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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
高山錦鯉為我國(guó)高品質(zhì)的淡水魚(yú)類(lèi)，因肉質(zhì)柔軟、細(xì)滑、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們的喜愛(ài)，具有耐寒、耐暑、易天然養(yǎng)殖的特性，屬正宗綠色食品，同時(shí)其外表彩色美麗，又可以作觀賞魚(yú)。高山錦鯉主要養(yǎng)殖生長(zhǎng)于高山天然環(huán)境的山區(qū)中，如浙江的黃巖、青田、永嘉、金華等高海拔山區(qū)，養(yǎng)殖規(guī)模不大，農(nóng)民一直把這條魚(yú)作為自產(chǎn)自銷(xiāo)的農(nóng)產(chǎn)品，一直沒(méi)有形成工業(yè)化生產(chǎn)的局面，因此高山錦鯉的數(shù)量非常有限。
浙江海洋學(xué)院派駐課題組到浙江省臺(tái)州市黃巖區(qū)富山鄉(xiāng)，帶領(lǐng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民開(kāi)發(fā)大規(guī)模的養(yǎng)殖高山錦鯉，并專(zhuān)門(mén)研究開(kāi)發(fā)了高山錦鯉加工工藝及設(shè)備，使用低溫冷風(fēng)烘道，在模擬冬季西北風(fēng)的氣候條件下，采用低溫脫水的加工工藝，并在魚(yú)品中加入適當(dāng)調(diào)味配料的方式，對(duì)高山錦鯉進(jìn)行精深加工，將高山錦鯉加工成半干調(diào)味產(chǎn)品得加工后的高山錦鯉能夠常年供應(yīng)市場(chǎng)，使魚(yú)品的口味和食用方式更適合于城市消費(fèi)者的要求，食用更加方便簡(jiǎn)單，打開(kāi)包裝后只要在微波爐中稍加工一下即可食用，從而促進(jìn)市場(chǎng)銷(xiāo)售，可以實(shí)現(xiàn)常年養(yǎng)殖、生產(chǎn)和加工，促進(jìn)了貧困山區(qū)扶貧工作的開(kāi)展，促進(jìn)了貧困山區(qū)高山錦鯉養(yǎng)殖業(yè)的穩(wěn)定和發(fā)展，增加了農(nóng)民的收入。
經(jīng)過(guò)試驗(yàn)加工和市場(chǎng)試銷(xiāo)來(lái)看，反映良好，加工后的魚(yú)品市場(chǎng)的銷(xiāo)售利潤(rùn)要比未加工的魚(yú)品高出許多，市場(chǎng)前景非常好。下面對(duì)加工工藝和設(shè)備作一個(gè)闡述。
一、材料與方法
1.主要原料及要求高山錦鯉活鮮，單條個(gè)體重300g～600g；食鹽干燥，無(wú)雜質(zhì)，含氯化鈉95%以上，為易溶化的細(xì)鹽；味精無(wú)雜質(zhì)，含谷氨酸鈉80%以上；生姜采用優(yōu)質(zhì)生姜榨汁；黃酒無(wú)雜質(zhì)，含酒精度10°～12°左右；天然香料無(wú)雜質(zhì)。
2.主要設(shè)備包括剖魚(yú)設(shè)備、清洗設(shè)備、腌制設(shè)備、低溫烘道、真空包裝機(jī)、打碼機(jī)、冷藏庫(kù)等。
二、工藝流程
高山錦鯉→一去（去鰭）→剖魚(yú)→再二去（去內(nèi)臟、去鰓）→清洗→腌制→起鹵→沖洗→瀝水、脫水→風(fēng)干（脫水）→冷卻→真空包裝→速凍→成品包裝→冷藏運(yùn)輸一銷(xiāo)售。
三、操作要點(diǎn)
1.一去即去鰭，要求鰭去除干凈。
2.剖魚(yú)從高山錦鯉的頭部開(kāi)始，經(jīng)過(guò)魚(yú)背部直切至尾部，但切割深度只能至內(nèi)臟而不能將魚(yú)肚子也剖開(kāi)，這樣整條魚(yú)可以以魚(yú)肚子為聯(lián)接，對(duì)半攤開(kāi)。高山錦鯉的頭部骨比較硬，在剖切時(shí)要注意。
3.再二去將已剖開(kāi)的高山錦鯉去內(nèi)臟、去鰓，要求內(nèi)臟、鰓去除干凈。
4.清洗內(nèi)臟腔內(nèi)的血筋、黑膜等必須清洗干凈，鰓根部要挖除干凈，內(nèi)外表面必須進(jìn)行徹底清洗。
5.腌制大約在15℃左右或以下環(huán)境中腌制高山錦鯉為好，先將姜汁、食鹽、味精加上適量黃酒攪拌均勻，然后將腌制料涂于高山錦鯉魚(yú)體的內(nèi)腔和外表面上，內(nèi)腔多放一些，使調(diào)味料可以更快滲透進(jìn)魚(yú)肉中。涂完調(diào)味料后，高山錦鯉之間必須擠壓結(jié)實(shí)，以有利于腌制脫水，腌制時(shí)間約為2小時(shí)～4小時(shí)左右。
6.起鹵降腌制好的高山錦鯉從腌制設(shè)備中取出。
7.沖洗用清水沖洗，沖洗時(shí)間不必太長(zhǎng)，只要除去表面粘液即可。
8.瀝水、脫水將高山錦鯉對(duì)半攤開(kāi)，攤掛于推車(chē)上，瀝干魚(yú)體表面水分。
9.風(fēng)干將瀝干水分的高山錦鯉連同推車(chē)一起送入低溫烘道中，在模擬冬季西北風(fēng)狀態(tài)下的機(jī)械設(shè)備中進(jìn)行冷風(fēng)低溫脫水。
