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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
1.加工工藝流程
星鰻魚(解凍→去頭、去內臟→開片→去鰭→明礬水洗→浸調料)+牛蒡、胡蘿卜(去皮、去根)+蕓豆(去根)+干絲瓜條(切片→水煮→冷卻)→稱量→成型→擺網→蒸煮→冷卻→調味→擺盤裝袋→真空包裝→速凍→包裝→冷藏
2.工藝操作要求
(1)原料預處理
①星鰻:同星鰻牛蒡卷
②牛蒡、胡蘿卜:選擇鮮嫩的牛蒡和胡蘿卜為原料,先去皮、去根,然后切成寬度0.3cm,長6cm的牛蒡條、胡蘿卜條,放入95℃的水中煮1分鐘-2分鐘,找出后迅速冷地到0℃,待加工。
③蕓豆:以鮮嫩蕓豆為原料,先切去根部,再切成6cm的小段,放入95℃水中煮1分鐘-2分鐘,撈出后迅速冷卻到0℃待加工。
(2)稱量:星鰻魚片稱到14g-17g,再與牛蒡條、胡蘿卜條、蕓豆條合稱到42g-5g。
(3)成型:將稱好的牛蒡條、胡蘿卜條、蕓豆條橫放在星鰻魚片中間,將魚肉片對折,然后用干絲瓜條系好。
(4)擺網、蒸煮:成型的鰻魚卷結朝上擺在網上,連網放到托車上,將托車送入蒸煮籠內,通入蒸汽蒸煮45分鐘。蒸煮后的鰻魚卷冷卻至0℃,重量要求保持在36g-39g。
(5)調味:將鰻魚卷逐個放入配好的調料液中,浸漬調味后撈出瀝調味液待加工。
(6)擺盤包裝:瀝液后的鰻魚卷按要求擺在塑料托盤上,連盤一同裝真空包裝袋內,注意鰻魚卷的調味液不要沾到袋口,裝好后,采用抽真空封口機封袋。
(7)凍結:封口后立即送入速凍機中凍結至中心溫度達-15℃為止。然后按規定包裝,放入-18℃以下的冷藏庫凍藏。
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