錦香梨的幾種加工工藝與操作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

錦香梨是1965年由中國農(nóng)科院興城果樹所用巴梨與秋子梨（南果梨）雜交育成。錦香梨屬于西洋梨軟肉型品種，果實紡綞形，中等大小，平均果重130克左右，果皮黃綠色，經(jīng)后熟為全面黃白色或橙黃色，陽面有紅暈。果肉柔軟多汁，近果心處有少許石細(xì)胞，經(jīng)測定果實可溶性固形物為13%～14%（以折光計表示），總酸0.64%（以檸檬酸表示），維生素C為4.4毫克/100克。錦香梨不僅抗寒性強，而且抗腐爛病、黑星病，在錦州、興城以及營口等地區(qū)栽培，尚未發(fā)現(xiàn)凍害。由于錦香梨樹體半矮化，適于密植，在我國北部寒冷地區(qū)的西洋梨栽培中，具有極大的潛力與發(fā)展前途。錦香梨果實9月中下旬成熟，除生食外，特別適于加工罐頭、果汁等產(chǎn)品，目前市場上該種產(chǎn)品仍為空白。現(xiàn)將錦香梨的幾種加工工藝與操作要點介紹如下。

一、糖水錦香梨罐頭

糖水錦香梨罐頭工藝流程為：原料選擇→清洗→折把→去皮→切半→挖核→修整→清洗→稱重→裝罐→注汁→密封→檢查→殺菌→冷卻→擦罐→成品。

1.原料果實的選擇采用黃色新鮮，成熟適度，無霉?fàn)�，無機械傷及病蟲害的良好果實。

2.清洗用流動水在洗滌槽中沖洗，除去果實表面泥沙及污物。

3.去皮采用機械或手工去皮。去皮厚度一般不超過1.3毫米，去皮后果實表面光滑，無明顯棱角，立即放入1.5%食鹽水中護(hù)色。

4.切半去核沿果實正中切成兩半，除去萼片及籽巢，按果實大小分別放入1.5%鹽水中。

5.修正漂洗將去皮的果半，修正尚未完全處理完好的部位，再用清水漂洗干凈，準(zhǔn)備裝罐。

6.裝罐分馬口鐵罐與玻璃罐兩種。馬口鐵罐按原輕工業(yè)部規(guī)定罐號7114號，玻璃罐為770克罐。7114號罐裝梨半240克，770克玻璃瓶裝435克，注入20%糖水同時加入0.05%的檸檬酸。

7.封罐用真空封口機封罐，真空度為560毫米/水銀柱，若采用加熱排氣封罐時，罐中溫度不得低于78℃，并及時擰緊罐蓋。

8.殺菌7114型罐殺菌（抽氣）5′～（15′～25′）/100℃（冷卻）。770克玻璃瓶10′～（35′～45′）/100℃（冷卻）。

二、錦香梨果汁

制作工藝流程為：原料選擇→清洗→去皮→切半→軟化→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→加熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品。

1.速果選用金黃色完全成熟、風(fēng)味濃郁的錦香梨。

2.去皮切半去皮后切半挖凈籽巢，除去機械傷部分，浸入1.5%的食鹽水中護(hù)色。

3.軟化將梨半用水沖洗，除去表面鹽分瀝干，按果肉力口入1.5～2倍水，加熱煮沸8～10分鐘，以軟化透為準(zhǔn)，這時錦香梨果漿可溶性固形物為5%～6%（以折光計表示）。

4.打漿軟化后的果肉，用0.5毫米篩孔打漿機打漿，然后再用膠體磨磨細(xì)備用。

5.調(diào)配用75%糖水調(diào)整糖度為10%～12%，每100公斤果汁加入0.05公斤檸檬酸。

6.均質(zhì)用150～160公斤/平方厘米壓力均質(zhì)，均質(zhì)時應(yīng)保持果汁溫度在50℃左右。

7.加熱裝罐迅速將錦香梨汁加熱至85～90℃裝罐。5104號罐凈重200克，裝入果汁200克，5133號罐凈重350克，裝入果汁350克。

8.密封密封時錦香梨汁溫度不低于78℃，趁熱封罐。

9.殺菌與冷卻凈重200克殺菌公式5′～10′/100℃（快速冷卻）。凈重350克殺菌公式5′～15′/100℃（快速冷卻）。

三，雙色水果（錦香梨，黃桃）罐頭

錦香梨工藝流程同糖水錦香梨罐頭。黃桃工藝流程為：黃桃→挑選→切半→去皮→挖核→切塊→浸糖水→裝罐→冷藏→備用。

1.挑選選用成熟黃桃，剔除不合格的黃桃原料，在洗滌槽中洗凈。

2.切半去皮沿桃子縫合線切開兩半，用4%～6%氫氧化鈉去皮，堿液保持90～95℃，去皮時間為40～60秒，經(jīng)過堿液去皮的桃中立即放入冷水中搓擦除去表皮，用清水沖洗干凈，除凈表面殘留堿液。

3.切塊經(jīng)過去皮的黃桃，切成1.5～2厘米見方小塊，放入預(yù)先配好的50%糖液中，裝罐后在－6℃的低溫條件下保存?zhèn)溆谩ｅ\香梨按糖水錦香梨處理方法進(jìn)行后，切成1.5～2厘米見方小塊備用。

4.再分選除去軟爛、變色的梨塊與黃桃塊。

5.裝罐用7114罐凈重425克，裝錦香梨小塊160克，黃祧125克，注入6%～8%糖水140克。

6.排氣密封抽氣密封400～460毫米/水銀柱。

7.殺菌冷卻殺菌公大（抽氣）5′～20′/100℃（冷卻）。

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