凍煮小龍蝦仁的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

小龍蝦，學名克氏螯蝦（CambarusClarkii），其肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高于一般魚類，超過雞蛋的蛋白質(zhì)含量。蝦肉中鋅、碘、硒等微量元素的含量也高于其它食品，且肌肉纖維細嫩，易于人體消化吸收。不僅如此，該蝦出肉率達20%左右，可加工蝦仁、蝦尾。且從甲殼中提取的甲殼素和甲殼糖胺等工業(yè)原料，廣泛應用于農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥、煙草、造紙、印染、日化等領(lǐng)域，加工增值潛力很大。

出口凍煮淡水小龍蝦及其制品是我國主要出口食品之一，主要銷往美國和歐盟等發(fā)達國家，具較高經(jīng)濟效益，在出口創(chuàng)匯方面意義重大。出口凍煮小龍蝦是高風險敏感性食品，微生物和藥物殘留是該食品控制的重點，因而在加工中對衛(wèi)生要求應非常嚴格。如何搞好凍煮小龍蝦仁的加工，具有一定的研究價值。

一、加工中主要設(shè)備、工藝流程

1.主要設(shè)備清洗池，蒸煮鍋，輸送網(wǎng)帶式速凍機，真空包裝機。

2.工藝流程原料驗收及分揀→清洗→煮蒸→消毒→冷卻→去頭、去皮、去腸腺、去蝦黃→分級→裝袋前檢驗→稱重、裝袋→真空封袋→整形標記→速凍→裝箱→冷藏。

二、質(zhì)量標準與成因分析

1.產(chǎn)品質(zhì)量標準

（1）感官指標蝦仁肉色正常、呈鮮艷色澤：蝦仁解凍后氣味清新正常：產(chǎn)品規(guī)格與所標示規(guī)格一致，不得規(guī)格大小不一；腸腺、蝦殼等內(nèi)外雜質(zhì)不允許存在。

（2）理化指標解凍后每袋應為454克，每袋允許1%至＋3%的偏差；其它方面應符合出口食品的要求，汞（Hg）＜0.3毫克/千克、六六六＜2毫克/千克、DDT＜1毫克/千克。

（3）微生物指標應符合出口冷凍熟食品的商業(yè)無菌的要求。具體來講，按照美國和歐盟的要求，凍煮小龍蝦在細菌總數(shù)和大腸菌群這兩個指示性微生物合格的基礎(chǔ)上，重點控制沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等7種致病微生物。細菌總數(shù)＜1×104個/克；大腸菌群＜10個/克：金黃色葡萄球菌＜10個/克；大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌均為陰性。

加工成品中若出現(xiàn)上述微生物超標或有檢出現(xiàn)象，則有兩種可能：一是加工過程中的衛(wèi)生控制不當，細菌總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡萄球菌發(fā)生此種情況的可能性較大；二是蒸煮控制不到位。對于沙門氏菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等微生物，主要是由于蒸煮控制不當，從而造成產(chǎn)品中有致病菌檢出。

2.分析與討論

（1）原料驗收原料的好壞直接影響到成品質(zhì)量的好壞，因此原料驗收與挑選是很重要的一環(huán)。驗收原料時先要觀察整批蝦的清潔程度并嗅其氣味，一般在較為清潔衛(wèi)生的環(huán)境中生長的龍蝦，蝦體色澤鮮艷、潔凈，嗅之無異味。反之，生長在農(nóng)田、死水溝里的龍蝦，其蝦體表面污穢不潔，且很難洗凈，嗅之有淤泥味，甚至有農(nóng)藥或其它異味，此種蝦應拒絕收購。驗收合格的蝦接收后應立即進行挑選，挑出死蝦及老殼蝦。

（2）原料清洗原料清洗得徹底與否將影響蒸煮后龍蝦的帶菌量。因此，原料挑選完后必須徹底清洗，個別不易清洗的蝦應用刷子進行刷洗。

（3）蒸煮蒸煮在100℃開水中進行，蒸煮時間的長短應視不同季節(jié)、蝦殼的不同厚度、蝦體的大小等來決定。蒸煮時間過短，會造成殺菌不徹底；而蒸煮時間過長，會造成出品率降低，蝦仁彈性及口感變差。

