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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
一、熏魚熏魚的原料多為青、草等中型魚類,也可用鯉、鰱、鯧等魚。通過加工制成可口的方便食品。其制作方法如下:
1.剖割選好魚類后,用清水洗凈,刮去魚鱗,剪去鰭,剖開腹部,去掉內臟,但不可挖破膽囊,以免造成肉質苦味。然后用熱水沖洗過的布,擦去腹腔內的血污,黑膜等,接著切開魚頭,使魚體成為片狀。對于較大的青魚,可在去掉頭部后,將胴體沿脊背骨開成兩條魚片。也可切成適當長度的魚塊。
2.浸漬原料為精鹽和醬油。100千克魚塊加入醬油3千克,精鹽1.5千克。浸漬時間:夏季1.5小時~2小時,冬季2小時~3小時。為減少淡水魚的腥味,可在醬油中先放適量的姜片,煮沸過濾,加鹽冷卻,浸后瀝干水分待炸。
3.油炸瀝干水分的魚塊進行油炸。鍋內油量按炸魚量的10倍。如每鍋油炸4千克魚塊,則需放油40千克。旺火油炸,油溫要求在200℃左右,待炸至魚塊上浮時,即可翻動抖散,避免粘連。炸至魚塊堅實,呈深棕色為止。一般時間在3分鐘左右即可撈起瀝油。
4.調味調味液配料按每100千克魚量加白糖6千克,黃酒3千克,生姜2千克,味精20克。配制方法:將生姜洗凈搗碎,榨出姜汁;將白糖放在少量的水中煮溶,再加入黃酒、姜汁、味精攪勻。再將油炸魚塊放進調味液中,吸味后撈起瀝干,即可上市,也可將吸味瀝干后的魚塊,排放于蒸床上。在鐵鍋底部鋪一層木屑、大米或白糖,蓋上鍋蓋,明火燒鍋,使其焦化生煙而使魚塊上色,操作方法與熏肉相似。
二、香烤魚香烤魚多以小帶魚或小雜魚為原料,經過加工制作成為淡中帶咸,味道芳香可口,且食用方便的副食品。其加工方法如下:
1.原料處理選擇新鮮、條形完整的海洋或淡水小雜魚,去掉頭尾、內臟。若是小帶魚,應切成6厘米左右的長條塊,而小雜魚以去頭整條為宜。用清水洗滌后,在濃度為8%~10%鹽水中浸泡5分鐘后,瀝去水分。
2.調料配制香烤魚的香味主要來自各種香料的配制。其配制方法為:凈魚100千克,茴香400克,白糖5千克,桂皮300克,醬油6千克,花椒400克,精鹽3千克,姜片300克,黃酒3千克,清水24千克。
配制方法:先將茴香等原料洗凈并砸碎,加入清水中煮沸1小時~1.5小時,進行過濾,取出溶液,并將濾渣繼續加入適量的清水再進行復煮,濾出第二道溶液,前后兩道合并。最后將白糖、醬油、精鹽、黃酒等加入攪拌溶解。
3.蒸烤將處理好的魚塊平鋪在鐵絲架或竹篩上,置于蒸籠內蒸熟。然后搬入80℃的烘房內烘烤7小時~8小時,待魚片六七成干后取出,投入香料溶液中浸泡30分鐘~40分鐘,并不斷攪拌,使其吸料均勻。接著再送進烘房烘烤4小時左右,待九成干后,即為美味香烤魚。為了方便消費,成品可用小塑料食品包裝袋按250克包裝,即可上市。
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