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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
醉草魚片,去包裝后按肉塊縱向切成小塊碼碟,凈白的魚片顯得整整齊齊,散溢著絲絲縷縷的醇香味,入口軟硬適度,嚼之有味,佐酒下飯皆宜,是一種非常具有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味的特色食品。
1.工藝流程
鮮魚剖殺→溫水漂洗→腌水腌制→烘房烘制→鹽水回軟→第二烘制→肉塊調(diào)味→稱重包裝→抽空封合→滅菌→產(chǎn)品銷售。
2.原料配方
100kg魚,香辛料、香蔥、鮮姜各1kg,五香粉200g,食鹽5.6kg,14%(v/v)黃酒4kg,55%(v/v)白酒2.0kg,耐高溫味精800g,食品級復(fù)合硝酸鹽750g。
3.主要設(shè)備
200L反應(yīng)鍋、烘房、真空包裝機(jī)、連線封口機(jī)、消毒鍋、方型肉車、排風(fēng)扇、婆梅氏表、電子秤碼。
4.操作要點
(1)草魚體為長園筒狀,肉質(zhì)結(jié)實,細(xì)骨又少,易于加工制作。選料時以2kg上下為佳,品質(zhì)應(yīng)符合GB2736~1994淡水魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。剖殺前將兩側(cè)與腹面的魚鱗除去,在右側(cè)尾根部下刀,沿脊柱骨邊緣將其剖開。順腮弓部斷下魚頭。去腮后掏凈內(nèi)臟,用刀刃刮去腹面黑膜,在腹心中線將其切成左右兩片,隨即斬去背、胸、臀與尾鰭。
(2)溫水漂洗將魚片浸入30℃上下溫水中,洗去血污,剝?nèi)埬ぁ⒘仔迹缓笥盟疀_洗凈后置入透水的食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)瀝干浮水。
(3)腌液制備為了腌制均勻又便于操作,以濕腌法為好。腌液一般在使用前的2天~3天制作。洗凈香蔥與生姜后,將其切成小斷與薄片后放入紗布袋內(nèi)。在反應(yīng)鍋內(nèi)準(zhǔn)確秤量自來水100kg。取(長×寬)1.2m×0.3m的竹片置入鍋底中央,在水平而處用刀刻下深度,有了這根尺以后使用起來就很省事。為了配制5°Be′鹽水,先秤取食鹽5.6kg,把紗布袋放入后,開氣加熱,待水沸后倒入食鹽,在小火微沸15min后添入黃酒。將制成的腌水存入2只方型肉車中,香料色仍然置入。不銹鋼肉車中很快散熱冷卻。待降至室溫測其鹽度,若高于規(guī)定濃度可放入少量黃酒。
(4)腌水腌制瀝水后的魚片置入2輛方型肉車中,將存在肉中的腌液留入其間,待腌液漫過上層魚面后,為防止鹽影響滲透,可用鏟刀順車壁四周撬動,腌液很快進(jìn)入中間魚片隨之上浮,連續(xù)腌制6h~8h。
(5)烘房烘制腌畢將魚片取出,置入周轉(zhuǎn)框內(nèi)瀝液,可放在瀝出的腌液框底應(yīng)襯入鐵盤存貯。在烘烤時為方便魚片的夾住與卸下,應(yīng)用不銹鋼制成的金魚狀金魚狀鉗子,其大小(長×寬)為11.5cm×2.5cm,鉗的兩唇能夾住魚片,尾端又有兩個0.5cm對稱小孔,穿有直徑為10cm不銹鋼絲制成的園環(huán)。以此套入竹竿后可供晾架烘制,而且還能調(diào)整同一竹竿上魚片間的距離。掛置時按壓尾端張開兩唇,夾住魚尾3cm~4cm處,掛在每根竹竿上的魚片其兩面的朝向應(yīng)一致,且竿與竿之間的數(shù)量又基本相等。一般使烘房中間部位的溫度與空氣流量相對均衡,可確保風(fēng)流動每竿上魚片間的間距不小于10cm,而竿占竿之間又不應(yīng)小于30cm。開始加熱時應(yīng)把溫度掌握在60℃,1h后減至50℃并持續(xù)同樣時間。
(6)鹽水回軟直接烘制會因水分散失過多而致肉面泛黃,口感硬結(jié),缺少本品應(yīng)有風(fēng)味。可應(yīng)用復(fù)合硝酸鹽來保護(hù)其中的水分含量,在常溫下本品溶解緩慢,熱水才能較快熔化,先將其存入肉車中倒入50℃左右熱水25kg,在不斷攪拌中加速溶解,再放入同樣數(shù)量的復(fù)合硝酸基,使之成為1.5%溶液,將其分為兩部分同時使用。已經(jīng)烘制2h的魚片逐竿退出烘房,取下魚片后浸入鹽水內(nèi),表面烘干的魚片入水后很快吸水回軟并迅速取出,隨后仍然掛置起來并再次送入烘房。
