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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
魷魚肉質好,味道鮮美,魚肉中粗蛋白占16%~21%,粗脂肪約占1%,是理想的高蛋白、低脂肪的食品。將魷魚加工成軟罐頭,攜帶食用方便,既符合現在人們對食品休閑方便化的追求,又滿足了人們對食品保健功能的要求。
一、工藝流程及操作要點
1.工藝流程原料挑選→原料解凍→原料處理→煮沸脫水→油炸→浸調味汁→裝袋→真空封口→殺菌冷卻→檢驗→成品入庫。
2.操作要點
(1)原料挑選:選擇冷凍良好的魷魚,魚體完整,肉質肥滿呈青白色,鮮度良好,無異味。
(2)原料解凍:將魷魚放入水槽內解凍,不需要完全解凍,解至半解凍狀態、略有硬度時最適宜。
(3)原料處理:及時將解凍后氣味良好的魷魚,剝去表面的赤色衣膜,洗凈,將魚頭拉下并除去眼球和嘴,洗凈,將魚體向外翻成胴體,去內臟洗凈。在整個處理過程中,魚體都必須用碎冰降溫(包括使用的水)保魚羊。
(4)煮沸脫水:將水煮沸后放入魷魚,水溫保持在95~100℃,預煮3~5分鐘,至魚體上浮時即可撈出,立即用流動水冷透、瀝干。
(5)調味汁的配制
調味魷魚軟罐頭湯汁配方千克
香料水調味汁
八角茴香0.35香料水45
姜片0.35砂糖16
桂皮0.28醬油(生抽)4
花椒0.18醬油(老抽)1.5
丁香0.21精鹽4
水60味精1.05
方法:①將各種香辛料按配方加入水中加蓋煮沸后,保持微沸1小時左右,再加入丁香煮10分鐘,過濾得香料水。②在所制得的香料水中加入各種調味料煮沸,再加入味精混合均勻備用。
(6)油炸:待油溫160~180℃時將魷魚下鍋,魚體和魚頭要分別進行油炸,魚體油炸約3分鐘,魚頭油炸約2分鐘,炸至魚體呈金黃色。
(7)浸調味汁:將炸好的魷魚撈出趁熱浸沒于調味汁中。汁溫保持70~80℃,浸漬約5分鐘,撈起瀝汁。
(8)裝袋:采用復合蒸煮袋,每袋裝入鮮炸的魷魚156克,加調味汁4克,精制植物油10克。操作時,每只胴體與頭搭配好,將頭頸部分塞入胴體內,使其成整個魷魚狀態,頭上尾下裝入蒸煮袋內,大小搭配均勻,排列整齊,注意保持袋口清潔,避免被魷魚、調味汁及精制油污染,而影響封口質量。
(9)真空封口:采用真空封口機封口,真空度控制在0.093兆帕左右,封口前對污染的袋口進行清潔,封口后仔細檢查封邊是否合格。
(10)高壓殺菌:裝袋封口后盡快殺菌,殺菌公式15~18~10/118℃,反壓冷卻至40℃。
(11)檢驗:產品殺菌冷卻后,擦干袋表面的水分,逐袋檢查封口強度及蒸煮袋有無破損,袋內有無氣體。隨機抽樣打開包裝袋檢查肉塊形狀、色澤、氣味,品嘗魚肉,口感是否鮮香、有嚼勁,并做好檢驗記錄。將不合格產品揀除后,在37℃±2℃保溫7天后,作商業無菌檢驗。合格后,進行成品包裝、入庫。
二、產品質量標準
1.感官指標色澤:魚體呈棕褐色或紅褐色。滋味和氣味:味道鮮香,具有鮮炸魷魚應有的滋味和氣味,無異味。組織形態:肉質軟硬適度,有嚼勁,塊形完整,大小搭配均勻,排列整齊。雜質:無。
2.理化指標每袋凈重170克,允許偏差±3%,每批次平均凈重不低于標示量,固形物含量≥92%。
3.微生物指標無致病菌及微生物作用引起的腐敗現象。
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