草莓果脯的加工技術

84農業(yè)網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

(1)原料選擇：將加工草莓果汁、速凍草莓、草莓醬等產品剩下的、無霉爛變質的草莓果肉，或者使用不值得食用的小草莓，制成果脯。注意剔去果肉或小草莓中可能有的枯葉、爛果及其他雜質。

(2)生產過程的衛(wèi)生要求：制作果脯的漿液或半成品果脯，其營養(yǎng)含量極為豐富，非常適合微生物的生長繁殖。因此，在加工果脯的過程中，一定要注意符合食品加工的衛(wèi)生要求。嚴格消毒用具的內外環(huán)境，注意操作工人的手、衣、帽、鞋的嚴格消毒。包裝環(huán)節(jié)的操作工，必須戴口罩和帽子。加工用的工器具均以木質或不銹鋼制成，千萬不可用鐵器或鋁器，因為草莓漿(脯)在接觸鐵器或鋁器時，易發(fā)生氧化褐變。

(3)打漿：將上述原料用打漿機打漿后，經膠體磨磨成質細漿液，要求用手摸之無明顯顆粒感，放入貯槽中備用。

(4)濃縮：將草莓漿放入夾層鍋中，煮沸后加入一定量的淀粉乳液，迅速攪拌均勻(防止結塊沉淀)，然后加熱濃縮。此時應注意，草莓漿液在濃度較高時，直接與夾層鍋邊接觸的部分很容易固化，直接影響到產品的品質與風味，因此，在控制加熱溫度的同時，一定要勤攪拌。在濃縮即將結束時，加入預先制好的糖漿、檸檬酸、防腐劑，攪拌均勻后，經過短時間的加熱濃縮，果漿成為濃稠狀，即可出鍋。

(5)烘烤：將達到濃縮終點的果漿稠液，倒入干凈的不銹鋼盤，平放在工作臺上晃勻(厚3～4毫米)，移入烘箱或烘房中烘烤，溫度控制在80℃左右，時間需8～10小時，烘至不粘手、不軟、不干硬時為宜。不可太急于求成，以免使果脯外焦內濕。在烘烤過程中應不斷地用排氣扇驅除濕空氣。

(6)包裝：揭下烘好的果肉脯，立即送到包裝室，趁勢用不銹鋼鏟刀將整片果脯與盤分離，平放在不銹鋼工作臺上。事前將不銹鋼工作臺用濃度為75％的酒精擦洗，并點燃消毒。包裝室要求嚴格的清潔衛(wèi)生，適度通入干燥的低溫無菌空氣，要求相對濕度小于70％，以免引起果脯污染與回潮。

冷卻下來的果脯，根據(jù)消費需求的規(guī)格進行整型，例如整成圓桶型、條型、動物圖案型等，用玻璃紙包卷好，再用透明的復合袋或鋁箔袋進行真空包裝，最后裝入大紙箱中。

包裝好的成品在10℃以下貯存。成品庫應保持干燥，避強光，相對濕度應小于70％。

產品特點：制作草莓果脯操作簡單，不需要投入大量的設備。制作成的果脯制品保留有草莓的營養(yǎng)與風味，酸甜適宜，易消化，適合中老年人及婦女、兒童食用。在充分利用草莓原料的同時，增加了產品的花色品種。

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