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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
(一)工藝流程
原料→清洗→去皮、去核、切塊(片)→燙漂→淋水冷卻→淋硫→糖漬或鹽漬→淋水沖洗→干燥→回潮→除濕→裝袋封口→成品
(二)操作要點(diǎn)說明
(1)原料要求：選取肉質(zhì)細(xì)密的成熟芒果或未熟落果或酸芒果，清洗干凈，剔除病蟲害、爛果后去皮、去核、切塊，切塊時(shí)沿果核軸線方向下刀，塊厚一般為6～14毫米。
(2)燙漂、淋硫：果塊先用95～1OO℃熱水燙漂3～5分鐘，然后迅速用冷水冷卻，防止果塊過度受熱。燙漂用水不宜經(jīng)常更換，以免果塊(片)中可溶性物質(zhì)損失過多。燙漂用水因含有大量芒果汁成分，可回收再利用。
燙漂護(hù)色和脫水后的果塊，尚需進(jìn)行淋(浸)硫化處理，實(shí)現(xiàn)二次護(hù)色，以達(dá)到干燥產(chǎn)品特別是冷凍干燥產(chǎn)品在貯藏期間質(zhì)量不發(fā)生劣變的目的。硫處理一般用濃度0.25％～2％的亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽(鈉)溶液浸淋5分鐘左右即可。
(3)糖漬或鹽漬：糖漬通常分兩步進(jìn)行。第一步用較低糖度的糖漿浸漬20小時(shí)左右，第二步換用較高糖度的糖漿再浸漬數(shù)小時(shí)，排除果塊中50％左右的水分，然后再進(jìn)一步干燥處理。一般糖漿濃度為40％～50％，如需縮短浸漬時(shí)間，可適當(dāng)升高浸漬溫度。鹽漬法主要用于未熟落果或酸芒果片，一般用果重2.5％～5％的干鹽腌漬，以排除鹽菌，脫去果片內(nèi)部分水分。芒果塊經(jīng)糖漬或鹽漬處理后，需用凈水沖去果塊表面的糖分和鹽分，以利于脫水干燥的順利進(jìn)行。
(4)脫水干燥：芒果脫水干燥的最佳方法有冷凍干燥、真空干燥和微波干燥。冷凍干燥設(shè)備可選小型的箱式或大型的圓柱形升華干燥設(shè)備。操作時(shí)，將盛有果塊的盤送入冷凍干燥箱后，首先在低真空條件下預(yù)凍，然后抽真空使固體水分升華，最后適當(dāng)加熱排出芒果塊中水分。當(dāng)產(chǎn)品達(dá)到工藝要求的水分含量時(shí)(一般成熟芒果塊為18％，未熟落果或酸芒果不超過2％)，破真空出料即可。真空干燥所選設(shè)備通常為箱式真空干燥設(shè)備。干燥時(shí)，真空干燥室內(nèi)真空度為1X10~5千帕左右，加熱芒果塊的溫度不超過60～65℃。這樣，芒果塊的干燥質(zhì)量相當(dāng)好，脫水芒果塊的色澤、風(fēng)味十分接近于鮮芒果。微波干燥是指用頻率為300兆赫至300千兆赫的超高頻電波加熱芒果塊，使果塊內(nèi)部受熱，快速排除果塊中水分，以得到干制品的方法。微波干燥用于鹽漬脫水后的芒果片效果好一些，而糖漬后芒果塊(片)中的高濃度糖分因受熱而褐變，造成制品質(zhì)量低劣，故不宜用微波干燥法。此外，曬制、烘制、遠(yuǎn)紅外線及電加熱干制等方法均可使用，但對(duì)于干燥后果塊的色、香、味及營養(yǎng)成分的保存均不及上述三法。
(5)回潮除濕：干燥后留一定時(shí)間，讓脫水干制芒果塊(片)在室內(nèi)吸收空氣中水分回潮，并使果塊各部分所含水分逐漸均一。然后將回潮后的產(chǎn)品送真空干燥箱再度干燥。
(6)成品包裝：成品包裝要求能隔水、隔潮、不透氣，保證成品在貯藏期間不回潮變質(zhì)。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
用成熟芒果制作的脫水芒果塊(片)，要求果塊呈橘紅色或橙黃色，無皺縮，果塊大小厚薄均一，含水量不超過18％，具有濃郁的芒果風(fēng)味。用未熟落果或酸芒果制作的芒果片，要求果片色澤保留尚佳，含水量不超過2％，容易被粉碎。
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