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草莓食用制品的加工

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

一、速凍草莓

1.工藝流程

選果→清洗→拌糖→包裝→速凍→外包裝→貯藏

2.操作要求

①選果選用新鮮的成熟度在8~9成的草莓為原料,除去過熟、過生、有機械傷和病蟲害以及腐爛的果實。

②清洗去掉果蒂、萼片,并按大小分級后用清水沖洗。

③拌糖加糖整果速凍。先拌好糖再進行速凍,一般用糖量為草莓重量的1/6~1/3。

④包裝拌好糖的果實先裝入包裝容器中,再進行速凍。不加糖果實先速凍后包裝。

⑤速凍果實在溫度為-35℃的凍結裝置內快速冷凍。

⑥外包裝速凍后進行外包裝,主要是裝箱。未加糖速凍草莓先裝入塑料袋,再裝入紙板箱內貼封條。

二、白糖草莓果

1.工藝流程

選果→清洗→熱燙→冷卻→糖腌→曬果→包裝

2.操作要求

①選果選用8成熟的新鮮野草莓為原料,剔除有病蟲害、機械傷和腐爛的果實,按大小分級。

②清洗先去蒂,去萼片,再用清水沖洗,放入0.5%的明礬水中浸漬10分鐘,撈出。

③熱燙在沸水中熱燙1~2分鐘。

④冷卻瀝干,熱燙后用冷水沖洗并瀝干。

⑤糖腌配方為草莓100千克、白糖50千克、明礬1.6千克,把瀝干水的草莓果攤置盆中,分次加糖拌腌,使果身濃縮起褶,通過反復揉搓,使糖分深入果肉,篩去糖屑。

⑥曬果將糖腌后的草莓果置烈日下曬2~3小時。

⑦包裝定量分裝密封。

三、清水草莓罐頭

1.工藝流程

選果→清洗→預煮→裝罐→排氣→封罐→擦罐→入庫

2.操作要點

①選果選擇成熟度8~9成的新鮮草莓果,剔除腐爛、有病蟲害、成熟度過低或過高的果實。

②清洗摘除果梗,剝掉萼片,用清水漂洗果實,也可先用漂白粉溶液浸泡后,再用清水漂洗,洗后必須瀝干。

③預煮清水煮沸,倒入草莓,煮至果肉軟而不爛為止。

④裝罐將軟化后的果肉汁趁熱裝罐。

⑤排氣一般采用加熱排氣方式在排氣箱中進行排氣。

⑥封罐要求在罐中心溫度不低于80℃條件下封罐。

⑦擦罐入庫,擦干罐體上的水分,在20℃條件下貯存一周,檢驗后貼上商標,即為成品,可入庫存放。

四、草莓醬

1.工藝流程

選料→清洗→配料→熱燙→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→入庫

2.操作要點

①選料應選用含果膠及果酸量高、香味濃的果實,成熟度8~9成,剔除有酒味或其它異味及腐爛的果實。

②清洗去除果蒂,果梗,用清水浸泡,沖洗。

③配料高糖草莓醬的配方為:草莓100千克,砂糖120千克,檸檬酸300克,山梨酸75克。低糖草莓醬的配方為:草莓100千克,砂糖70千克,檸檬酸800克,山梨酸適量。

④熱燙將配好的75%糖液的一半裝入夾層鍋中,煮沸后加入草莓,繼續加熱,使草莓充分軟化。

⑤濃縮向夾層鍋中加入其余的糖液以及檸檬酸溶液和山梨酸溶液。繼續加熱,直到可溶性固形物含量達66.5%~67%時即可停汽出鍋。

⑥裝罐將果醬趁熱裝入已消過毒的玻璃罐中,迅速旋緊罐蓋,此時醬溫約為70℃。

⑦殺菌冷卻,在沸水中將果醬罐煮10分鐘滅菌,分段冷卻至常溫,以防玻璃罐爆碎。

⑧擦罐入庫,擦去罐身水分,檢驗后貼標簽,入庫。

五、草莓果凍

1.工藝流程

選料→清洗→瀝干→預煮→榨汁→濃縮→調整→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→入庫

2.操作要點

①選料選用新鮮的成熟度在8~9成的草莓為原料,剔除腐爛、有病蟲害的果實和成熟度低的僵化果實。

②清洗去除果梗、萼片、蒂柄等雜物,用清水沖洗。

③瀝干果實洗后撈出瀝干。

④預煮夾層鍋中添清水后加熱,水溫達85℃時倒入草莓,并添加占果重0.2%的檸檬酸以加快色素和果膠的抽出。

⑤榨汁趁熱榨汁,榨汁后要用紗布過濾。

⑥濃縮把果汁放入夾層鍋中,加熱升溫,分次加入配好的糖液,投料量要適度,溫度105~106℃時出鍋。

⑦調整待濃縮接近終點時,測定果汁含酸量及果膠含量,將果汁含酸量調節至0.4%~0.6%(pH值達3.1)。

⑧裝罐趁熱裝入已經消過毒的玻璃罐中。

⑨密封果汁溫度不低于80℃時,加蓋密封。

⑩殺菌、冷卻、擦罐入庫將罐放入沸水中煮5~10分鐘,然后分段冷卻至常溫。擦去罐身水分,經檢查后貼標簽入庫。

六、草莓汁

1.工藝流程

選料→清洗→破碎→酶處理→榨汁→粗濾→脫氣→預熱→酶處理→過濾→調配→殺菌→裝罐→密封→冷卻→包裝→入庫

2.操作要點

①選料選用新鮮的、成熟度稍高、出汁率高的草莓果。

②清洗為提高出汁率,用溫水沖洗3~5分鐘。

③破碎在榨汁前破碎草莓,制得草莓果醬。

④酶處理在果醬中加入果膠酶,用量為果汁重的0.05%,作用時間為1~2小時,40~42℃下保溫處理2小時。

⑤榨汁脫氣用榨汁機榨汁,濾去果汁中的大分子物質,在脫氣機中進行脫氣。

⑥預熱、酶處理加熱后進行果膠酶處理,以降低果汁粘度,加快過濾速度。

①過濾、調配經過濾獲得澄清果汁。使用濃度為0.1%的苯甲酸鈉調配,使糖分含量為11%~12%,總酸含量為0.79%。

⑧殺菌、裝罐、密封采用超高溫瞬時殺菌。所用包裝容器用前消毒,灌裝果汁后立即封口。

⑨冷卻如用玻璃瓶包裝,需分段冷卻,如塑料桶包裝,應盡快冷卻,以減少營養成分的損失。

⑩包裝、入庫成品檢查后貼標簽入庫。

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