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芒果凍的加工

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

(1)工藝流程

芒果原漿→預煮→配料→加熱濃縮→熱裝罐封口→冷卻→成品。

(2)操作要點

①芒果原料

芒果漿可以用芒果漿半成品,也可以用鮮果經打漿制得。作為芒果凍原料的芒果原漿,應具有一定的細膩度。為了制得色澤均一的高質量的果凍,芒果原漿最好經過均質細化處理,產品中不得有短小纖維存在。

②凝膠

用于制作芒果凍的凝膠物質主要有果膠、瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉等。

果膠加人量應保證成品中果膠含量在1%左右。瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉及海藻酸鈉等均為果膠的代用品,在芒果凍中的加入量可視具體情況確定,原則是保證芒果凍成品的膠凝強度。

③糖和酸

芒果凍中甜味劑主要是砂糖和淀粉糖漿。砂糖的加入量為果漿(汁)重量的60%~70%,其中可用45%淀粉糖漿代替,降低產品甜度。

芒果凍的凝膠最適pH值為2.8~3.2,因此制品的含酸量一般控制在0.6%~1%左右,果漿含量不足時需補加,酸味劑主要用檸檬酸。

④預煮及濃縮

先將芒果漿(汁)加熱升溫,然后分次加入70%~75%的濃糖液。如果采用常壓濃縮,則混合料加熱濃縮的時間不宜過長,通常不超過20min,以免果漿(汁)受熱時間過長變色變味,且易使果膠進一步分解,阻礙成凍。如果采用真空濃縮,芒果凍的品質會更佳。當濃縮接近終點時,需將待補加的果膠和檸檬酸依次加入果凍中攪勻,得到煮制成的果凍制品。到濃縮終點時要求芒果凍中可溶性固形物達65°Bx。

⑤包裝容器及灌裝封口

果凍制品煮制成后,趁熱灌裝封口,然后冷卻。

包裝容器可以是任意藝術造型的塑料杯狀物,應具有高阻隔性及透明性,以保證所裝芒果具有誘人的外觀造型和色澤。還可以是玻璃瓶、含塑紙盒等。包裝后的芒果凍冷卻后即成凍,得到成品。

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