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鯖魚和馬鮫魚的加工操作要點與質量控制

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

鯖魚和馬鮫魚營養價值豐富,DHA、EPA的含量僅次于鮪魚,可增強機體免疫力,而且價格十分低廉,深受海內外消費者的歡迎。但是鯖魚和馬鮫魚含有較高量的組胺酸,當魚體不新鮮或腐敗時,在細菌所產生的脫羧酶作用后,組胺酸脫羧基產生組胺,當組胺積蓄到一定量時,人在食用后便有中毒的危險。所以加工過程中必須嚴格控制工藝條件確保產品質量。

一、加工操作要點

1.原料接收

原料魚來自沒有污染的清潔海域,直接從漁民船上收購或用收購船在海上收購。收購前檢查原料保鮮狀態和儲存溫度,對原料進行取樣和感官檢驗,感官檢驗合格后收購。收購后的原料在包冰狀態下盡快運抵工廠,或立即投入生產,或冷藏保鮮。

2.原料冷藏

將冰鮮原料放在清潔的容器中,用片冰保鮮并壓頂。保鮮間的溫度低于4℃,保證魚體溫度低于4.4℃。對于不立即投入的原料,到廠后直接送入庫房冷藏或凍藏,控制冷藏溫度低于4℃。

3.解凍、清洗

凍藏的原料在使用前,在解凍車間自然解凍至單體易于分離。解凍車間溫度控制在21℃以下,解凍時間控制在8/小時(8小時~12小時)為宜。解凍后的原料和新鮮原料在加工前,先以清潔的冷水洗滌,除去贓物和體表雜質。

4.去頭去內臟

由經過培訓的工人用剪刀或其它刀具切去魚頭、內臟,取出腹腔內粘連物和腸腺。

5.挑揀和分級

由經過培訓的工人按原料分級要求,對原料進行手工分級,并剔除鮮度不良的原料個體。鮮度不良的個體集中廢棄處理。

6.清洗

用常溫的流動水對原料進行清洗,去除體表雜質和腹腔內淤血、腸腺。如果產品不需要切片或切塊,裝盤后及時進入速凍工序。

7.切塊、切片

由經過訓練的工人用刀具對馬鮫魚進行切片或切塊(段)加工。

8.修邊

由經過訓練的工人用刀具對魚塊、段或片進行修邊,使用剪刀等器具。

9.半成品分級

根據客戶給定的規格分級要求,對魚段、塊和片進行人工分級,并分別裝入有規格標識的容器中。

10.半成品清洗

用常溫流動水對分級完畢的半成品進行一次沖洗。沖洗完畢后裝入清潔的容器中,及時移送到速凍工序。

11.速凍

根據不同產品,速凍的方式是:

(1)不切塊或切片的去頭去內臟產品直接裝盤后移送速凍庫速凍;

(2)切塊產品裝盤后移送速凍庫速凍;

(3)切片產品用單凍機速凍。

12.鍍冰衣

將速凍的半成品(單凍產品)在清潔的冰水中鍍一層冰衣,3秒~5秒為宜。

13.內包裝接收

從合格供應商處購買符合食品內包裝的塑料袋,用符合要求的交通工具進行運輸,接收前進行確認安全性能。

14.外包裝接收

從合格供應商處購買符合性能高要求的外包裝紙箱,用符合要求的交通工具進行運輸,接收前確認使用性能。

15.包裝材料儲存

將驗收合格的內外包裝材料按要求分別儲存在專用的內、外包裝材料倉庫中。使用前,用清潔的廠內運輸工具運至車間準備待用。

16.打包貼標

按照客戶要求,選定合適的包裝材料,對產品進行內外包裝,并稱重保證各箱的重量符合要求。檢查包裝箱外是否有“充分加熱后食用”聲明。

17.金屬探測

包裝好的產品每箱進行金屬探測,以防止金屬殘片混雜在產品內。

18.入庫冷藏

將產品移送到成品庫冷藏,冷藏溫度控制在-18℃以下。

19.出廠發運

包裝后,送入-18℃以下的冷凍室內低溫凍藏。并經檢驗合格后隨時出運。

二、質量控制

1.組胺的控制

原料在4.4℃以上,暴露時間過長時,會產生對人體有毒的組胺。組胺一旦在魚肉內形成,即使烹調亦不能使之分解,單憑魚肉的外觀或氣味,亦難以判斷其組胺含量。因此,必須做到:

(1)原料接收時,魚體組胺含量不超過50ppm,抽樣118條中,變質魚不得超過3條。

(2)加工過程中始終嚴格控制時間和溫度。一般情況下,從原料解凍完成(或冰鮮原料投入)到產品完成速凍的時間要求控制在4小時以內,車間的溫度要求控制在21℃以下。在各工序進度安排時,應注意把握“及時”二字,避免原料和半成品閑置和積壓,保證工序交接暢通。

2.內包裝材料的要求

每批次的內包裝材料來自合格的供方,并且要求供方提供產品符合食品包裝的證明,確保包裝材料不含有非食品級內包裝材料中的有害化學物,并確認運輸過程中沒有受到污染。

3.包裝與貼標

考慮到致病菌污染或殘留,每只包裝紙箱外標明“食用前要充分加熱”,標貼漏貼或標簽不清楚的重新更換包裝。

4.金屬探測

使用金屬探測儀,連續監控,每半小時驗證一次,確保產品中不含有直徑大于或者等于2.5mm的鐵碎片和大于或者等于1.6g的非鐵碎金屬片。

5.其它質量保證措施

包括制定人員培訓計劃、工廠保養維修計劃、產品回收計劃、產品識別代碼計劃、凍鯖魚/馬鮫魚產品糾偏計劃、HACCP計劃驗證的程序等。

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