(7)二次烘制由于烘房存有余熱,開機(jī)后很快升溫,開始仍用60℃溫度加熱,1h后降至55℃,以后保持在50℃上下。連續(xù)烘烤5h后應(yīng)進(jìn)入烘房檢查魚片烘干情況。當(dāng)松開魚鉗、右手控住腮弓部位時,帶骨的一邊變成園弧狀,此時應(yīng)停止供熱,可更好地掌握失水程度,具體操作時需多檢查,對魚小片薄的可提前取出,而對偏大的可適當(dāng)延長時間,以保持均衡的干濕度。出房后的竹竿掛在晾架上,用排風(fēng)扇吹揮散去熱量。
(8)肉塊調(diào)味在腌液制備的同時,取一容量2500mL的棕色磨口玻璃瓶,洗凈控干后在瓶內(nèi)放入五香粉200g,并摻入55%(v/v)白酒2000mL,充分震蕩使兩者充分混合,放在陰涼通風(fēng)處備用。用搖勻后取兩個1000mL三角燒瓶,瓶內(nèi)各放入200g味精并用少量黃酒先使其溶解。后架上兩個漏斗并用普通濾紙過濾溶有五香粉的酒液,濾至1/2瓶體即可,濾液充分搖勻后分別置入1500mL容積的噴壺之中。擰緊噴壺蓋后利用蓋上的充氣裝置上下抽動打氣,使壺內(nèi)產(chǎn)生一定氣壓。操作時右手握住噴壺手柄,在拇指按住噴嘴伐,左手取卸下的魚片在兩邊噴上霧狀的調(diào)味液,液體很快被吸收。
(9)秤重包裝草魚的背線較為平直,而腹面?zhèn)瘸梢恍泵妫瑸槭拱b后的產(chǎn)品成為四角正方的矩形,必須在腮弓下緣1/3與臀鰭殘端下刀將這三角形的部分?jǐn)嘞拢偾谐析捄蟮奈捕耍怪蔀閷挾纫恢碌拈L方塊。斷下的部分可作為添秤塊添加使用。如每包按200g凈含量包裝,魚塊長度以5cm為宜,前胸部肉塊豐厚可能超過額定質(zhì)量,可在背側(cè)切下一小塊,若不足可用添秤塊添加,添秤塊嵌入推骨下凹處,使皮面一側(cè)嵌入以保持與主塊色澤一致。肉快放入(長×寬)12cm×16cm的復(fù)合蒸煮袋內(nèi),并續(xù)噴調(diào)味液1次。
(10)抽空封合熱封溫度為170℃~200℃,封合時間為2s~4s。封合后袋壁緊貼肉塊,封合線平整,無褶折為準(zhǔn)。
(11)無菌消毒把符合包裝要求的包裝物側(cè)放在消毒鍋柵屜上,若發(fā)現(xiàn)包裝袋松弛的應(yīng)重新包裝后上屜,屜與屜間的擺放數(shù)量應(yīng)基本相等。殺菌式為5min~30min~10min/118℃,反壓冷卻。消毒畢,將包裝物逐屜放入(長×寬×高)為3.5m×1m×0.6m的淡水池內(nèi),包裝完好的很快沉入池底,取出上浮部分,去包裝后作添秤塊使用。待冷卻后的水中取出,攤在網(wǎng)架上并用排風(fēng)扇驅(qū)風(fēng)以拂去表面水分,然后裝入周轉(zhuǎn)框存入成品庫。
(12)產(chǎn)品銷售加套標(biāo)簽袋后在連續(xù)封口機(jī)上封合,并噴上生產(chǎn)日期后裝箱,每箱20包裝,箱口用封箱膠帶封合。
(13)腌液循環(huán)魚片烘制后,收集使用過的腌液回收利用,其間不僅還有一定數(shù)量的食鹽可供使用,而且在腌制時還有多量水溶性蛋白質(zhì)進(jìn)入,為若棄之不用不光造成資源浪費,又會使環(huán)境受到污染。為此可將收集后的腌液重新放入反應(yīng)鍋內(nèi),剩余的部分放置,仍然把那根竹尺上的高度作可水量的根據(jù),鹽水的密度大于自來水,可使它們均勻混合可用鏟刀來回攪動,此時液面會泛出泡沫。測量鹽水濃度,將適量的鹽放入重新準(zhǔn)備的紗布袋,開啟蒸氣伐加熱待到液面溫度達(dá)到50℃后就會不斷有白色膜液泛出,并隨時撇去,到煮沸時液面就清,加入黃酒后在肉車內(nèi)冷卻,降至室溫后腌液清徹,檢查鹽水濃度是否是所需的度數(shù)。連續(xù)使用三四次后腌制出來的產(chǎn)品其味更佳。
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