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高山錦鯉精深加工工藝的開(kāi)發(fā)研究

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理

高山錦鯉為我國(guó)高品質(zhì)的淡水魚(yú)類(lèi),因肉質(zhì)柔軟、細(xì)滑、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們的喜愛(ài),具有耐寒、耐暑、易天然養(yǎng)殖的特性,屬正宗綠色食品,同時(shí)其外表彩色美麗,又可以作觀賞魚(yú)。高山錦鯉主要養(yǎng)殖生長(zhǎng)于高山天然環(huán)境的山區(qū)中,如浙江的黃巖、青田、永嘉、金華等高海拔山區(qū),養(yǎng)殖規(guī)模不大,農(nóng)民一直把這條魚(yú)作為自產(chǎn)自銷(xiāo)的農(nóng)產(chǎn)品,一直沒(méi)有形成工業(yè)化生產(chǎn)的局面,因此高山錦鯉的數(shù)量非常有限。

浙江海洋學(xué)院派駐課題組到浙江省臺(tái)州市黃巖區(qū)富山鄉(xiāng),帶領(lǐng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民開(kāi)發(fā)大規(guī)模的養(yǎng)殖高山錦鯉,并專(zhuān)門(mén)研究開(kāi)發(fā)了高山錦鯉加工工藝及設(shè)備,使用低溫冷風(fēng)烘道,在模擬冬季西北風(fēng)的氣候條件下,采用低溫脫水的加工工藝,并在魚(yú)品中加入適當(dāng)調(diào)味配料的方式,對(duì)高山錦鯉進(jìn)行精深加工,將高山錦鯉加工成半干調(diào)味產(chǎn)品得加工后的高山錦鯉能夠常年供應(yīng)市場(chǎng),使魚(yú)品的口味和食用方式更適合于城市消費(fèi)者的要求,食用更加方便簡(jiǎn)單,打開(kāi)包裝后只要在微波爐中稍加工一下即可食用,從而促進(jìn)市場(chǎng)銷(xiāo)售,可以實(shí)現(xiàn)常年養(yǎng)殖、生產(chǎn)和加工,促進(jìn)了貧困山區(qū)扶貧工作的開(kāi)展,促進(jìn)了貧困山區(qū)高山錦鯉養(yǎng)殖業(yè)的穩(wěn)定和發(fā)展,增加了農(nóng)民的收入。

經(jīng)過(guò)試驗(yàn)加工和市場(chǎng)試銷(xiāo)來(lái)看,反映良好,加工后的魚(yú)品市場(chǎng)的銷(xiāo)售利潤(rùn)要比未加工的魚(yú)品高出許多,市場(chǎng)前景非常好。下面對(duì)加工工藝和設(shè)備作一個(gè)闡述。

一、材料與方法

1.主要原料及要求高山錦鯉活鮮,單條個(gè)體重300g~600g;食鹽干燥,無(wú)雜質(zhì),含氯化鈉95%以上,為易溶化的細(xì)鹽;味精無(wú)雜質(zhì),含谷氨酸鈉80%以上;生姜采用優(yōu)質(zhì)生姜榨汁;黃酒無(wú)雜質(zhì),含酒精度10°~12°左右;天然香料無(wú)雜質(zhì)。

2.主要設(shè)備包括剖魚(yú)設(shè)備、清洗設(shè)備、腌制設(shè)備、低溫烘道、真空包裝機(jī)、打碼機(jī)、冷藏庫(kù)等。

二、工藝流程

高山錦鯉→一去(去鰭)→剖魚(yú)→再二去(去內(nèi)臟、去鰓)→清洗→腌制→起鹵→沖洗→瀝水、脫水→風(fēng)干(脫水)→冷卻→真空包裝→速凍→成品包裝→冷藏運(yùn)輸一銷(xiāo)售。

三、操作要點(diǎn)

1.一去即去鰭,要求鰭去除干凈。

2.剖魚(yú)從高山錦鯉的頭部開(kāi)始,經(jīng)過(guò)魚(yú)背部直切至尾部,但切割深度只能至內(nèi)臟而不能將魚(yú)肚子也剖開(kāi),這樣整條魚(yú)可以以魚(yú)肚子為聯(lián)接,對(duì)半攤開(kāi)。高山錦鯉的頭部骨比較硬,在剖切時(shí)要注意。

3.再二去將已剖開(kāi)的高山錦鯉去內(nèi)臟、去鰓,要求內(nèi)臟、鰓去除干凈。

4.清洗內(nèi)臟腔內(nèi)的血筋、黑膜等必須清洗干凈,鰓根部要挖除干凈,內(nèi)外表面必須進(jìn)行徹底清洗。

5.腌制大約在15℃左右或以下環(huán)境中腌制高山錦鯉為好,先將姜汁、食鹽、味精加上適量黃酒攪拌均勻,然后將腌制料涂于高山錦鯉魚(yú)體的內(nèi)腔和外表面上,內(nèi)腔多放一些,使調(diào)味料可以更快滲透進(jìn)魚(yú)肉中。涂完調(diào)味料后,高山錦鯉之間必須擠壓結(jié)實(shí),以有利于腌制脫水,腌制時(shí)間約為2小時(shí)~4小時(shí)左右。

6.起鹵降腌制好的高山錦鯉從腌制設(shè)備中取出。

7.沖洗用清水沖洗,沖洗時(shí)間不必太長(zhǎng),只要除去表面粘液即可。

8.瀝水、脫水將高山錦鯉對(duì)半攤開(kāi),攤掛于推車(chē)上,瀝干魚(yú)體表面水分。

9.風(fēng)干將瀝干水分的高山錦鯉連同推車(chē)一起送入低溫烘道中,在模擬冬季西北風(fēng)狀態(tài)下的機(jī)械設(shè)備中進(jìn)行冷風(fēng)低溫脫水。

