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速凍大銀魚的加工

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

速凍大銀魚遠銷日本、東南亞和歐洲等地,尤受日本消費者歡迎。隨著水庫大銀魚產量的不斷提高,速凍大銀魚,已成為我國換匯率較高的出口水產商品之一。

1、原料魚的保鮮和運輸

大銀魚身體細小且皮薄,極易腐敗變質,生產季節性強。為保證銀魚品質,捕撈時,可帶冰下船,第一時間進行保鮮。其具體做法是在船上將捕上的大銀魚先挑選分類,洗凈,經微凍處理,保持魚體中心溫度在-3℃左右,然后,層魚層冰裝放于保溫魚箱內,應做到:

①隨捕隨冰,層魚層冰,冰質清潔,冰塊形狀細小,用冰量視氣候、運輸距離和時間的長短而定,冰魚比例1:1-2:1。

②選用較大的塑料保溫魚箱,每箱裝魚10kg-15kg,加蓋密封,箱底留有漏水孔,以防融冰水積貯浸則漬而使魚體發白。

③銜接水陸運輸,做到快裝、快運、快卸,從生產到加工廠要求不超過10h-20h。

2、加工工藝流程

原料處理→清洗→瀝水→稱量→裝袋→裝盒→速凍→冷藏

3、操作要點

(1)原料驗收:原料魚要求鮮度肥度良好,條形完整,本色色澤,眼珠清亮,肌肉富有彈性,無污物粘液,黃瓜清香味明顯而無異味。原料魚到達后立即卸至加工車間,逐箱檢查剔除次品,注意徒手抓拿操作,切忌用釘耙、鐵鍬等硬器,以免破壞魚體的整體性。

(2)清洗:用洗魚機或人工漂洗,加入的大銀魚要均勻,避免魚層過厚,影響漂洗質量。要用加冰降溫后清潔的深井水或自來水清洗,反復清洗幾次后撈起。清洗要迅速,前后工序緊密配合,不能積壓。

(3)剔次、瀝水:漂洗的同時,除去漂浮在水面的冰塊和雜草,并挑揀出其他魚蝦類。漂洗后的銀魚放入底部有漏水孔的容器內,瀝水10min-20min。

(4)稱量:瀝過水的大銀魚按不同規格稱量裝袋。稱量時必須保證每袋銀魚解凍濾水后凈重500g或1000g,因此應視魚體大小及濾水程度而加稱重10%。然后將銀魚袋裝入紙盒中,排放在專用凍銀魚盤中,每盤裝10盒,及時送入速凍庫。

(5)速凍:銀魚盤按次序整齊排列在速凍庫的管架上。速凍庫溫應迅速下降至-25℃以下。15h-16h后,當魚體中心溫度達到―15℃時即為凍結過程完成。

(6)裝箱及冷藏:速凍完畢后隨即出庫,低溫裝箱,每箱20盒,凈重10kg或20kg。紙箱底、頂襯墊瓦楞紙,外用包扎帶捆打牢固,并標明品名、規格、重量、出廠日期等,立即送入冷藏庫內貯藏。冷藏庫溫度應保持在-18±2℃,按生產批次、規格、分別堆放,貯存不超過12個月。出廠時凍大銀魚中心溫度不超過-15℃,轉運外銷時必須用冷藏車低溫運輸。

4、成品質量

要求凍塊平整、冰衣均勻、清潔、無風干氧化和因慢凍導致冰塊發黑的現象;銀魚形態新鮮完整清晰,呈半透明狀,無破肚或腹部膨脹,無污穢粘液,肌肉組織堅實,彈性良好;無異味;基本無黃條;一般體長18cm-22cm,解凍后不低于規定重量。

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