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鯊魚的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理

鯊魚,亦稱“鮫”,屬脊椎動(dòng)物亞門,軟骨魚綱。有六鰓鯊科、虎鯊科、鼠鯊科、鯨鯊科、皺唇鯊科、真鯊科、雙髻鯊科、角鯊科之分。體型紡錘形,表皮具盾鱗,類似沙紙,所以又稱沙魚。鰓裂每側(cè)5-7個(gè),以5個(gè)為多數(shù)。六鰓鯊科的哈那鯊每側(cè)7個(gè)。背鰭1-2個(gè),以兩個(gè)的為多數(shù),哈那鯊一個(gè)背鰭(位于體后方),尾鰭一般比較發(fā)達(dá),多數(shù)呈歪形,個(gè)別品種的臀鰭消失。有卵生的,也有卵胎生的。以魚類、頭足類或甲殼類為食,性皆兇猛。海中生活,少數(shù)品種亦進(jìn)入淡水。我國(guó)經(jīng)濟(jì)較高的鯊魚有70余種,常見的有真鯊,姥鯊,星鯊,角鯊,哈那鯊,虎鯊,雙髻鯊等。鯊魚肉可食用,皮可加工食用,也可制革或加工魚膠,魚鰭可制魚翅,唇部可制魚唇;部分軟骨可加工成明骨;魚肝含有較多的維生素A和維生素D,是生產(chǎn)藥用魚肝油丸或乳白魚肝油的好原料,其它內(nèi)臟和骨胳可制作魚粉,供作飼料和肥料用。

(一)鯊魚干

鯊魚肉中含有尿素,鮮食時(shí)要經(jīng)過(guò)一定的預(yù)熱處理,使氨揮發(fā)。傳統(tǒng)的加工方法是將鯊魚肉加工成鹽干品,腌制后,不僅可以去掉尿素,而且食用味道也很鮮美。對(duì)肉質(zhì)疏松、纖維粗、水分多的姥鯊,及某些含純?nèi)廨^多的鯊魚,一般不宜加工干品,過(guò)去一般都就鮮處理,現(xiàn)在大都加工成冷凍品。現(xiàn)將鯊魚鹽干品的加工方法介紹如下:

1.大鯊魚的加工

每尾重15公斤以上的鯊魚,可加工成鹽干肉片,其工序如下:

(1)割鰭:用海水將魚體附著的泥沙等污物沖刷干凈。魚體側(cè)放,先割去胸、腹鰭。再割去背鰭;最后割去胸、腹鰭。割鰭時(shí)要貼鰭根切割,刀路要同鰭的基部平行。切尾鰭時(shí),不得把整個(gè)魚尾完全切下,而應(yīng)緊貼尾椎骨下面一邊斜刀切下。把每個(gè)鰭基部附著的肉用刀剔除,用海水浸洗,去掉血污,然后擺曬。夏季氣溫較高,為防腐變質(zhì),在擺曬前,應(yīng)將鰭的基部在鹽水中(用飽和鹽水或接近飽和的鹽水)蘸一下,浸水的深度在1厘米左右。當(dāng)其充分干燥后即為原翅(亦稱青翅)成品。

(2)剖割去臟:用割魚刀自肛門插入腹腔,沿腹部中線向頭部切割至喉部,回刀自肛門剖至尾根。腹開后,依次取出肝和其它內(nèi)臟,分別存放處理,再用清水將腔內(nèi)血污沖洗干凈。

(3)剝皮:用割魚刀剝皮,一手拉住魚皮,一手持刀剝離皮層,從腹部剝向背部,并將頭皮剝開,整張魚皮剝下后,再把魚頭切下。剝皮時(shí),應(yīng)注意刀口平穩(wěn),不要把皮剝破,也不要讓魚肉附在皮上,造成不易干燥而長(zhǎng)蛆,降低魚皮的質(zhì)量。剝下的魚皮用清水浸泡20小時(shí)左右后再?zèng)_洗干凈,經(jīng)過(guò)充分干燥后即成為魚皮,可用做食用,也可制革或加工魚膠。

(4)切段:從脊椎骨接合處下刀,把魚體橫切成數(shù)段,每段長(zhǎng)度以30厘米左右為宜,切段后,用海水洗滌血污,再行切條。

(5)切條:將魚段用刀縱切成肉條,并除去脊椎骨(哈那鯊的脊骨可做明骨,其它種類的脊骨可做魚粉)。肉條的規(guī)格為:長(zhǎng)度維持原狀,30厘米左右,寬約6厘米左右,厚3厘米左右。切條后如有血污,仍需用海水沖洗,然后進(jìn)行腌漬。

(6)腌漬:鯊魚肉切條后,即行腌漬,用鹽量為15%左右,陰雨天可適當(dāng)增加。腌漬方法是,先把肉條放在稱過(guò)重量的鹽堆上,并用手敷鹽,使鹽粒均勻粘敷肉條上。先在缸(桶)底撒一層薄鹽,然后將魚條整齊排列于缸或木桶內(nèi)。每排一層肉條即撒少許隔鹽,最后用鹽封頂,經(jīng)10小時(shí)左右,加壓石塊,使鹵水浸沒(méi)肉條即可,經(jīng)過(guò)1-2天的腌漬,即可撈出洗刷。

