醉魚的干加工工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

近幾年，在浙江一些地方興起的醉魚干加工生產(chǎn)，為淡水魚的加工生產(chǎn)和利用開拓了一條道路。

其生產(chǎn)工藝流程：鮮活草魚---去鱗---剖殺---清洗---腌制---清洗---干燥---切段---調(diào)味(醉制)---計(jì)量包裝---真空封口---殺菌---保溫---包裝---入庫(kù)。

其生產(chǎn)要點(diǎn)：鮮活草魚要求使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚，以1．5千克~3．0千克最適合。過小，在加工成產(chǎn)品后肉質(zhì)薄、口感差、骨刺多；過大，肉質(zhì)厚、產(chǎn)品表面積小、外觀難看，干燥調(diào)味等操作難度加大，魚干儲(chǔ)藏過程中容易腐敗。

去鱗采用人工去鱗或機(jī)械去鱗，將魚鱗去除干凈。

剖殺從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著。去頭，從背部無(wú)肉處切下，把整個(gè)魚身攤開，注意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產(chǎn)生苦味。

清洗去除內(nèi)臟及雜物，用流水清洗，除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚鱗等。

腌制以魚體重量15％～20％的鹽分進(jìn)行腌制，每條魚均勻撒鹽，魚大時(shí)稍多，小時(shí)稍少，一般采用腌池腌制，加鹽時(shí)應(yīng)下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實(shí)，一般腌制時(shí)間為12小時(shí)以上。腌制時(shí)，應(yīng)根據(jù)魚體大小、地方的食用習(xí)慣等適當(dāng)調(diào)整用鹽量及腌制時(shí)間。生產(chǎn)條件落后，氣溫高時(shí)，要提高用鹽量，防止微生物的大量繁殖，腌池表面加蓋防雜物等進(jìn)入。

清洗腌制完成的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點(diǎn)，以及部分魚鱗，特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗后瀝水。

干燥冬天可采用自然曬干，其它季節(jié)可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后魚體水分控制在35％左右。干燥完的魚干，若不馬上加工成醉魚干，應(yīng)貯藏于-18℃下的冷庫(kù)里。

切段干燥后的魚干按包裝規(guī)格進(jìn)行切段，要求盡量按規(guī)格大小，使每段的魚干加工后與包裝規(guī)格相一致，這樣包裝后的產(chǎn)品外觀、形狀都會(huì)比較美觀。

調(diào)味(醉制)調(diào)味過程中,車間溫度應(yīng)控制在20℃以下，特別是在夏秋季節(jié)加工，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，擺放于調(diào)味槽中，表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發(fā)，此過程一般約需一晝夜。

計(jì)量包裝根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格重新進(jìn)行切塊，精確計(jì)量，包裝要求形狀完整，搭配均勻。

殺菌采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。

保溫、包裝、入庫(kù)進(jìn)行晾干后使殺菌后包裝袋外面水汽蒸發(fā)，保溫7天，進(jìn)行外包裝，裝箱入庫(kù)，入庫(kù)之前進(jìn)行必要的檢驗(yàn)。

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