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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1.去殼洗滌：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離，摘取掛連在肉上的內臟和薄膜，用清水洗凈黏液。
2.稱重裝盤：洗凈的鮑肉經過瀝水10分鐘后，即可定量稱重，以0.5千克或1千克為單位組裝小盤，使盤平整美觀。
3.速凍：將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當凍品溫度達到-6℃~-8℃時，向盤內加水制作冰被，速凍時間以12小時左右為宜，其中心溫度達-15℃時，即可出速凍間脫盤。
4.脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為佳。脫盤后將凍塊放入0℃~4℃左右的冷水中鍍冰衣，時間不要超過3秒鐘。
5.包裝入庫：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然后放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。
凍全鮑魚：冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。目前這種產品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調好的鮑肉放入殼內擺在盤中，就餐者在品嘗鮑肉的同時，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。
凍全鮑魚的加工比較簡單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷干凈，定量裝進1千克或2千克的盤內，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。
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