10.冷卻在低溫烘道中，高山錦鯉按規(guī)定脫至一定水分后，必須停留一段時(shí)間進(jìn)行表面老化，以增加魚(yú)品的香味，并在烘道內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮s，以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。
11.真空包裝將冷卻好的高山錦鯉整條攤開(kāi)，裝入真空袋中進(jìn)行真空包裝。高山錦鯉一條一袋，采用真空封口方式進(jìn)行真空包裝，預(yù)熱溫度130℃～140℃、電壓380V、抽真空時(shí)間5秒～10秒、真空度大于92.1kPa、熱封口時(shí)間2秒～4秒，封口不良時(shí)應(yīng)拆開(kāi)重裝。
12.速凍將真空包裝好的高山錦鯉送入速凍間中進(jìn)行魚(yú)體速凍，以防止變質(zhì)。
13.成品包裝將速凍好的高山錦鯉以2條或3條的方式裝入泡沫箱中，并將泡沫箱封口密封，然后裝入外包裝箱中。
14.冷藏運(yùn)輸和銷(xiāo)售將真空包裝好的高山錦鯉送入冷藏室中冷藏保存，在運(yùn)輸、銷(xiāo)售全過(guò)程應(yīng)采用冷藏的方式，以防止變質(zhì)。
四、工藝要點(diǎn)
1.高山錦鯉選用的原料為高山山區(qū)天然養(yǎng)殖的高山錦鯉，即采用活鮮的高山錦鯉，同時(shí)在加工過(guò)程中盡可能采用冰凍低溫方式，以防止原料和制成品在加工過(guò)程中品質(zhì)下降而影響食用口感。
2.高山錦鯉的適宜生長(zhǎng)溫度在10℃～30℃，這也是微生物的適宜生長(zhǎng)溫度，在魚(yú)的鰓、內(nèi)臟中存在大量的微生物，因此這些部位極易細(xì)菌繁殖。我們要求高山錦鯉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過(guò)15℃～20℃，并要求保持一定的干燥度。
3.高山錦鯉在腌制中一定要注意環(huán)境溫度不能過(guò)高，我們要求控制在15℃以下，腌制時(shí)間不能太長(zhǎng)，以防止魚(yú)肉過(guò)硬、過(guò)咸而影響口感。
4.高山錦鯉從烘道中出來(lái)后應(yīng)立即進(jìn)行真空包裝、速凍，以防止魚(yú)體表面微生物的生長(zhǎng)。高山錦鯉經(jīng)過(guò)速凍后，要求魚(yú)體中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。
5.包裝場(chǎng)地溫度不能超過(guò)15℃，場(chǎng)地應(yīng)進(jìn)行殺菌消毒，包裝入員應(yīng)有健康證，現(xiàn)場(chǎng)工作中應(yīng)戴口罩、手套、帽子，穿清潔的工作服。高山錦鯉包裝后，應(yīng)立即送入冷凍室中進(jìn)行速凍，以保證魚(yú)品質(zhì)量。
五、質(zhì)量要求
1.感觀指標(biāo)色澤，高山錦鯉內(nèi)腔表面呈淡黃、淡白色，外表面為原皮膚顏色，魚(yú)肉呈米白色；滋味及氣味，具有高山錦鯉應(yīng)有的滋味及氣味，應(yīng)有一股鮮魚(yú)味、魚(yú)香味，無(wú)任何異味；組織及形態(tài)，組織緊密，魚(yú)體完整；雜質(zhì)，不允許存在。
2.微生物指標(biāo)達(dá)到商業(yè)冷凍品對(duì)微生物的要求。
3.真空包裝要求包括耐壓力試驗(yàn)、漏氣性能（密封性能）試驗(yàn)、殘存空氣量測(cè)定、沖擊試驗(yàn)。
六、低溫烘道簡(jiǎn)介
低溫烘道是半干調(diào)味魚(yú)品精深加工技術(shù)中的主要設(shè)備，低溫烘道是在熱泵干燥原理的基礎(chǔ)上針對(duì)風(fēng)干魚(yú)制品脫脂、脫水的特點(diǎn)而開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)的，它能提供比熱泵干燥更冷、更干燥的模擬西北風(fēng)，在低溫烘道中加工魚(yú)品是處于完全封閉狀態(tài)的，烘道自動(dòng)定時(shí)換氣，并具有自動(dòng)殺菌功能，所以非常清潔、衛(wèi)生，加工后的多余水分會(huì)自動(dòng)排出，低溫烘道自動(dòng)控制加工溫度，自動(dòng)控制加工濕度，是目前非常先進(jìn)的加工設(shè)備，具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
七、高山錦鯉加工后的經(jīng)濟(jì)效益分析
經(jīng)過(guò)加工的高山錦鯉售價(jià)為每箱50元（2條裝），高山錦鯉原料批量的收購(gòu)價(jià)不超過(guò)5元/500g～6元/500g，每500g原料魚(yú)可以加工成品魚(yú)300g以上，原料魚(yú)、調(diào)味料、水、電、人工、包裝等成本加起來(lái)，成品的成本一般不會(huì)超過(guò)11元/500g～12元/500g原料魚(yú)，所以銷(xiāo)售利潤(rùn)是很可觀的，是一個(gè)有市場(chǎng)前途的加工產(chǎn)品。
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