(7)洗刷:用清水浸泡肉條,并逐條用手或軟布細(xì)心摩擦肉面,去掉附著的鹽垢和污物。在浸泡和洗刷過(guò)程中可脫去過(guò)多的鹽分。脫鹽要適當(dāng),因?yàn)槊擕}過(guò)度魚肉太淡,在氣溫較高的陰雨天中進(jìn)行干燥最易變質(zhì);脫鹽時(shí)間不足,成品的表面上易泛鹽霜,降低質(zhì)量,當(dāng)用手推摸肉條表面,如感到滑手時(shí),即表示脫鹽適當(dāng)。

(8)切片:肉條經(jīng)洗刷后切片。因?yàn)轷r魚肉水分多,比較松軟,難以切成薄片,但經(jīng)過(guò)腌漬后,魚肉變得堅(jiān)實(shí),便于切片,切開的肉面也光滑美觀。切片時(shí),將肉條放在案板上,縱切成1厘米左右厚的肉片,原來(lái)肉條的厚度就變成了肉片的寬度,切時(shí)刀路要平穩(wěn),肉片厚薄要均勻。

(9)出曬:切片后,要逐片擺在竹簾或席子上,并用手指輕擦肉面,使其干燥后有光澤。當(dāng)曬至肉面上結(jié)成一層薄薄的硬皮時(shí),再進(jìn)行翻轉(zhuǎn),第一天翻曬兩三次,翻曬時(shí)要注意整形,經(jīng)兩天翻曬基本上能達(dá)到六、七成干,垛起來(lái)平壓,兩天后再出曬至全干為止。

(10)成品質(zhì)量要求:肉片板直,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),色澤淡黃,無(wú)鹽霜或油燒現(xiàn)象。

(11)包裝:用塑料袋定量包裝密封,然后裝紙箱,為防止塑料袋破碎,袋與袋之間可用軟紙墊隔。

2.小鯊魚的加工 15公斤以下的鯊魚(不包括2公斤以下的幼鯊魚),其傳統(tǒng)的加工方法是剖割成全開片腌制成干品,其加工方法如下:

(1)部割:魚體表的泥沙等雜質(zhì)被沖刷干凈后,把魚側(cè)放在割魚板上,頭向人體,背脊左右,持刀沿脊骨左側(cè)切入背部,貫通腹腔,緊貼脊骨推向尾根部,回刀切開頭骨,但吻部不得切開,背鰭應(yīng)留在脊骨左邊(即刀的上面),并同時(shí)將魚片展開,然后調(diào)轉(zhuǎn)魚尾向人體,在尾根處切斷脊骨,再將刀插入脊骨下緣自尾部推切至頭部,順便將脊骨向邊翻開,最后在左右鰓部各切一刀,將頭部完全展開,腹內(nèi)壁的貼骨血用刀尖挑除。剖割時(shí),刀口要正確、平滑,尾部要保持完整、割開后,要先摘魚肝,再將其它內(nèi)臟取出分放,待進(jìn)行副產(chǎn)品加工。

(2)腌漬:將割好的魚片用清水沖刷干凈,然后入池或缸內(nèi)腌漬,層魚層鹽,最后一層加蓋封頂鹽,不需加壓石,總用鹽量為魚片重的12-15%。腌漬時(shí)間以3-4天為宜。夏季高溫陰雨天,用鹽量可適當(dāng)增加。

(3)出曬:經(jīng)過(guò)腌漬的魚片在出曬前,要洗刷干凈,含鹽量高的要適當(dāng)浸泡脫鹵。曬時(shí)最好掛曬或架曬,先曬肉面,后曬皮面,當(dāng)曬至六七成干時(shí),收起垛壓,整形并擴(kuò)散水分,兩天后重新出曬至全干為止。

(4)成品質(zhì)量要求:肉質(zhì)堅(jiān)硬,肉面光滑,色澤淡黃,剖割正確,刀口平直,魚片板平,無(wú)殘缺。

(5)包裝:用方筐或打捆用草片包裝。

3.幼鯊魚的加工每尾重在2公斤以下的幼鯊魚,適合于加工小鯊魚肉條,加工方法如下:

(1)去沙:用手抓住魚尾,將魚放進(jìn)70℃左右的熱水中,轉(zhuǎn)動(dòng)幾下拿出,隨即用草根炊帚擦掉沙皮,以去凈沙皮為止。

(2)部割:將魚側(cè)放于割魚板上,頭向人體,腹面向左,用左手抓住魚鰓部,右手執(zhí)刀,從頭部貼脊骨貫通腹腔推切至尾根,去掉內(nèi)臟,然后切去魚頭,剔去脊骨,成為尾部相連的兩片肉。

(3)腌漬:用6-8%的鹽,層魚層鹽地?cái)[入缸或桶內(nèi),經(jīng)1天的腌漬即可撈出刷凈擺曬。

(4)出曬:將刷好的魚片平曬在竹簾或草板上,先曬肉面,后曬皮面,半干時(shí)將魚片從中間縱行割開,每尾切成4塊魚條,尾部仍相連,成掌形,繼續(xù)出曬至全干為止。曬的過(guò)程中要注意整形。

(5)成品質(zhì)量要求:肉條干燥均勻,刀口平滑,肉呈淡黃色,有時(shí)稍泛白粉,但無(wú)鹽霜。

(6)包裝:用紙箱或方筐包裝.

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