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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、原料清洗：用1%氫氧化鈉和0.1-0.2%的洗滌劑混合液，40℃溫水浸泡10分鐘，然后撈出水洗，充分洗去果實表面的洗滌劑。
二、切片：切除病蟲和腐爛部分，去花萼、果柄，用切片機切片，厚5毫米左右，厚薄均勻一致。
三、護色：稱取400克食鹽，40克檸檬酸溶于40千克水中，注意檸檬酸和食鹽的充分溶解，并及時把切過的果片浸在護色液內。
四、殺青：殺青鍋內加入4-5倍果塊重的水，沸騰后，將果片加入，時間2-6分鐘。
五、浸糖：配制60%糖度的糖漿，取20千克，稀釋至糖度30%。把殺青過的果片浸入已制備好的糖漿中。每浸過1次果片，糖漿的糖度都會降低，需加入高倍的糖漿混勻，以保證每一次浸果片用的糖漿糖度均為30%。
六、真空油炸：將油炸鍋放滿油，油溫升至100℃，把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設備內，關閉料門，啟動真空泵，冷卻水和加油裝置，至真空泵達-0.095兆帕時，把油炸筐放于油面下，油炸至液面平穩，將油炸筐從油中提升，繼續抽空2分鐘。關閉閥門，停止真空泵，破真空，將油炸筐取出，放入脫油機內。
七、脫油：啟動離心脫油機和真空泵，抽空-0.09兆帕，脫油3分鐘。
八、裝袋：將蘋果脆片倒入操作臺上，及時將粘連的片打開，并挑出未炸透和帶有斑點的果片，果片晾至室溫后，稱量、裝袋，采用熱合機密封，裝箱即可。
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