（4）預冷及冷卻自來水預冷及冰水冷卻的目的是使蒸煮的龍蝦立即降溫，以達到保證蝦仁品質(zhì)在加工過程中不發(fā)生改變的目的。預冷冷卻用水應在使用前化驗檢測，若在微生物指標上未達到生活飲用水的標準，可加適量的含氯消毒液（如二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸等），使其達到標準，并在使用過程中及時更換，保證預冷冷卻用水不對蝦體造成新的污染。冷卻水溫度應達到2～4℃，預冷冷卻間的空氣應基本無菌。

（5）去殼、去腸腺、去蝦黃將剝好的蝦仁送檢驗臺檢驗，按60～80粒/磅、80～100粒/磅，100～150粒/磅、150～200粒/磅等規(guī)格分級挑選，不得有未抽盡的腸腺，蝦仁需完整，更不能有雜質(zhì)。

去凈腸腺及蝦黃時，應防止腸腺斷裂，以免殘留斷腸及污染蝦肉（煮熟后的蝦腸內(nèi)容物含大腸菌群高達240～460個/克）。另外，蝦黃去凈與否對蝦肉成品質(zhì)量影響很大。若蝦黃去不凈，則蝦肉在冷庫儲藏一段時間后易變色（由黃色逐漸變成黑綠色），且解凍后有脂肪氧化的異味，直接影響感官及食用安全。特別是出口產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費需要數(shù)月甚至整年的時間，整個轉(zhuǎn)運、儲藏過程溫度變化較大，更易造成蝦黃的變質(zhì)，因此，在加上時必須將蝦黃去凈，去殼車間的空氣應基本無菌。

（6）半成品檢驗在半成品送入急凍間急凍前，應有專職檢驗員對蝦仁半成品進行綜合檢驗及評定，不合格的半成品堅決退回返工。

（7）急凍急凍溫度應達到-30℃以下，溫度越低、解凍后流失的蝦汁越少，既保證了蝦仁的凈重量，又保持了更多營養(yǎng)。

（8）裝袋裝袋后封口一定要嚴密，防止漏氣，以便最大限度地預防氧化及干耗，同時這也是預防儲藏運輸過程中再污染的有效措施。

三、人員及環(huán)境衛(wèi)生要求

1.人員衛(wèi)生搞好加工人員及用具衛(wèi)生是保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的重要措施。加工人員需經(jīng)過嚴格的衛(wèi)生檢查，穿戴消毒好的工作服、帽、口罩、靴子等，并經(jīng)過嚴格消毒方可進入加工車間。將手在含30毫克/升有效氯的消毒液中浸泡3分鐘，以達到徹底消毒的目的。工作人員的手每使用一次就消毒一次；當工人的手有外傷或患有腹瀉、上呼吸道感染時，應立即調(diào)離工作崗位，康復后才能繼續(xù)工作。加工人員穿戴的工作服，必須每天由工廠集中清洗，生產(chǎn)前進行集中消毒。

2.環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)車間及工具在加工前需經(jīng)過嚴格的消毒措施，加工車間應維持清潔衛(wèi)生的工作環(huán)境，并使生產(chǎn)車間維持8～10℃。需用清潔消毒的籃子來盛貯蒸煮的蝦；要用已消毒的容器來盛貯冷卻蝦；要用已消毒的容器來盛貯蝦肉：操作臺每半小時必須進行消毒，步驟為：洗潔精→100毫克/升氯消毒→清水清洗；蒸煮后車間所有與蝦體及蝦肉接觸的工具、用具必須隨時消毒，以保證蝦肉的衛(wèi)生質(zhì)量：剝蝦的工、器具，盛貯蝦肉的容器必須每使用一次就消毒一次；一切與蝦接觸的工、器具每半小時必須進行全面消毒；貯藏時定期消毒，保持清潔：貯藏溫度在-18℃以下，24小時內(nèi)波動不超過±1℃。

四、結(jié)論

當今國際市場對食品的質(zhì)量要求越來越高，因此，嚴把出口食品質(zhì)量關(guān)是擴大出口創(chuàng)匯的最重要手段，出口單粒凍煮熟小龍蝦肉的加工，應在原料驗收、原料清洗、蒸煮、預冷及冷卻、去殼、去腸腺、去蝦黃、半成品檢驗、急凍、裝袋等環(huán)節(jié)搞好質(zhì)量控制，同時人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生應嚴格要求；只有重視人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生管理，按相關(guān)要求對整個加工過程進行嚴格控制，才能生產(chǎn)出令人滿意的高質(zhì)量出口產(chǎn)品。

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