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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
羅非魚系多骨魚類,成熟早,繁殖多,資源相當豐富。但大部分羅非魚個體較小,不受消費者的青睞,小羅非魚可以加工成可久存、消費者易于接受的調味油炸魚餅。現介紹其加工工藝和加工技術。
一、工藝流程:原料魚選擇→預處理葉采肉(骨肉分離)→漂洗→脫水→精濾→斬拌(絞肉)→攪拌→成形→預加熱→烘干→包裝→成品。
二、操作要點
1、原料魚選擇:選用小羅非魚必須新鮮、質量良好,剔除鮮度差和機械損傷的魚。
2、預處理:用清水洗凈魚體,除去魚頭、尾、鰭和內臟,刮凈魚鱗;再用’流水洗凈魚體表面粘液、腹腔內血污、內臟和黑膜,水溫不超過15℃。
3、采肉:原料處理后,進入采肉機中進行采肉,即將魚肉和皮、骨分離。采肉率控制在60%左右。
4、漂洗:采肉后的碎魚肉,放于漂洗槽中,加入5倍量的水,慢速攪拌漂洗,反復3次-5次,每次漂洗時間為15min-20min,水溫為5℃-10℃。最后一次漂洗時,可加入0.2%的食鹽,以利脫水。
5、脫水:漂洗后的魚肉,經回轉篩進行預備脫水,再進入螺旋壓榨脫水機中脫水。脫水后的魚肉含水量控制在80%-85%。
6、精濾:脫水后的魚肉,進入精濾機,除去小骨刺、皮、腹膜等。魚肉溫度控制在10℃以下,最高不超過15℃。
7、絞肉:在斬拌機中進行,將肉絞碎。
8、攪拌、成形:用20%普通食鹽與魚肉進行充分攪拌,攪拌均勻后,放在魚餅成型模中成型。此時加入輔料、調味料:洋蔥(新鮮、剁碎)4.0%,蕃茄醬4.0%,去味的植物油2.0%,甜瓜(磨碎)1.0%,食鹽0.7%,胡椒紅色)0.4%,增香劑0.06%,香草(干葉)0.02%,咖喱粉0.02%。
9、預加熱:溫度為70℃,時間為2ho
10、烘干:溫度為40℃,時間為50h。
11、成品包裝:用透明且密封良好的蒸煮袋進行包裝。
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