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魷魚(yú)干加工技巧

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理

魷魚(yú)干是由鮮魷魚(yú)加工曬制而成,因口感好,體形美觀大方,不易變質(zhì),耐儲(chǔ)藏,被稱(chēng)為海味之珍品。加工曬制魷魚(yú)干是山東日照市嵐山地區(qū)一項(xiàng)比較傳統(tǒng)的手工加工業(yè),每年加工魷魚(yú)干近2000噸,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外,供不應(yīng)求,實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)、供、銷(xiāo)一條龍服務(wù),現(xiàn)把該項(xiàng)加工技術(shù)介紹如下:

1.加工前的準(zhǔn)備

①選擇曬貨場(chǎng)。選擇靠近海岸,汲取海水方便的開(kāi)闊空地建曬貨場(chǎng)。保持曬貨場(chǎng)所衛(wèi)生整潔,無(wú)污物,有條件的可用有水泥地面的曬貨場(chǎng)所,一般地面也可以用草履蓋,遇干燥的天氣,應(yīng)在地面上灑一些水,刮風(fēng)時(shí)不能揚(yáng)起塵土,以免對(duì)魷魚(yú)造成污染。

②曬制工具。有二種:一種是固定支架,立水泥柱或木樁,兩根樁基相支撐呈屋脊?fàn)睿肯噜弮筛又g間隔4米~5米,扯7道鐵絲,鐵絲上套一些活動(dòng)的小鐵鉤,每?jī)筛F絲之間間隔20厘米~30厘米,立樁高3米~5米。另一種方式是活動(dòng)曬架,用細(xì)竹竿制成3米×1.5米網(wǎng)框,中間掛尼龍網(wǎng)片,運(yùn)用比較靈活,不受場(chǎng)地限制,使用比較普遍。

③建浸魚(yú)池。需在曬貨場(chǎng)的一角停車(chē)卸貨方便的地方,建一些浸魚(yú)用水泥池,按經(jīng)營(yíng)能力確定水池的數(shù)量,水池的規(guī)格是2米×2米×1.5米,底部有排水口,便于排水。

2.加工工序

①購(gòu)進(jìn)魷魚(yú)。由于近年來(lái)海洋捕撈加劇,生產(chǎn)無(wú)序,過(guò)度捕撈,近海魚(yú)類(lèi)資源進(jìn)一步枯竭,國(guó)產(chǎn)魷魚(yú)體形太小,夠得上加工規(guī)格的魷魚(yú)在近海已經(jīng)很難找到,只有遠(yuǎn)洋捕撈,一般需從國(guó)外進(jìn)口,大多從阿根廷、澳大利亞等地進(jìn)口。

②浸泡。把冰凍魷魚(yú)投入浸魚(yú)的水池中,用新鮮海水浸泡8小時(shí)或半天的時(shí)間,若曬貨場(chǎng)距離海邊較遠(yuǎn),取用海水不方便而使用自來(lái)水,必須加鹽,加鹽量按客戶(hù)的要求而定,浸泡時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)。水溫保持在10℃~20℃之間,保持恒定溫度,水溫不能忽高忽低,直到魷魚(yú)體變硬,魚(yú)腹變軟后,撈出瀝干水分,投入加工臺(tái)。

③除去內(nèi)臟。用剪刀從魷魚(yú)的頭部剪至魚(yú)尾部,清除內(nèi)臟和魚(yú)眼(內(nèi)臟可銷(xiāo)往漁粉加工廠,用作加工魚(yú)粉的原料),用海水或鹽水沖洗干凈,運(yùn)至?xí)褙泩?chǎng)曬制。

3.曬制

曬制最好選擇在秋冬兩季,此時(shí)氣候干燥少雨,風(fēng)力大,蒸發(fā)量大。魷魚(yú)曬制的時(shí)間比較長(zhǎng),一般需6天~10天。操作時(shí)把魷魚(yú)一條條擺放在鐵絲網(wǎng)片上,在固定支架上用小鐵鉤鉤住魷魚(yú)尾部,使觸角朝下,以便及時(shí)控干體內(nèi)的水分,魷魚(yú)的腹面朝上,可來(lái)回翻動(dòng),不能相互疊壓在一起,曬至六七成干時(shí),可放入干燥、通風(fēng)的室內(nèi)經(jīng)自然風(fēng)干,即可進(jìn)入包裝工序。

4.包裝

包裝工序應(yīng)在衛(wèi)生條件好的室內(nèi)進(jìn)行。曬制好的魷魚(yú)干體色微紅,肉質(zhì)白嫩,質(zhì)量上乘。經(jīng)過(guò)人工整理,把觸角理直、平順,胴體放平整,裝入魷魚(yú)專(zhuān)用紙箱,一般15千克為一標(biāo)準(zhǔn)箱,用膠帶封口,投放市場(chǎng)銷(xiāo)售。

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