10.冷卻在低溫烘道中,高山錦鯉按規(guī)定脫至一定水分后,必須停留一段時(shí)間進(jìn)行表面老化,以增加魚(yú)品的香味,并在烘道內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮s,以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。

11.真空包裝將冷卻好的高山錦鯉整條攤開(kāi),裝入真空袋中進(jìn)行真空包裝。高山錦鯉一條一袋,采用真空封口方式進(jìn)行真空包裝,預(yù)熱溫度130℃~140℃、電壓380V、抽真空時(shí)間5秒~10秒、真空度大于92.1kPa、熱封口時(shí)間2秒~4秒,封口不良時(shí)應(yīng)拆開(kāi)重裝。

12.速凍將真空包裝好的高山錦鯉送入速凍間中進(jìn)行魚(yú)體速凍,以防止變質(zhì)。

13.成品包裝將速凍好的高山錦鯉以2條或3條的方式裝入泡沫箱中,并將泡沫箱封口密封,然后裝入外包裝箱中。

14.冷藏運(yùn)輸和銷(xiāo)售將真空包裝好的高山錦鯉送入冷藏室中冷藏保存,在運(yùn)輸、銷(xiāo)售全過(guò)程應(yīng)采用冷藏的方式,以防止變質(zhì)。

四、工藝要點(diǎn)

1.高山錦鯉選用的原料為高山山區(qū)天然養(yǎng)殖的高山錦鯉,即采用活鮮的高山錦鯉,同時(shí)在加工過(guò)程中盡可能采用冰凍低溫方式,以防止原料和制成品在加工過(guò)程中品質(zhì)下降而影響食用口感。

2.高山錦鯉的適宜生長(zhǎng)溫度在10℃~30℃,這也是微生物的適宜生長(zhǎng)溫度,在魚(yú)的鰓、內(nèi)臟中存在大量的微生物,因此這些部位極易細(xì)菌繁殖。我們要求高山錦鯉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過(guò)15℃~20℃,并要求保持一定的干燥度。

3.高山錦鯉在腌制中一定要注意環(huán)境溫度不能過(guò)高,我們要求控制在15℃以下,腌制時(shí)間不能太長(zhǎng),以防止魚(yú)肉過(guò)硬、過(guò)咸而影響口感。

4.高山錦鯉從烘道中出來(lái)后應(yīng)立即進(jìn)行真空包裝、速凍,以防止魚(yú)體表面微生物的生長(zhǎng)。高山錦鯉經(jīng)過(guò)速凍后,要求魚(yú)體中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。

5.包裝場(chǎng)地溫度不能超過(guò)15℃,場(chǎng)地應(yīng)進(jìn)行殺菌消毒,包裝入員應(yīng)有健康證,現(xiàn)場(chǎng)工作中應(yīng)戴口罩、手套、帽子,穿清潔的工作服。高山錦鯉包裝后,應(yīng)立即送入冷凍室中進(jìn)行速凍,以保證魚(yú)品質(zhì)量。

五、質(zhì)量要求

1.感觀指標(biāo)色澤,高山錦鯉內(nèi)腔表面呈淡黃、淡白色,外表面為原皮膚顏色,魚(yú)肉呈米白色;滋味及氣味,具有高山錦鯉應(yīng)有的滋味及氣味,應(yīng)有一股鮮魚(yú)味、魚(yú)香味,無(wú)任何異味;組織及形態(tài),組織緊密,魚(yú)體完整;雜質(zhì),不允許存在。

2.微生物指標(biāo)達(dá)到商業(yè)冷凍品對(duì)微生物的要求。

3.真空包裝要求包括耐壓力試驗(yàn)、漏氣性能(密封性能)試驗(yàn)、殘存空氣量測(cè)定、沖擊試驗(yàn)。

六、低溫烘道簡(jiǎn)介

低溫烘道是半干調(diào)味魚(yú)品精深加工技術(shù)中的主要設(shè)備,低溫烘道是在熱泵干燥原理的基礎(chǔ)上針對(duì)風(fēng)干魚(yú)制品脫脂、脫水的特點(diǎn)而開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)的,它能提供比熱泵干燥更冷、更干燥的模擬西北風(fēng),在低溫烘道中加工魚(yú)品是處于完全封閉狀態(tài)的,烘道自動(dòng)定時(shí)換氣,并具有自動(dòng)殺菌功能,所以非常清潔、衛(wèi)生,加工后的多余水分會(huì)自動(dòng)排出,低溫烘道自動(dòng)控制加工溫度,自動(dòng)控制加工濕度,是目前非常先進(jìn)的加工設(shè)備,具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

七、高山錦鯉加工后的經(jīng)濟(jì)效益分析

經(jīng)過(guò)加工的高山錦鯉售價(jià)為每箱50元(2條裝),高山錦鯉原料批量的收購(gòu)價(jià)不超過(guò)5元/500g~6元/500g,每500g原料魚(yú)可以加工成品魚(yú)300g以上,原料魚(yú)、調(diào)味料、水、電、人工、包裝等成本加起來(lái),成品的成本一般不會(huì)超過(guò)11元/500g~12元/500g原料魚(yú),所以銷(xiāo)售利潤(rùn)是很可觀的,是一個(gè)有市場(chǎng)前途的加工產(chǎn)品。

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