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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
??蘋果脆片是在真空狀態下，通過沒炸的方法，將蘋果內的水分蒸發掉，得到含水在5%左右的制品。
??加工要點是①原料清洗用1%氫氧化鈉和0.1-0.2%的洗滌劑混合液，400C溫水浸泡10分鐘，然后撈出水洗，充分洗去果實表面的洗滌劑。②切征切除病蟲和腐爛部分，去花萼、果柄，用切片機切征，厚5毫米左右，厚薄均勻一對敵。③護色稱取400克食鹽，40克檸檬酸，溶于40公斤水中，注意檸檬酸和食鹽的充分溶解，并及時把切過的果浸在護色注解內。④殺青殺青鍋內加入4-5倍果塊重的水，沸騰后，將果片加入，時間2-6分鐘。⑤浸糖配制60%糖度的糖漿，取20公斤，稀釋至糖度30%。把殺青過的果片浸入已制備好的糖漿中。每浸過一次果片，糖漿的糖度都會降低，需加入高倍的糖漿混勻，以保證每一次浸果片用的糖漿糖度均為30%。⑥真空油炸將油炸鍋放滿油，油溫升至1000C，把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設備內，關團料門，啟動真空泵，冷卻水和加油裝置，至真空，將油炸筐取出，繼續抽空2分鐘，關團閥門，停止真空泵，破真空，將油炸筐取出，入入脫油機內。⑦脫小冊子啟動離心脫油機和真空泵，抽空-0.09兆帕，脫油3分鐘。⑧裝袋將蘋果脆片倒入操作臺上，及時將粘連的征打開，并挑出未炸透和帶有斑點的果片，果片晾至室溫后，稱量、裝袋，采用熱合機密封，裝箱即可。
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