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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
“四大家魚”中的鰱、鳙魚,由于養殖容量大、生長快、成本低、產量高,但因肌間刺多,味道比其它魚稍遜色,往往銷售不暢,因此鱗、鳙魚的加工利用方法成為亟待解決的問題。下面介紹一種既能消化鏈、鳙魚,又能增值、增加就業機會的方法――加工制作魚圓,其制作工藝如下:
一、工藝流程原料(鮮鰱、鳙魚等)→前處理→洗凈→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰、調料→成形→水煮(或油炸)→冷卻→包裝(或直銷)。
二、輔料配方按魚肉50千克計,需食鹽1千克,淀粉3千克,砂糖0.5千克,味精0.075千克,姜汁適量,含水量一般為魚肉重50%-60%。
三、操作要點(1)選料。選用重1.25-2.5千克、肉質厚實、鮮度較好的鰱、鳙魚作為原料。(2)刮肉。魚剖殺洗凈,從尾到頭,去腹和脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,運用刀的前口和后口,刮得要細。刮下的魚肉漂于清水中,去紅色血筋和混濁雜質,增強白色,然后用潔凈新紗布濾去水。(3)排斬。將魚肉平放在菜墩板上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉銷有轉白,手感有粘性時為好,要注意斬透,使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作,但加工的魚圓口味稍差。(4)攪拌。魚泥放盛器內,先加七成左右的清水,水的總量為魚肉的1.7倍,用竹筷將魚泥劃散,成粘糊狀后,放入輔料,用力攪打之后,魚泥中滲進一定水分和鹽分,蛋白質凝膠,魚糜呈透明狀。(5)擠備。潔凈鐵鍋一口,盛以清水,另備邊沿光滑的羹匙一只,左手攥魚糜,從虎口處擠出魚圓,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動作要干凈利落,魚圓形要圓,光澤度要高。擠出的魚圓在清水中漂浸半小時左右,防止氽制地粘連。(6)氽或炸。氽(或炸)魚圓要用旺火,火不旺魚圓只熱不熟,時間一長會變味。氽制時,也要防止沸滾,以免魚圓沖撞破碎。魚圓熟透后即可撈起出鍋,即為成品。
四、制品質量標準(1)形狀。基本呈圓形,有彈性、鮮嫩、細膩、大小大致均勻。(2)色澤。氽制白色或灰白色,油炸的金黃色,表面光滑。(3)口味。具有魚肉原有的鮮美,口感適宜。(4)生熟。全部熟透可食。
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