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魚丸制售中的問題與解決方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

一、魚丸生產(chǎn)的意義

我國(guó)淡水魚總產(chǎn)量居世界第一位,同時(shí)也是世界第一大淡水魚養(yǎng)殖大國(guó)。我國(guó)獨(dú)具開發(fā)魚糜食品深加工產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)資源,2004年全國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量4855萬(wàn)噸,比2003年同期增長(zhǎng)3.2%,1~11月份,淡水產(chǎn)品產(chǎn)量1669萬(wàn)噸,同比增長(zhǎng)5.9%,海洋捕撈產(chǎn)品產(chǎn)量1287萬(wàn)噸,同比增長(zhǎng)2.1%,海水養(yǎng)殖產(chǎn)品產(chǎn)量為1050萬(wàn)噸,同比增長(zhǎng)了4.2%。

聯(lián)合國(guó)營(yíng)養(yǎng)組織在2001年初將魚肉確定為人類21世紀(jì)最佳動(dòng)物蛋白質(zhì)來源。眾多的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、衛(wèi)生專家建議有條件的地方每人每天最好食用100克優(yōu)質(zhì)的魚肉蛋白質(zhì)。歐美國(guó)家早已提倡“減少肉食、多吃魚類”的飲食理念。

在淡水魚的大家族中,低值淡水魚(如鰱鳙等)的特點(diǎn)是產(chǎn)量高;肉質(zhì)白但肌間刺多;蛋白質(zhì)的含量與優(yōu)質(zhì)魚相當(dāng)。這些特點(diǎn)決定了它們是開發(fā)魚糜制品的理想原料。用傳統(tǒng)的制作方法很難將魚刺去掉。這些小而多的肌間刺妨礙了很多消費(fèi)者的選擇,使得那些最需要食用高營(yíng)養(yǎng)食品的人群――老年人、兒童等很少吃魚或不敢吃魚。現(xiàn)代魚糜制品加工技術(shù)能很好地解決這些矛盾,不僅能除掉魚刺,并且能夠?qū)崿F(xiàn)生產(chǎn)的規(guī)模化和品種的多樣化。價(jià)廉物美,衛(wèi)生方便,市場(chǎng)前景非常廣闊。

二、魚丸保存方法現(xiàn)狀與存在問題

目前,對(duì)魚丸保質(zhì)的方法主要有兩種:一是罐藏法;二是冷藏法。

(一)與現(xiàn)場(chǎng)制售的魚丸相比,用于生產(chǎn)罐藏產(chǎn)品的魚丸半成品有以下特點(diǎn):

1.魚丸的水份含量減少30%~50%。這主要是為了提高膠原蛋白的含量,增強(qiáng)產(chǎn)品的凝膠彈性。

2.為了提高魚丸的保水性與口感,還要添加品質(zhì)改良劑,如復(fù)合磷酸鹽、變性淀粉以及植物蛋白等。

3.魚丸半成品在包裝時(shí)要加一定量的湯汁再封口殺菌,以防魚丸之間相互擠壓而變形。

4.罐藏魚丸半成品的凝膠彈性在殺菌前很高,但通過殺菌后(如殺菌公式:15′―70′―20′/118℃),魚丸的凝膠彈性大大降低,口感與風(fēng)味完全不能和現(xiàn)場(chǎng)制售的魚丸相比。

(二)主要問題分析

1.魚丸在被殺菌的同時(shí),因長(zhǎng)時(shí)受熱也導(dǎo)致其凝膠彈性的破壞,尤其是在有湯汁的情況下,加劇了這種破壞程度。

2.湯汁使魚丸中部分水溶性營(yíng)養(yǎng)成份流失到湯里,影響魚丸的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。

3.湯汁的存在,限制了各種休閑、風(fēng)味食品的開發(fā)。

4.湯汁增加了產(chǎn)品的包裝和運(yùn)輸成本。

(三)與現(xiàn)場(chǎng)制售的魚丸相比,用于冷藏的魚丸有以下幾個(gè)特點(diǎn):

1.魚丸的水份含量也降低30%~50%左右。

2.魚丸中需加抗冷凍劑等措施來增強(qiáng)魚丸的抗凍性能,否則,魚丸解凍后會(huì)喪失部分持水性而變成“海綿體”。

(四)主要問題分析

1.魚丸的銷售需要冷藏鏈的支持,消費(fèi)盲區(qū)較大,銷售成本較高。

2.不能即開即食,不夠方便。

3.魚丸的衛(wèi)生指標(biāo)不易保證,尤其是在生產(chǎn)和銷售的環(huán)節(jié)中容易產(chǎn)生二次污染,威脅食品安全。

三、微真空無(wú)氧包裝的技術(shù)特點(diǎn)

魚丸屬一種耐熱殺菌性能較差的魚肉制品,殺菌對(duì)象又是最難對(duì)付的肉毒梭狀芽孢桿菌,因此要獲得商業(yè)無(wú)菌與產(chǎn)品質(zhì)地的平衡,技術(shù)難度較大。目前,對(duì)于這類產(chǎn)品的加工,比較成熟的技術(shù)方法是采用高溫短時(shí)殺菌方式,對(duì)殺菌對(duì)象進(jìn)行快速無(wú)菌化處理,冷卻至85~95℃時(shí),趁熱在無(wú)氧的無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行包裝密封,再經(jīng)過冷卻、檢驗(yàn),最后獲得微真空無(wú)氧包裝魚丸產(chǎn)品。這種生產(chǎn)技術(shù)的主要特點(diǎn)有:

1.高溫短時(shí)殺菌方式能使魚丸在獲得商業(yè)無(wú)菌要求的同時(shí),極大地保存魚丸自身營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和口感,更接近現(xiàn)場(chǎng)制售魚丸的品質(zhì)。

2.產(chǎn)品能在常溫下保質(zhì)12個(gè)月以上。

3.產(chǎn)品的包裝方式可使用“復(fù)膜/碟(碗)”,在微真空無(wú)氧條件下,魚丸之間不會(huì)緊密粘壓而導(dǎo)致魚丸變形,因而,這給新產(chǎn)品的研發(fā)帶來極大的方便,既能開發(fā)即食方便魚丸菜肴系列,又能開發(fā)各種風(fēng)味休閑魚丸食品(如小包裝魚丸、風(fēng)味魚丸串等)。

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