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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)工藝流程
原料選擇→去蒂柄和果核→預煮軟化→裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→擦罐保溫→檢查→貼標→裝箱。
(二)工藝要點
1．原料選擇挑選新鮮的紅色或紫紅色，直徑在2厘米以上，色澤鮮艷，無病蟲、無傷殘、不腐爛、不干巴的果實。
2．去蒂柄和果核先除去果柄，再用除核器從果蒂處下刀切至果頂邊緣，再從果頂處向果蒂方向把果核頂出，防止果實破裂和殘留果核，果核遺留量不得超過5％。
3．預煮和軟化預煮前先把果實清洗干凈，放入80℃左右的熱水中保持2～4分鐘，然后放在冷水中冷卻2～3分鐘。預煮是為了軟化果實質地，縮小體積，易于裝罐，以及防止果肉變色，排除果肉內的一部分氣體，使糖水易于滲透到果肉內部。
4．裝罐裝罐前先配好30％濃度的糖水，放在夾層鍋內加熱煮沸后，用紗布過濾備用。玻璃瓶或馬口鐵罐要預先洗刷干凈，膠圈要煮5分鐘。山楂果實預煮后要盡快裝罐，同一罐的果實大小、顏色應該一致。500克玻璃罐裝果肉240克，糖水260克，裝罐時糖液溫度保持在80℃以上。裝罐時要留有頂隙6～8毫米，以利排氣時產生―定的真空度，避免殺菌過程中發生掀蓋、破裂等現象。
5．排氣和密封加熱排氣的溫度為90～95℃，排氣時間5～7分鐘，至罐中心溫度達到75℃時，即可在封蓋機上密封。用真空封罐機排氣，速度快，功效高，更有利于保持果實品質。
6．封罐封罐用真空封罐機封口，真空度在53.3KPa以上。罐蓋和墊圈要事先清洗、消毒。
7．殺菌、冷卻封罐后及時殺菌。一般用60℃、80℃、100℃逐步升溫，最后在100℃的沸水中殺菌20分鐘，然后在清水池中分80℃、60℃、40℃三段冷卻。各段冷卻8～10分鐘，至罐內溫度冷卻到40℃左右為止。操作時要注意冷熱溫差不可太大，以免引起炸裂事故。
8．擦罐、保溫罐頭冷卻后立即擦去表面水分和污物，進行保溫貯存。在20℃溫度下，保存7天，25℃室溫下可縮短至5天。
9．貼標、裝箱罐頭保溫后，要嚴格檢查，剔除不合格產品。對合格品用干布將罐體擦凈，貼好商標，然后裝箱、貯存。
貯存的適宜溫度為4～10℃，相對濕度為70％。貯存環境應有良好的通風條件。
(三)質量指標
果實呈紅色或深紅色，色澤均勻一致。糖水較透明，允許有少量不引起渾濁的果肉碎屑。具有山楂的特殊酸味，無異味。果實大小一致，無蟲害、皺縮及明顯的外傷。允許有自然斑點及個別小干結。果肉軟硬適度，不能煮熟過頭。罐內果肉重不低于凈重的45％，開罐時的糖水濃度按折光計為14～18％。
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