梨脯的加工

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

(1)工藝流程

原料→分選→清洗→去皮、挖核、切瓣→浸硫→糖煮→烘干→分級→包裝。

(2)操作要點

①原料

選用成熟度8成左右，剔除病、蟲、傷果。用清水洗凈。

②去皮、切半

手工或用去皮機削皮，立即浸入1％鹽水中護色，縱切兩半，挖去種子和籽巢。

③浸硫

用濃度為2％的亞硫酸氫鈉溶液浸泡15～20min，撈出瀝干。

④糖煮

果肉和糖的比例為1：0.5～0.8。先將糖的80％化成50％糖漿，取大部分糖漿煮沸將梨倒人，迅速加熱至沸，維持15～20min，再加入濃度50％的冷糖漿(約為果實的1／10)，分2～3次加，每次間隔lOmin，煮至梨片開始透明時，加入剩余的干砂糖，沸騰15～20min，視整個梨片完全透明即可出鍋。

⑤烘干

將煮好的梨片瀝去糖液，鋪盤送人烘干機或烘房。烘干溫度為60～65℃，烘至不粘手即可。

(3)質量標準

淺黃色半透明；塊形豐滿完整，橫徑不小于4cm，無破碎，不返砂結晶，質地柔韌細致；具鮮梨切半去核糖煮后應有的風味和香氣，無異味。含糖量68％；含水量17％～20％。

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