭配均勻，排列整齊，注意保持袋口清潔，避免被魷魚、調味汁及精制油污染，而影響封口質量。
（9）真空封口：采用真空封口機封口，真空度控制在0.093兆帕左右，封口前對污染的袋口進行清潔，封口后仔細檢查封邊是否合格。
（10）高壓殺菌：裝袋封口后盡快殺菌，殺菌公式15～18～10/118℃，反壓冷卻至40℃。
（11）檢驗：產品殺菌冷卻后，擦干袋表面的水分，逐袋檢查封口強度及蒸煮袋有無破損，袋內有無氣體。隨機抽樣打開包裝袋檢查肉塊形狀、色澤、氣味，品嘗魚肉，口感是否鮮香、有嚼勁，并做好檢驗記錄。將不合格產品揀除后，在37℃±2℃保溫7天后，作商業無菌檢驗。合格后，進行成品包裝、入庫。
二、產品質量標準
1.感官指標色澤：魚體呈棕褐色或紅褐色。滋味和氣味：味道鮮香，具有鮮炸魷魚應有的滋味和氣味，無異味。組織形態：肉質軟硬適度，有嚼勁，塊形完整，大小搭配均勻，排列整齊。雜質：無。
2.理化指標每袋凈重170克，允許偏差±3%，每批次平均凈重不低于標示量，固形物含量≥92%。
3.微生物指標無致病菌及微生物作用引起的腐敗現象。
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