脫水蘋果干的加工方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、主要原輔材料的技術(shù)要求

1.蘋果:

①品種:倭錦、雞冠、紅玉、國光蘋果均可。

②果徑:果實(shí)直徑不小于60mm。

③品質(zhì):果實(shí)新鮮飽滿,品質(zhì)良好,八成熟以上,種子呈褐色,組織不萎縮,無霉?fàn)�、畸形、凍傷、病蟲害及嚴(yán)重機(jī)械傷.

2.檸檬酸:

潔白、干燥,純度在90%以上。

3.亞硫酸鈉:潔白、干燥、純凈。

二、工藝流程

原料→水洗→去皮→修整→切片→藥水浸泡→串桿擺盤→干燥→選片→回潮→包裝→成品入庫。

三、工藝操作

1.原料處理:

原料經(jīng)機(jī)械(也可人工)去皮,再經(jīng)打核機(jī)沿果核中心打成圓形孔,然后用切片機(jī)沿果實(shí)橫向切成8～10mm厚的環(huán)形片。沒有打核機(jī)時(shí),可用不銹鋼片制成的圓筒狀刀具,先從果蒂處插入至一半深度,后從果柄處插入,將果核取出。

2.藥水浸泡:

果片置入藥水中浸泡30～40分鐘。浸泡時(shí)藥水液面要高于果片面15～20cm,為防止果片漂浮在藥水上面,應(yīng)在果片上面用蓋簾加重物壓住,以確保果片完全浸泡在藥水中。果片浸好后逐個(gè)串到竹竿上,均勻擺開,防止片與片之間搭疊,以備進(jìn)干燥室(藥水配方:水、檸檬酸、亞硫酸鈉按250kg、0.15～0.3kg、2.5～3.5kg的比例配制)。

3.干燥:

①干燥室溫度:60～80℃。

②干燥時(shí)間:5～10小時(shí)。

③排濕:在干燥過程中要始終進(jìn)行排濕。

④在干燥過程中,要防止溫度不穩(wěn)定忽高忽低。出干燥室時(shí),果片水分控制在6%～12%,同時(shí)將其水片(不干燥片)、糊片剔除。

4.選片:

已干燥好的蘋果干要經(jīng)過人工挑選和修整。

①修整:將果片上帶有殘留籽巢、果皮、機(jī)械傷疤、斑點(diǎn)、病蟲害的修整掉。

②挑選:將果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、臟片剔除,并除去雜質(zhì)。

5.回潮:

經(jīng)修整,挑選合格的脫水蘋果再進(jìn)行霧狀噴水回潮10小時(shí)以上,回潮后水分不得超過18%.

6.包裝:

經(jīng)化驗(yàn)、檢查合格的脫水蘋果,裝入復(fù)合包裝袋,進(jìn)行包裝。若采用真空包裝,可延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

四、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求

1.色澤:

脫水蘋果干呈淡黃色、黃白色或青白色,色澤較一致。不允許有氧化變色片。

2.滋味及氣味:

具有脫水蘋果干應(yīng)有的風(fēng)味及氣味,甜酸適口,無異味。

3.組織及形態(tài):

果片呈環(huán)狀片。不帶機(jī)械傷、病蟲害、斑點(diǎn),不允許有氧化變色片、焦片、水片。不完整片不超過10%。碎末小塊不超過2%(均以重量計(jì))。

4.水分:不超過18%。

5.硫含量:不超過0.1%。

6.保存期:自生產(chǎn)之日起6個(gè)月內(nèi)不發(fā)生蟲蛀、霉變、變色等質(zhì)量變化。

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