地區:安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區:江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內蒙古
84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
“四大家魚”中的鰱魚、鳙魚,因肌間刺多,味道比其它魚稍遜,往往銷售不暢,因此加工利用鰱、鳙魚的問題亟待解決。下面介紹利用鰱、鳙魚加工制作魚圓的方法。
輔料配方:按魚肉50千克計,需食鹽1千克,淀粉3千克,砂糖0.5千克,味精0.075千克,姜汁適量,含水量一般為魚肉重量的50%至60%。
操作要點:選用重1.25至2.5千克、肉質厚實、鮮度較好的鰱、鳙魚作為原料。將魚剖殺洗凈,從尾到頸,去腹檔去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的斜角以45度為宜。刮下的魚肉漂于清水中,去紅色血筋和混濁雜質,然后用潔凈的新紗布濾水。將魚肉平放在菜板上,左右手持雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉白,手感有粘性時為適度。魚泥放盛器內,先加七成左右的清水,水的總量為魚肉的1.7倍,用竹筷將魚泥劃散,成粘糊狀后,放入輔料,用力攪打至能使魚泥滲進一定水分、鹽分和蛋白質凝膠,魚糜呈透明狀。備潔凈鐵鍋一口,盛以清水,另備羹匙一只,左手攥魚糜,從虎口處擠出魚圓,右手用羹匙接住,并放入清水鍋中。擠出的魚圓在清水中漂浸半小時左右,防止氽制時粘邊。氽或炸魚圓要用旺火,火不旺魚圓只熱不熟,時間一長會變味。魚圓熟透后撈起出鍋,即為成品。
84農業網免責聲明:本站部分文章系轉載自網絡,如有侵犯,請聯系我們刪除。另:本文僅代表作者個人觀點,與本站無任何關系,請網友自行判斷信息的真實性。84農業網本著服務三農的原則,不以盈利為目的,84農業網所有文章都不代表真理,僅作為參考。