柑桔醬的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(一)工藝流程

原料選擇→原料處理→配料→加熱濃縮→裝罐密封→殺菌、冷卻。

(二)工藝要點(diǎn)

1．原料選擇

選擇含酸量較高，成熟、味濃的柑橘作原料。也可用作糖水橘子罐頭時(shí)剔出的新鮮碎橘肉作原料。

2．原料處理

將選用的橘果剔除腐爛、苦澀果，洗凈后去皮、去核。將橘肉用打漿機(jī)打成漿狀，或用孔徑2～3毫米的絞肉機(jī)絞碎。保留果肉重12％左右的無斑點(diǎn)橙紅色橘皮，在10％的鹽水中煮沸兩次，每次30～45分鐘。再用清水漂洗8～12小時(shí)，期間要換3～5次水。取出榨去部分水分，與果肉一起絞碎打漿。漿體要紅而勻。

3．配料

碎橘肉50公斤，碎橘皮6公斤，充分混合用絞肉機(jī)絞2―3次，再加砂糖44公斤。

4．加熱濃縮

用夾層鍋或真空濃縮鍋濃縮。一般用夾層鍋濃縮約30～60分鐘，在加熱后20～40分鐘內(nèi)分兩次加糖。溫度保持100℃左右。原料中果膠和酸不到1％時(shí)，可適量加果膠和酸。如原料過熟，可加相當(dāng)于醬體重量0.1％的氯化鈣，幫助凝凍。煮制時(shí)要不斷攪拌，以防煮焦。當(dāng)醬體溫度達(dá)到105～107℃，可溶性固形物達(dá)到66～68％時(shí)，即可出鍋裝罐。

5．裝罐密封

橘醬趁熱裝入預(yù)先清毒過的罐內(nèi)，并在醬溫不低于80℃時(shí)密封。

6．殺菌、冷卻

密封后在沸水中煮15分鐘滅菌，然后分段冷卻。

(三)質(zhì)量指標(biāo)

醬體金黃色或橙黃色，色澤均勻一致，具有橘醬的固有風(fēng)味，無焦味和其他異味，組織呈現(xiàn)粘稠狀，經(jīng)稀釋后允許有細(xì)小橘皮粒，糖度以轉(zhuǎn)化糖計(jì)不低于57%，可溶性固形物以折光計(jì)不低于67%。

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